Zum Inhalt springen
Foxaru
Cassoulet – fertig angerichtet und serviert
AbendessenWinterSuppen & EintöpfeFranzösisch

Cassoulet

Bohneneintopf aus dem Languedoc mit Ente, Wurst und Schwein – und der Kruste, die siebenmal eingedrückt wird.

Noch keine Bewertungen
Vorbereitung
40 Min.
Koch-/Backzeit
3 Std. 30 Min.
Gesamt
16 Std. 10 Min.
Schwierigkeit
Anspruchsvoll
Kalorien
896 kcal
Portionen
8
Vorbereiten
40 Min.
Kochen & Backen
3 Std. 30 Min.
Ruhen & Ziehen
12 Std.

Davon 4 Std. 10 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

Bohneneintopf aus dem Languedoc mit Ente, Wurst und Schwein – und der Kruste, die siebenmal eingedrückt wird. Cassoulet ist kein Gericht für Werktage: Es braucht Bohnen, die über Nacht einweichen, und drei Stunden im Ofen. Dafür ist es der wohl vollständigste Ausdruck der südwestfranzösischen Küche und hält sich Tage.

Warum das funktioniert

Die berühmte Regel, die Kruste siebenmal einzudrücken, ist keine Folklore, sondern Technik. Bei 150 Grad trocknet die Oberfläche des Cassoulets aus und bildet eine Haut aus Stärke und Fett; drückt man sie unter, gelangt sie zurück in die Flüssigkeit und dickt sie an, während sich oben eine neue bildet. Nach mehreren Wiederholungen ist der Sud durch die eingearbeitete Bohnenstärke so gebunden, dass er cremig wird, ohne dass ein Bindemittel nötig wäre. Das Einweichen der Bohnen über Nacht dient einem anderen Zweck: Trockene Bohnen mit einer Garzeit von Stunden würden im Ofen zerfallen, bevor die Mitte weich ist – eingeweicht garen sie gleichmäßig. Und Salz gehört erst ans Ende, weil es die Pektine in den Bohnenschalen festigt und die Garzeit deutlich verlängert, wenn es von Anfang an dabei ist.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Ober-/Unterhitze · 150 °Coder Umluft 130 °C

  1. Bohnen einweichen und vorkochen

    Weich die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser ein. Gieß das Wasser weg, setz sie mit Karotte, Zwiebel, Sellerie und Lorbeer neu auf und koch sie 45 Minuten – **ohne Salz**. Salz festigt die Pektine in der Schale und verlängert die Garzeit erheblich.

  2. Fleisch anbraten

    Brate Schweinebauch, Wurst und Speck portionsweise rundum kräftig an und stell alles beiseite. Die Entenkeulen brauchen nur kurz Farbe, wenn sie confiert sind. Röste im ausgelassenen Fett Knoblauch und Tomatenmark zwei Minuten mit.

  3. Schichten

    Schichte im Schmortopf abwechselnd Bohnen und Fleisch, beginnend und endend mit Bohnen. Gieß Fond an, bis alles knapp bedeckt ist, und leg den Thymian obenauf. Jetzt erst salzen und pfeffern.

  4. Drei Stunden bei 150 °C

    Schieb den offenen Topf bei 150 °C in den Ofen. Drück die entstehende Kruste etwa alle zwanzig Minuten mit dem Löffelrücken unter – klassisch siebenmal. Jedes Mal wandert Stärke zurück in den Sud und bindet ihn, während sich oben eine neue Kruste bildet.

  5. Ruhen lassen

    Nimm das Cassoulet aus dem Ofen und lass es zwanzig Minuten stehen. Es ist zu heiß zum Essen und wird beim Ruhen deutlich sämiger. Am nächsten Tag ist es besser – im Languedoc gilt der zweite Tag als der eigentliche.

Unsere besten Tipps

  • Salz erst nach dem Vorkochen der Bohnen. In gesalzenem Wasser bleiben Bohnenschalen zäh, und die Garzeit verdoppelt sich im ungünstigen Fall.
  • Confierte Entenkeulen aus dem Glas sind die praktikable Lösung. Selbst confieren dauert vier Stunden und lohnt nur, wenn man ohnehin größere Mengen macht.
  • Die Kruste wirklich untermischen, nicht nur anschauen. Sie ist das Bindemittel dieses Gerichts – ein Cassoulet, dessen Kruste stehen bleibt, ist am Ende suppig.

Leckere Varianten

Ohne Ente

Nur mit Schweinebauch, Wurst und Speck – so wird es in Castelnaudary gemacht, das für sich beansprucht, das Original zu haben. Die Ente ist die Version aus Toulouse.

Vegetarisch

Fleisch weglassen, dafür geräucherten Tofu, Räucherpaprika und die doppelte Menge Knoblauch. Ein anderes Gericht, aber die Bohnentechnik trägt es.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien896 kcal
Eiweiß52 g
Kohlenhydrate20 g
– davon Zucker3 g
Fett65 g
Ballaststoffe6 g

Woraus die 896 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Warum wird die Kruste eingedrückt?

Weil sie das Bindemittel ist. Beim Untermischen gelangt die Stärke aus der Oberfläche zurück in den Sud und dickt ihn an, während sich oben eine neue Kruste bildet. Traditionell wiederholt man das siebenmal.

Wie viele Kalorien hat Cassoulet?

Rund 895 kcal pro Portion bei acht Portionen. Es ist ein Wintergericht aus dem Südwesten Frankreichs und war als Tagesration für körperliche Arbeit gedacht – die Zahl ist Absicht, nicht Versehen.

Kann ich Bohnen aus der Dose nehmen?

Nur eingeschränkt. Dosenbohnen sind bereits gar und zerfallen in drei Stunden Ofenzeit vollständig. Wenn es sein muss: erst in der letzten Stunde zugeben, dann fehlt aber die Bindung durch die Bohnenstärke.

Was ist das Original?

Darüber streiten Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse seit Jahrhunderten. Castelnaudary nimmt nur Schwein, Carcassonne ergänzt Hammel, Toulouse die confierte Ente. Dieses Rezept folgt der Toulouser Fassung.

Kommentare & Bewertungen(0)

Melde dich an, um dieses Rezept zu bewerten und zu kommentieren.

    Das könnte dir auch schmecken