Перейти к содержимому
Foxaru
Тесто для пиццы своими руками (24 часа в холодильнике) — подано и сервировано
Базовые рецептыПиццаВегетарианскиеХлеб и булочкиИтальянская

Тесто для пиццы своими руками (24 часа в холодильнике)

Замесите сегодня вечером, пеките завтра — время работает за вас.

Пока нет оценок
Подготовка
20 мин
Время готовки/выпечки
8 мин
Всего
24 ч 28 мин
Сложность
Средне
Калории
461 ккал
Порции
4 пиццы
Подготовка
20 мин
Готовка и выпечка
8 мин
Настаивание
24 ч

Из них 28 мин активной работы — остальное готовится само.

Замесите сегодня вечером, пеките завтра — время работает за вас. Сутки в холодильнике — это тот момент, когда тесто для пиццы преображается: оно становится легче для желудка, ароматнее и с теми самыми большими пузырями в бортиках, ради которых обычно идут в пиццерию. Активное время работы: двадцать минут.

Почему это работает

При 4 градусах в холодильнике дрожжи работают очень медленно, но ферменты в муке продолжают трудиться. За ночь они расщепляют длинные цепочки крахмала на простые сахара, а белки — на аминокислоты, и именно эти фрагменты позже отвечают за вкус и румяную корочку. Поэтому тесту холодной ферментации нужно меньше дрожжей, чем быстрому: у пяти граммов есть 24 часа на выработку того объема газа, который иначе должен образоваться за два часа. Второй эффект касается усвояемости: при холодной расстойке также расщепляются FODMAP-сахара, которые у многих людей вызывают тяжесть в желудке после быстрого теста для пиццы. А глютеновая сетка за это время продолжает выстраиваться сама по себе, почти без замеса, поэтому десяти минут ручной работы здесь вполне достаточно. Почему 24, а не 72 часа: скачок от двух часов до суток дает подавляющую часть эффекта, все, что больше, лишь оттачивает результат. Один день легко спланировать, а про три дня можно и забыть.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 250 °Cили Конвекция 230 °C

  1. Смешать тесто

    Грубо смешайте муку, воду и дрожжи рукой, пока не останется сухой муки, и оставьте массу на двадцать минут. Соль добавляется только после этого: если добавить ее прямо к дрожжам, она вытянет из них воду и без необходимости замедлит их работу.

  2. Коротко вымесить

    Вмешайте соль и масло и вымешивайте тесто десять минут, пока оно не станет гладким. Здесь оно еще не должно быть идеальным: глютеновая сетка сама продолжит выстраиваться за ночь в холодильнике, и именно поэтому холодная ферментация так удобна.

  3. 24 часа в холодильнике

    Смажьте миску маслом, положите в нее тесто, накройте и поставьте в холодильник на 24 часа. За это время оно увеличится почти вдвое и будет отчетливо пахнуть дрожжами и зерном. Оно готово к использованию уже через 18 часов, лучше всего — через 24, а если на следующий день ничего не выйдет, оно без проблем пролежит до 48 часов.

  4. Разделить на порции и акклиматизировать два часа

    Разделите тесто на четыре равные части, сформируйте из них тугие шарики без давления и оставьте их под крышкой на два часа при комнатной температуре. Холодное тесто не растягивается, оно рвется, поэтому два часа — это обязательно.

  5. Растянуть и испечь

    Разогрейте духовку с противнем или камнем на втором снизу уровне минимум 45 минут до 250 °C. Растяните каждый шарик на семолине от центра к краям, оставив внешний сантиметр нетронутым: там находится воздух, из которого получится бортик. Никогда не используйте скалку. Выложите начинку и выпекайте от шести до восьми минут, пока бортик не покроется румяными пятнами.

Наши лучшие советы

  • Добавляйте соль только после двадцати минут аутолиза. Прямо на дрожжах она вытягивает из них воду, а они должны продержаться всю ночь.
  • Никогда не трогайте бортик при растягивании. Пузырьки воздуха в нем — это вся суть суток в холодильнике, а скалка выдавит их за десять секунд.
  • Разогревайте духовку минимум 45 минут вместе с противнем или камнем. Основу печет не температура воздуха, а накопленный жар поверхности.

Вкусные вариации

Вариант на 72 часа

Уменьшите количество дрожжей до 2 г и выдерживайте тесто в холоде три дня. Аромат станет более округлым, а бортик — еще более пузырчатым, но разница с 24 часами значительно меньше, чем разница между двумя часами и сутками. После 96 часов тесто становится кисловатым.

Тесто для пиццы на противне (Pizza in teglia)

Увеличьте количество воды до 400 мл (гидратация 80 %) и распределите тесто по смазанному маслом противню. Основа получится воздушной и пушистой, а не тонкой, и высокая гидратация вообще поддается контролю только при холодной ферментации.

Пищевая ценность

На порцию (1 пиццы)
Калории461 ккал
Белки13 g
Углеводы91 g
– из них сахар1 g
Жиры4 g
Клетчатка4 g

Из чего складываются 461 ккал

на порцию
Не учтено: Манная крупа из твердых сортов пшеницы (семолина)

В этих строках нет количества («по вкусу») или нет значения в таблице, поэтому они не вошли в сумму.

Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Что может пойти не так

Места, где этот рецепт чаще всего срывается, — и что тогда делать.

Тесто рвется при растягивании
Оно слишком холодное или глютен еще напряжен. Дайте ему акклиматизироваться час при комнатной температуре, тогда оно поддастся. Если оно все равно рвется, оставьте в покое на десять минут и попробуйте снова: тянуть не поможет, а подождать — да.
Тесто такое липкое, что пристает ко всему
При гидратации 66 процентов это нормально. Не присыпайте мукой, это сделает тесто жестким, а слегка смочите руки и работайте с семолиной вместо муки. Семолина перекатывается, мука прилипает.
Основа остается бледной и мягкой
Духовка была недостаточно горячей или разогревалась недостаточно долго. Разогревайте противень или камень минимум 45 минут на максимальной мощности: не верьте индикатору духовки, он сообщает температуру воздуха, а не противня.

Частые вопросы

Почему мое тесто рвется при растягивании?

Оно слишком холодное. Прямо из холодильника глютен еще жесткий, и тесто не обладает растяжимостью: два часа при комнатной температуре полностью решают проблему. Вторая возможность: недостаточно вымешано, тогда не хватает сетки, которая держит натяжение.

Tipo 00 или тип 405?

Оба работают, они почти одинаковы: Tipo 00 обозначает степень помола, тип 405 — содержание минеральных веществ, и на практике они пересекаются. Важно содержание белка: минимум 12 г на 100 г, иначе глютеновая сетка не выдержит холодную ферментацию.

Можно ли заморозить тесто?

Да, после разделения на порции. Заморозьте шарики по отдельности, а накануне разморозьте в холодильнике, затем выдержите два часа при комнатной температуре, как обычно. При этом тесто немного теряет подъемную силу, но аромат сохраняется.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться