Coq au vin
Hähnchen in Rotwein mit Speck, Perlzwiebeln und Champignons – das burgundische Schmorgericht schlechthin.
- Vorbereitung
- 35 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 10 Min.
- Gesamt
- 13 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 939 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 35 Min.
- Kochen & Backen
- 1 Std. 10 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 12 Std.
Davon 1 Std. 45 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Hähnchen in Rotwein mit Speck, Perlzwiebeln und Champignons – das burgundische Schmorgericht schlechthin. Ursprünglich war es ein Rezept für den alten Hahn, dessen zähes Fleisch stundenlanges Schmoren in Wein brauchte; heute nimmt man Schenkel, und die Garnitur ist wichtiger geworden als das Geflügel. Sie wird getrennt gegart und erst am Schluss zugegeben.
Warum das funktioniert
Die tiefe, fast schwarze Farbe der Sauce kommt nicht vom Wein allein, sondern aus dem Zusammenspiel dreier Vorgänge. Erstens die Marinade über Nacht: Die Säure des Weins lockert das Bindegewebe an der Fleischoberfläche und färbt es durch. Zweitens das scharfe Anbraten, das Röststoffe erzeugt, die sich beim Ablöschen vom Topfboden lösen. Drittens das lange Einkochen, bei dem die Anthocyane des Rotweins mit Eisen aus dem Fleischsaft reagieren und nachdunkeln. Die Garnitur aus Speck, Perlzwiebeln und Champignons wird bewusst getrennt gebraten und erst am Ende zugegeben, weil jede dieser drei Zutaten Wasser abgibt: Im Schmortopf mitgegart würden sie die Sauce verdünnen und selbst zu grauen, weichen Stücken zerfallen, statt Biss und Kontrast zu liefern.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Über Nacht marinieren
Leg die Hähnchenteile mit Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Lorbeer und Thymian in den Rotwein und stell alles zwölf Stunden kalt. Die Säure lockert das Bindegewebe an der Oberfläche und färbt das Fleisch durch – ohne diesen Schritt bleibt der Coq au vin blass und flach.
- 2
Trocknen und anbraten
Nimm das Fleisch heraus, tupf es gründlich trocken und heb die Marinade auf. Brate die Teile in Olivenöl portionsweise rundum dunkel an. Trockentupfen ist Pflicht: Nasses Fleisch dampft, statt zu bräunen, und die Röststoffe sind hier die halbe Sauce.
- 3
Ansetzen und schmoren
Röste Tomatenmark und Mehl kurz im Topf mit, gieß die abgeseihte Marinade und den Fond an und kratz den Bratensatz vom Boden. Gib das Fleisch zurück und lass alles zugedeckt 60 Minuten bei kleiner Hitze schmoren.
- 4
Garnitur separat braten
Lass währenddessen den Speck aus, brate darin die Champignons scharf an und stell sie beiseite. Glasier die Perlzwiebeln in Butter mit einem Schuss Wasser, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Getrennt gegart behalten alle drei Biss und Farbe.
- 5
Zusammenführen
Heb Speck, Champignons und Perlzwiebeln unter und lass alles fünf Minuten ziehen. Schmeck mit Salz und Pfeffer ab. Ist die Sauce zu dünn, nimm das Fleisch heraus und koch sie offen ein – am nächsten Tag ist das Gericht ohnehin besser.
Unsere besten Tipps
- Ein Wein, den man auch trinken würde. Die Sauce besteht zu drei Vierteln daraus, und ein Kochwein aus dem Tetrapak schmeckt am Ende genau so, wie er riecht.
- Die Garnitur nie mitschmoren. Speck, Pilze und Perlzwiebeln geben Wasser ab und würden die Sauce verdünnen – getrennt gebraten sind sie der Kontrast, der das Gericht ausmacht.
- Am zweiten Tag deutlich besser. Coq au vin ist ein klassisches Vortagsgericht; die Sauce wird runder und das Fleisch zieht weiter durch.
Leckere Varianten
Coq au vin jaune
Rotwein durch Vin jaune aus dem Jura ersetzen und Sahne statt Mehl zum Binden nehmen. Eine helle, deutlich seltenere Regionalvariante.
Mit Hähnchenbrust
Möglich, aber nur mit 25 Minuten Schmorzeit. Brustfleisch hat kaum Bindegewebe und wird bei 60 Minuten trocken und faserig.
Nährwerte
| Kalorien | 939 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 52 g |
| Kohlenhydrate | 18 g |
| – davon Zucker | 8 g |
| Fett | 56 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
Woraus die 939 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Welcher Wein gehört in Coq au vin?
Ein kräftiger, trockener Rotwein aus Burgund oder ein Spätburgunder. Er macht drei Viertel der Sauce aus – ein Wein, den man nicht trinken würde, ergibt eine Sauce, die man nicht essen möchte.
Wie viele Kalorien hat Coq au vin?
Rund 940 kcal pro Portion, ohne Beilage. Hähnchenschenkel mit Haut und der Speck tragen den größten Teil bei – mit Schenkeln ohne Haut sinkt der Wert auf rund 780 kcal.
Muss ich über Nacht marinieren?
Es lohnt sich sehr. Die Säure des Weins lockert die Oberfläche und färbt das Fleisch durch. Wer die Zeit nicht hat, verlängert stattdessen die Schmorzeit um zwanzig Minuten – ganz ersetzen lässt es sich nicht.
Kann ich ihn einfrieren?
Ja, bis zu drei Monate. Am besten ohne die Garnitur einfrieren und Speck, Pilze und Perlzwiebeln beim Aufwärmen frisch anbraten – sie verlieren beim Einfrieren ihren Biss.
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