Хрустящие оладьи из цукини
Из 800 g цукини выделяется около 200 ml воды, и именно в этом кроется разница между хрустящими и раскисшими оладьями.
- Подготовка
- 15 мин
- Время готовки/выпечки
- 20 мин
- Всего
- 55 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
- 411 ккал
- Порции
- 4 порции
- Подготовка
- 15 мин
- Готовка и выпечка
- 20 мин
- Настаивание
- 20 мин
Из них 35 мин активной работы — остальное готовится само.
Из 800 g цукини выделяется около 200 ml воды, и именно в этом кроется разница между хрустящими и раскисшими оладьями. Посолите, оставьте на двадцать минут, отожмите через полотенце: без этого шага оладьи будут тушиться на сковороде, а не жариться. После этого достаточно добавить яйцо, немного муки и Parmesan, и через двадцать минут ужин будет готов.
Почему это работает
Цукини примерно на 95 процентов состоит из воды, и эта вода здесь наш главный враг. Пока она остается в тесте, она испаряется на сковороде, а испарение забирает энергию. Поэтому температура на поверхности оладий замирает на 100 °C и не достигает тех 140 °C, при которых реакция Майяра дает красивый цвет и аромат жареного. Неотжатые оладьи из цукини не жарятся, они тушатся в собственном соку, и это ощущается как бледная, мягкая серединка. Соль решает эту проблему с помощью осмоса: ее концентрация снаружи клеток выше, чем внутри, поэтому вода выходит наружу, и через двадцать минут ее можно отжать. Из 800 g цукини получается около 200 ml, то есть четверть веса. Только после этого в дело вступают яйцо и мука. Яйцо сворачивается при жарке и скрепляет натертые овощи, а мука связывает остатки влаги. При этом добавление большего количества муки не спасет слишком влажное тесто, а лишь усугубит ситуацию: оладьи станут клейкими, а не хрустящими. Кстати, те, кто печет брауни с цукини, поступают ровно наоборот: там эта же вода служит жидкостью для теста, и ее намеренно не отжимают.
Пошаговая инструкция
- 1
Крупно натереть и посолить
Вымойте цукини и натрите их на крупной терке: здесь важно именно крупно, так как в готовых оладьях кусочки должны ощущаться как нити. Вмешайте чайную ложку соли, переложите все в сито и оставьте на двадцать минут. Соль на этом этапе выступает не как приправа, а как инструмент: она вытягивает воду из клеток, и в миске под ситом вы увидите, сколько ее на самом деле.
- 2
Отжать: сильнее, чем вы думаете
Переложите натертые овощи порциями в чистое кухонное полотенце, сверните его и крепко закрутите обеими руками. Из 800 g цукини выделяется около 200 ml воды. Когда вам покажется, что воды больше нет, покрутите еще раз: этот шаг определяет успех всего рецепта, и на нем нельзя экономить усилия.
- 3
Замесить тесто
Смешайте отжатые цукини с яйцами, мукой, сыром Parmesan, зеленым луком, чесноком и перцем до получения массы, которая едва держится вместе. Соль больше добавлять не нужно: цукини сохранили достаточно соли после обезвоживания, а Parmesan добавит свою. Если тесто все еще влажное, значит, вы отжимали слишком робко: в таком случае лучше вернуть массу в полотенце, чем добавлять больше муки.
- 4
Обжарить в горячем масле
Разогрейте две столовые ложки масла в широкой сковороде на огне от среднего до сильного и выкладывайте массу столовыми ложками, формируя плоские оладьи. Жарьте не более четырех штук одновременно: каждая холодная порция забирает температуру у сковороды, и переполненная сковорода остынет ниже порога образования румяной корочки. Жарьте от трех до четырех минут с каждой стороны и переворачивайте только тогда, когда край станет заметно коричневым, иначе оладьи развалятся.
- 5
На решетку, а не на бумажное полотенце
Выкладывайте готовые оладьи на решетку для выпечки, а не на бумажное полотенце. На бумаге пар скапливается под оладьями и размягчает ту самую корочку, которая только что образовалась. Тем временем смешайте сметану, укроп и лимонный сок для соуса и слегка посолите его.
Наши лучшие советы
- Не выливайте воду от цукини. Это соленый овощной бульон, который отлично подойдет для любого супа, ризотто или теста для пасты: сезонный урожай цукини все равно дает ее литрами.
- Натирайте крупно, не мелко. Мелкая стружка при отжимании превращается в кашу, и оладьи становятся однородной массой без текстуры. Крупная сторона терки здесь подходит лучше всего.
- Разогревайте в духовке, никогда не используйте микроволновку. Десять минут при 180 °C на решетке вернут им хруст. В микроволновой печи те же оладьи станут мягкими и резиновыми.
Вкусные вариации
С сыром Feta вместо Parmesan
Замените 50 g сыра Parmesan на 100 g раскрошенного сыра Feta и добавьте одну чайную ложку сушеного орегано. Feta не плавится полностью и оставляет мягкие вкрапления в оладьях: это делается намеренно, но текстура будет другой.
В духовке
Выложите массу горками на противень с бумагой для выпечки, приплюсните, смажьте маслом и запекайте от двадцати до двадцати пяти минут при 200 °C в режиме конвекции, перевернув в середине процесса. Они пропекутся более равномерно, но никогда не будут такими хрустящими, как на сковороде, зато вам не придется стоять у плиты.
Без глютена с нутовой мукой
Замените 80 g обычной муки на 70 g нутовой муки. Она связывает влагу сильнее, чем пшеничная мука, и придает легкий ореховый привкус, который отлично сочетается с цукини.
Оладьи из цукини и картофеля
Замените половину цукини крупно натертым картофелем крахмалистых сортов. Картофельный крахмал дает дополнительную связку, и оладьи получаются более плотными. Картофель нужно отжимать вместе с цукини, но не солить и не оставлять настаиваться заранее, иначе он потемнеет.
Пищевая ценность
| Калории | 411 ккал |
|---|---|
| Белки | 15 g |
| Углеводы | 22 g |
| – из них сахар | 7 g |
| Жиры | 29 g |
| Клетчатка | 3 g |
Из чего складываются 411 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Что может пойти не так
Места, где этот рецепт чаще всего срывается, — и что тогда делать.
- Оладьи разваливаются на сковороде
- Тесто было слишком влажным. Отжатые цукини отлично держат форму с двумя яйцами и 80 g муки на 800 g овощей. Если внутри осталась вода, связующие ингредиенты не сработают. Верните массу в полотенце и отожмите еще раз: на этом этапе это все еще возможно и гораздо лучше, чем добавлять муку.
- Они не румянятся, а остаются бледными
- Есть три причины, которые часто встречаются вместе: слишком мало масла, переполненная сковорода, слишком раннее переворачивание. Каждая холодная порция остужает сковороду, а при температуре ниже 140 °C румяная корочка не образуется. Жарьте не более четырех штук одновременно, давая сковороде снова нагреться между партиями. Переворачивайте оладьи только тогда, когда край станет заметно коричневым.
- Внутри они раскисшие, а снаружи хрустящие
- Вы недостаточно их отжали. Оставшаяся вода не испаряется внутрь, а удерживает температуру в центре на уровне 100 °C, в то время как корочка снаружи уже готова. В следующий раз отжимайте до тех пор, пока вода действительно не перестанет капать, и делайте оладьи тоньше, около одного сантиметра.
- Они на вкус клейкие и мучнистые
- Слишком много муки, что почти всегда является экстренной мерой против слишком влажного теста. Мука действительно связывает воду, но она остается внутри оладий и при жарке превращается в липкий слой. Количество муки должно быть строго ограничено: 80 g на 800 g цукини, а остальная влага удаляется с помощью полотенца.
Частые вопросы
Нужно ли отжимать цукини для оладий?
Да, и это самый важный шаг в рецепте. Из 800 g натертых цукини после двадцати минут просаливания выделяется около 200 ml воды, что составляет четверть веса. Если ее оставить, оладьи будут тушиться на сковороде, а не жариться. Кстати, это правило работает не везде: в брауни с цукини эта же вода служит жидкостью для теста, и ее намеренно не отжимают.
Почему мои оладьи из цукини не получаются хрустящими?
Чаще всего в тесте слишком много воды, реже проблема кроется в сковороде. Подрумянивание начинается только при температуре около 140 °C. Пока вода испаряется, поверхность остается на уровне 100 °C. К этому добавляются две классические ошибки: переполненная сковорода, которая быстро остывает, и бумажное полотенце для стекания жира, под которым скапливается пар. Решетка для выпечки подойдет гораздо лучше.
Нужно ли чистить цукини?
Нет. В кожуре содержится большая часть цвета, и она удерживает натертые кусочки вместе при отжимании. Только у очень крупных экземпляров с жесткой кожурой и крупными семенами имеет смысл удалить и то, и другое: они в любом случае более водянистые и хуже подходят для оладий.
Можно ли приготовить оладьи из цукини заранее или заморозить?
Тесто нельзя: при настаивании оно снова выделяет воду и через полчаса становится жидким. А вот готовые оладьи отлично хранятся: два дня в холодильнике или три месяца в морозильной камере. Разогревайте их всегда в духовке, десять минут при 180 °C на решетке, и никогда в микроволновой печи.
Сколько калорий в оладьях из цукини?
Около 411 ккал на порцию из трех оладий вместе с соусом. Главный источник калорий здесь не цукини, а масло для жарки, которое дает около 90 ккал на порцию, за ним следует сметана в соусе. Если заменить соус на йогурт, можно сэкономить около 90 ккал.
Можно ли приготовить оладьи из цукини во фритюрнице?
Да, при 190 °C около четырнадцати минут, перевернув в середине процесса, выложив массу на бумагу для выпечки с бортиками. Они подрумянятся более равномерно, чем на сковороде, но получатся более сухими и менее хрустящими: корочке будет не хватать жира, в котором она обычно жарится.
Чем можно заменить муку?
Нутовая мука связывает влагу даже лучше и отлично подходит по вкусу, ее потребуется всего 70 g. Панировочные сухари тоже сработают, их нужно 100 g. Овсяные хлопья не подойдут: они впитают остаточную влагу и сделают оладьи мягкими, а не хрустящими.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
ЗавтракСмузи-боул
Густая ягодно-банановая основа, которую едят ложкой, украшенная гранолой, фруктами и семенами.
УжинЖареный рис с яйцом
Вчерашний рис является обязательным условием, а не компромиссом, свежий рис на сковороде превратится в кашу.
СалатыПанцанелла
Салат, который делает черствый хлеб главным ингредиентом, а томатному соку дает важное предназначение.