Перейти к содержимому
Foxaru
Крем-брюле — подано и сервировано
ДесертыВегетарианскиеРождествоФранцузская

Крем-брюле

Шелковистый ванильный крем под стеклянной карамельной корочкой, которая трескается при ударе.

Пока нет оценок
Подготовка
20 мин
Время готовки/выпечки
45 мин
Всего
5 ч 5 мин
Сложность
Средне
Калории
400 ккал
Порции
6
Подготовка
20 мин
Готовка и выпечка
45 мин
Настаивание
4 ч

Из них 1 ч 5 мин активной работы — остальное готовится само.

Шелковистый ванильный крем под стеклянной карамельной корочкой, которая трескается при ударе. Крем запекается на водяной бане, чтобы он схватился равномерно и без пузырьков, и должен полностью остыть перед карамелизацией. Десерт, который отлично подходит для приготовления накануне.

Почему это работает

Желток связывается при температуре от 80 до 85 °C. При более высокой температуре он сворачивается в маленькие комочки, и крем становится зернистым, а не шелковистым, это окно всего в несколько градусов. Водяная баня поддерживает температуру вокруг формочек постоянно чуть ниже критической точки, потому что вода не нагревается выше 100 °C и сглаживает колебания температуры в духовке. То, что середина еще дрожит при вынимании, это правильно, остаточное тепло доготовит ее в следующие несколько минут.

Пошаговая инструкция

  1. Ароматизация сливок

    Выскребите семена из стручка ванили и положите их вместе со стручком, сливками и молоком в кастрюлю. Нагревайте все, пока по краям не появится легкий пар, но ни в коем случае не кипятите, а затем снимите с огня. Оставьте смесь настаиваться под крышкой на двадцать минут, чтобы аромат ванили полностью раскрылся.

  2. Взбивание желтков

    Смешайте желтки, сахар и щепотку соли в миске только до тех пор, пока сахар не растворится и масса не станет светло-желтой. При этом вбивайте как можно меньше воздуха, так как пузырьки воздуха в духовке превратятся в пористую поверхность и нарушат гладкую текстуру.

  3. Темперирование

    Влейте теплые сливки тонкой струйкой к желткам при постоянном помешивании. Если вы будете вливать слишком быстро, яйцо свернется, и вы получите яичницу вместо крема. Затем процедите массу через мелкое сито, это удалит стручок ванили и возможные белковые нити.

  4. Запекание на водяной бане

    Распределите крем по шести плоским формочкам и поставьте их в глубокий противень. Налейте столько кипятка, чтобы формочки были погружены наполовину. Запекайте все при 150 °C от 40 до 45 минут, пока крем не станет твердым по краям, а в середине еще будет слегка дрожать, как желе.

  5. Охлаждение и карамелизация

    Достаньте формочки из водяной бани, дайте им остыть и поставьте в холодильник минимум на четыре часа, а лучше на ночь. Только перед самой подачей равномерно посыпьте каждую порцию чайной ложкой сахара и карамелизуйте его газовой горелкой, пока он не станет темно-коричневым и стеклянным.

Наши лучшие советы

  • Крем нужно доставать из духовки, пока середина еще дрожит. Если запечь его до твердости, при остывании он станет зернистым.
  • Сахарную корочку нужно обжигать только непосредственно перед подачей, иначе она размякнет в течение двадцати минут.
  • Плоские, широкие формочки дают лучшее соотношение корочки и крема, чем высокие и узкие.

Вкусные вариации

Без газовой горелки

Поставьте формочки на две минуты под предварительно разогретый гриль в духовке, прямо под нагревательный элемент, и не отходите от них.

С бобами тонка

Вместо ванили дайте настояться в сливках половине натертого боба тонка, это придаст теплый, миндальный аромат.

Что останется?

В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории400 ккал
Белки5 g
Углеводы21 g
– из них сахар21 g
Жиры33 g
Клетчатка0 g

Из чего складываются 400 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Что может пойти не так

Места, где этот рецепт чаще всего срывается, — и что тогда делать.

Крем твердый и с пузырьками
Запекался при слишком высокой температуре. Крем должен только схватиться, а не кипеть, поэтому нужна водяная баня, а духовка остается при температуре от 100 до 120 °C. Он готов, когда в середине при легком толчке еще слегка дрожит, твердым он станет только в холодильнике.
Сахар становится не хрустящим, а вязким
Крем был еще теплым или влажным. Он должен полностью остыть в течение как минимум четырех часов, поверхность перед посыпанием сахаром нужно слегка промокнуть бумажным полотенцем. И карамелизуют непосредственно перед подачей, через двадцать минут сахар впитает влагу и снова станет мягким.

Частые вопросы

Почему мой крем зернистый?

Он был запечен при слишком высокой температуре или слишком долго. Водяная баня и 150 °C имеют решающее значение, так же как и вынимание, пока середина еще дрожит.

Можно ли обойтись без газовой горелки?

Под грилем в духовке да, но крем при этом слегка нагревается. Небольшая кухонная горелка является более надежным решением и стоит недорого.

Как долго хранится крем-брюле?

Без корочки три дня в холодильнике, под крышкой. Карамелизуют всегда только непосредственно перед подачей.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться