Перейти к содержимому
Foxaru
Томатный соус — подано и сервировано
Базовые рецептыПастаПиццаВеганскиеВегетарианскиеИтальянская

Томатный соус

Тот самый соус, из которого получаются пицца, паста, лазанья и запеканки. Четыре ингредиента и никаких сокращений времени варки.

Пока нет оценок
Подготовка
10 мин
Время готовки/выпечки
45 мин
Всего
55 мин
Сложность
Легко
Калории
96 ккал
Порции
6
Подготовка
10 мин
Готовка и выпечка
45 мин

Тот самый соус, из которого получаются пицца, паста, лазанья и запеканки. Четыре ингредиента и никаких сокращений времени варки. Разница между плоским и округлым томатным соусом заключается не в секретных ингредиентах, а во времени. Сорок минут кипения без крышки создают сладость, которой не будет, если варить на полчаса меньше. Сахар добавляется только в том случае, если этого требуют помидоры.

Почему это работает

При долгом кипении без крышки происходят две вещи одновременно, и обе требуют времени. Во-первых, испаряется вода, благодаря чему концентрируются сахар и кислота помидоров. Из жидкой кислой массы получается густой, округлый соус. Во-вторых, при температуре выше 100 градусов медленно протекают реакции Майяра между аминокислотами и сахарами помидоров, образуя новые, более глубокие ароматы. Именно эту вторую реакцию нельзя ускорить. Соус, который варился двадцать минут, загустел, но не созрел. Широкая кастрюля поэтому важнее, чем сильный огонь. Скорость испарения зависит от площади поверхности, а не от температуры, и в высокой узкой кастрюле тот же соус будет вариться в два раза дольше до той же густоты.

Пошаговая инструкция

  1. Медленно обжарить лук

    Обжаривайте кубики лука в оливковом масле на слабом огне десять минут до прозрачности, не подрумянивая их. Они должны стать мягкими и сладкими, а не жареными. Подрумяненный лук придает соусу темную ноту, которая не подходит для пиццы и пасты. Чеснок добавляйте только в последние две минуты, так как он сгорает быстрее.

  2. Добавить помидоры

    Добавьте помидоры и соль, крупно разомните кусочки деревянной ложкой. Сполосните банки небольшим количеством воды и влейте ее в кастрюлю, иначе в банках останется заметное количество соуса.

  3. Варить сорок минут без крышки

    Оставьте соус кипеть без крышки на слабом огне сорок минут, периодически помешивая. Он готов, когда ложка оставляет след, который ненадолго сохраняется, и когда по краям кастрюли выступает масло. Это выступающее масло является самым надежным признаком того, что испарилось достаточно воды.

  4. Приправить и добавить базилик

    Снимите кастрюлю с огня и вмешайте листья базилика, порванные руками, а не нарезанные. Срезы окисляются и темнеют. Теперь попробуйте и добавьте щепотку сахара только в том случае, если соус на вкус кислый. Хорошим помидорам он не нужен.

Наши лучшие советы

  • Широкая кастрюля вместо высокой. Испарение зависит от площади поверхности. В узкой кастрюле тот же соус будет вариться в два раза дольше до той же густоты.
  • Сахар не является стандартным ингредиентом, это корректировка. Сначала попробуйте, потом решайте. Тот, кто добавляет его всегда, маскирует вкус даже хороших помидоров.
  • Всегда готовьте двойную порцию. Усилия те же, а замороженный порциями соус хранится три месяца. Это экономит сорок минут каждый раз при приготовлении пиццы и пасты.

Вкусные вариации

Аррабиата

Обжарьте два сушеных перца пеперончино вместе с чесноком и не добавляйте лук. Значительно более прямолинейный и острый вкус, в Риме это стандартный соус.

Для пиццы

Не варить. Просто пюрируйте консервированные помидоры с солью, оливковым маслом и базиликом. На основе для пиццы соус уварится в духовке. Предварительно сваренный соус станет там слишком сухим.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории96 ккал
Белки2 g
Углеводы6 g
– из них сахар5 g
Жиры7 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 96 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Сколько калорий в томатном соусе?

Около 95 ккал на порцию при расчете на шесть порций. Добрых три четверти из них приходятся на оливковое масло. С двумя столовыми ложками вместо четырех это значение снижается примерно до 60 ккал, но соус тогда становится менее округлым.

Свежие или консервированные помидоры?

Консервированные помидоры, за исключением разгара лета с действительно спелыми грунтовыми помидорами. Консервированные помидоры собирают спелыми и сразу же перерабатывают. Помидоры из супермаркета зимой почти не содержат сахара и дают жидкий, кислый соус.

Почему мой томатный соус кислый?

Чаще всего из-за слишком короткого времени варки. Сорок минут кипения без крышки создают сладость, которой не будет, если варить на четверть часа меньше. Если время выдержано, а соус все равно кислый, поможет щепотка сахара или ложка тертой моркови.

Как долго он хранится?

В холодильнике пять дней, в замороженном виде три месяца. Разлитый в горячем виде в стерилизованные банки и закрытый, он хранится в кладовой несколько месяцев в нераспечатанном виде.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться