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Foxaru
Cassoulet – fertig angerichtet und serviert
AbendessenWinterSuppen & EintöpfeFranzösisch

Cassoulet

Bohneneintopf aus dem Languedoc mit Ente, Wurst und Schwein – und der Kruste, die siebenmal eingedrückt wird.

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Vorbereitung
30 Min.
Koch-/Backzeit
4 Std. 5 Min.
Gesamt
16 Std. 55 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kalorien
896 kcal
Portionen
8
Vorbereiten
30 Min.
Kochen & Backen
4 Std. 5 Min.
Ruhen & Ziehen
12 Std. 20 Min.

Davon 4 Std. 35 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

Salz gehört erst dazu, wenn die Bohnen vorgekocht sind – vorher bleiben die Schalen zäh. Der Rest ist Zeit: eine Nacht im Wasser, drei Stunden im offenen Ofen. Dafür stehen acht Portionen da, und am zweiten Tag schmeckt es besser.

Warum das funktioniert

Die Kruste obendrauf ist kein Schmuck, sondern das Bindemittel. Dort sammelt sich Stärke aus den Bohnen. Drück sie unter, und sie wandert zurück in den Sud und dickt ihn an. Deshalb lohnt jeder der sieben Durchgänge – eine Kruste, die stehen bleibt, lässt den Eintopf suppig.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Ober-/Unterhitze · 150 °Coder Umluft 130 °C

  1. Bohnen einweichen und vorkochen

    Weich die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser ein. Gieß das Wasser weg und setz sie mit Karotte, Zwiebel, Sellerie und Lorbeer neu auf. 45 Minuten köcheln, ohne Salz – gesalzen bleiben die Schalen zäh.

  2. Fleisch anbraten

    Heiz den Ofen auf 150 °C vor. Brate Schweinebauch, Wurst und Speck portionsweise rundum kräftig an und nimm alles heraus. Confierte Entenkeulen brauchen nur kurz Farbe. Röste Knoblauch und Tomatenmark zwei Minuten im ausgelassenen Fett mit.

  3. Topf schichten

    Gieß die Bohnen ab und nimm Gemüse und Lorbeer heraus. Schichte im Schmortopf abwechselnd Bohnen und Fleisch, unten und oben Bohnen. Gieß Fond an, bis alles knapp bedeckt ist, und leg den Thymian obenauf. Jetzt erst salzen und pfeffern.

  4. Im Ofen schmoren

    Schieb den offenen Topf bei 150 °C in den Ofen. Drück die Kruste, die sich oben bildet, alle 25 Minuten mit dem Löffelrücken unter – klassisch sind sieben Durchgänge. Sieht es trocken aus, gieß heißen Fond nach. Nach drei Stunden ist alles butterweich.

  5. Ruhen lassen

    Nimm den Topf aus dem Ofen und lass ihn 20 Minuten stehen. Er ist zu heiß zum Essen und wird beim Stehen deutlich sämiger. Am nächsten Tag schmeckt er besser – im Languedoc gilt der zweite Tag als der eigentliche.

Unsere besten Tipps

  • Confierte Entenkeulen aus dem Glas nehmen. Selbst confieren dauert vier Stunden und lohnt nur bei größeren Mengen.
  • Koch das Cassoulet einen Tag vorher. Es hält vier Tage im Kühlschrank und gewinnt dabei, statt zu verlieren.
  • Ohne Toulouse-Wurst tut es jede grobe, ungeräucherte Bratwurst. Geräuchertes überdeckt den Entengeschmack und schiebt alles Richtung Eintopf mit Speck.

Leckere Varianten

Ohne Ente

Nur Schweinebauch, Wurst und Speck. So macht es Castelnaudary, das für sich das Original beansprucht; die Ente ist die Fassung aus Toulouse.

Vegetarisch

Fleisch weglassen, dafür geräucherten Tofu, Räucherpaprika und die doppelte Menge Knoblauch. Ein anderes Gericht, aber die Bohnentechnik trägt es.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien896 kcal
Eiweiß52 g
Kohlenhydrate20 g
– davon Zucker3 g
Fett65 g
Ballaststoffe6 g

Woraus die 896 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Warum wird die Kruste eingedrückt?

Weil sie das Bindemittel ist. An der Oberfläche sammelt sich Stärke aus den Bohnen; untergerührt dickt sie den Sud an, während sich oben eine neue Kruste bildet. Traditionell wiederholt man das siebenmal.

Wie viele Kalorien hat Cassoulet?

Rund 895 kcal pro Portion bei acht Portionen. Das Gericht kommt aus dem Südwesten Frankreichs und war die Tagesration für körperliche Arbeit – die Zahl ist Absicht, nicht Versehen.

Kann ich Bohnen aus der Dose nehmen?

Nur eingeschränkt. Dosenbohnen sind schon gar und zerfallen in drei Stunden Ofenzeit vollständig. Wenn es sein muss: erst in der letzten Stunde zugeben – dann fehlt allerdings die Bindung durch die Bohnenstärke.

Was ist das Original?

Darüber streiten Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse seit Jahrhunderten. Castelnaudary nimmt nur Schwein, Carcassonne ergänzt Hammel, Toulouse die confierte Ente. Dieses Rezept folgt der Toulouser Fassung.

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