Перейти к содержимому
Foxaru
Веганский майонез на аквафабе — подано и сервировано
Базовые рецептыВеганскиеВегетарианскиеБыстрая кухняФранцузская

Веганский майонез на аквафабе

Вода из банки с нутом заменяет яичный желток и эмульгирует так же надежно.

Пока нет оценок
Подготовка
8 мин
Время готовки/выпечки
–
Всего
8 мин
Сложность
Легко
Калории
205 ккал
Порции
8 Порции

Вода из банки с нутом заменяет яичный желток и эмульгирует так же надежно. Аквафаба звучит как какой-то трюк, но это физика: белки и сапонины, выделяющиеся из нута, действуют как эмульгатор и пенообразователь. Три столовые ложки связывают 200 мл масла в майонез, который никто не отличит от обычного.

Почему это работает

При варке нута белки и сапонины переходят в воду. И те, и другие являются поверхностно-активными веществами, то есть молекулами с гидрофильным и липофильным концами. Именно это свойство делает лецитин в яичном желтке эмульгатором. Поэтому аквафаба может стабилизировать масло в воде, и поэтому ее можно взбивать как яичный белок. Разница с яйцом заключается в количестве: аквафаба значительно более разбавлена, поэтому для 200 мл масла требуется три столовые ложки, тогда как один яичный желток справляется с 250 мл. А поскольку эмульсия немного более хрупкая, погружной блендер здесь помогает больше, чем венчик: он создает очень мелкие капли масла, а чем мельче капли, тем стабильнее эмульсия.

Пошаговая инструкция

  1. Отмерьте аквафабу

    Слейте воду из банки с нутом и отмерьте три столовые ложки. Она должна быть слегка густой и тянуться нитями при перемешивании. Если она очень жидкая, уварите ее до трети объема и дайте остыть. Сам нут не понадобится.

  2. Смешайте основу

    Поместите аквафабу, горчицу, лимонный сок и соль в высокую узкую емкость, ширина которой едва превышает ширину погружного блендера. Форма здесь важнее, чем обычно: в широкой миске блендер не найдет границу между водой и маслом.

  3. Влейте масло и взбейте

    Влейте все масло сверху, оно будет плавать на поверхности, это нормально. Опустите погружной блендер на дно, включите его и оставьте внизу на десять секунд. Масса начнет белеть снизу. Только после этого медленно поднимайте блендер вверх, пока все не эмульгирует.

  4. Доведите до вкуса

    Приправьте солью, перцем и лимоном. Сразу после взбивания майонез еще мягкий, но в холодильнике он станет значительно гуще в течение часа, поэтому лучше сейчас оставить его более мягким, чем слишком густым.

Наши лучшие советы

  • Используйте высокую узкую емкость. Погружной блендер должен стоять на дне, иначе эмульсия не образуется.
  • Вливайте все масло сразу, а не по каплям. Для метода с погружным блендером это именно то, что нужно, блендер прорабатывает массу снизу вверх.
  • Аквафаба должна быть слегка густой. Если она очень водянистая, уварите ее до трети объема и дайте остыть.

Вкусные вариации

Веганский айоли

Добавьте в основу два натертых зубчика чеснока и замените четверть масла оливковым. Большее количество оливкового масла сделает майонез горьким, так как лезвие высвобождает его горькие вещества.

Майонез с чипотле

Вмешайте одну чайную ложку чипотле в соусе адобо и половину чайной ложки копченой паприки. Отлично подходит к бургерам, картофелю фри и всему, что приготовлено во фритюрнице.

Пищевая ценность

На порцию (1 Порции)
Калории205 ккал
Белки0 g
Углеводы0 g
– из них сахар0 g
Жиры23 g
Клетчатка0 g

Из чего складываются 205 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Подойдет ли любая вода от нута?

Вода из банки работает надежнее всего, так как она стандартизирована. Вода от самостоятельно сваренного нута тоже подойдет, но ее нужно значительно уварить до густоты. Соленая вода из банки не проблема, просто добавьте меньше соли.

Мой майонез остается жидким.

Чаще всего дело в емкости: она слишком широкая, и блендер не захватывает границу раздела фаз. Переливание в узкий стакан и повторное взбивание снизу почти всегда спасает ситуацию. Вторая причина: слишком жидкая аквафаба, в таком случае добавьте еще одну чайную ложку горчицы.

Как долго он хранится?

Одну неделю в холодильнике, то есть дольше, чем майонез с сырым яйцом. Именно это, помимо веганского аспекта, является его вторым преимуществом, и поэтому он также безопасен для беременных и людей с ослабленным иммунитетом.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться