Перейти к содержимому
Foxaru
Песочное тесто — подано и сервировано
Базовые рецептыПироги и выпечкаВегетарианскиеНемецкая

Песочное тесто

Тесто 1-2-3 для тартов, печенья и закрытых пирогов, а также правило, почему его нельзя месить.

Пока нет оценок
Подготовка
15 мин
Время готовки/выпечки
–
Всего
1 ч 15 мин
Сложность
Легко
Калории
250 ккал
Порции
12 Куски
Подготовка
15 мин
Настаивание
1 ч

Из них 15 мин активной работы — остальное готовится само.

Тесто 1-2-3 для тартов, печенья и закрытых пирогов, а также правило, почему его нельзя месить. Пропорция составляет одну часть сахара, две части сливочного масла, три части муки, и из этого можно вывести множество вариантов, не ища рецепт. Рассыпчатым оно становится благодаря тому, чего вы не делаете.

Почему это работает

Песочное тесто — это единственное тесто, где цель состоит в том, чтобы образовалось как можно меньше глютена. Глютен образуется, когда белки муки контактируют с водой и подвергаются механической обработке. В хлебе именно это и желательно, а в песочном тесте это все портит, потому что делает тесто жестким и эластичным вместо короткого и ломкого. Холодное сливочное масло является контрмерой: оно обволакивает частицы муки жировой пленкой до того, как вода из яйца сможет их достичь, а там, куда вода не попадает, глютен не образуется. Теплое масло, напротив, впитывается в муку вместо того, чтобы обволакивать ее, и защитный эффект пропадает. Час в холодильнике работает на двух уровнях: жир снова становится твердым, а нити глютена, которые образовались несмотря на все предосторожности, расслабляются. Неотдохнувшее тесто при выпечке сжимается и сползает по краям формы.

Пошаговая инструкция

  1. Перетереть сухие ингредиенты с маслом

    Положите муку, сахар и соль в миску и вотрите ледяные кубики масла кончиками пальцев, пока не образуется рассыпчатая масса. Кончики пальцев вместо ладоней: внутренняя поверхность ладони значительно теплее и растопит масло, которое должно оставаться холодным.

  2. Добавить яйцо, быстро соединить

    Добавьте яйцо и сжимайте все вместе только до тех пор, пока тесто не начнет держаться, максимум одну минуту. Оно вполне может выглядеть еще рассыпчатым. Каждые дополнительные полминуты замешивания делают его более жестким, и это нельзя отменить.

  3. Сплющить и охладить

    Сформируйте из теста плоский диск вместо шара, заверните его в пленку и положите в холод минимум на один час. Охлажденное в плоском виде, оно промерзает равномерно и его можно сразу раскатывать, в то время как шар снаружи твердый, а внутри еще мягкий.

  4. Раскатать

    Раскатайте тесто между двумя слоями бумаги для выпечки толщиной около 3 мм. Так не потребуется дополнительная мука, которая делает тесто сухим, и его можно поднимать вместе с бумагой, не разрывая. Если при работе оно становится мягким, верните его в холодильник на десять минут.

Наши лучшие советы

  • Холодная вода не поможет, а холодное масло поможет. У кого теплые руки, тот работает двумя ножами или недолго в кухонном комбайне, тепло — главный враг.
  • Для решетки из теста нарежьте тесто на полоски шириной 1,5 см и укладывайте их поочередно сверху и снизу. Полоски должны быть хорошо охлаждены, иначе они порвутся при плетении.
  • Для тартов выпекайте вслепую: накройте тесто бумагой для выпечки, утяжелите бобовыми и предварительно выпекайте 15 минут при 180 °C. Без этого основа под влажными начинками никогда не станет хрустящей.

Вкусные вариации

С миндалем

Замените 50 г муки молотым миндалем. Тесто станет еще более рассыпчатым, потому что миндаль не образует глютен, и вкус будет значительно более округлым.

Пикантное для киша

Опустите сахар, увеличьте соль до одной чайной ложки и возьмите одну столовую ложку ледяной воды вместо половины яйца. Основа для киша лорен и овощных тартов.

Пищевая ценность

На порцию (1 Куски)
Калории250 ккал
Белки3 g
Углеводы27 g
– из них сахар9 g
Жиры14 g
Клетчатка1 g

Из чего складываются 250 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему мое песочное тесто становится твердым, а не рассыпчатым?

Слишком долго месили или слишком теплое масло. И то, и другое приводит к образованию глютена, именно того, что в этом тесте не должно возникать. Оно может выглядеть еще рассыпчатым, когда отправляется в пленку.

Что значит тесто 1-2-3?

Весовое соотношение сахара, масла и муки: одна часть сахара, две части масла, три части муки. Из этого можно вывести множество вариантов, 50 г, 100 г и 150 г дадут небольшую основу для тарта.

Сколько калорий в одном куске?

Около 250 ккал на кусок, если все тесто разделить на двенадцать кусков. Две трети из них приходятся на сливочное масло, которое одновременно является причиной рассыпчатой текстуры.

Почему мое тесто сжимается в форме?

Оно недостаточно долго отдыхало. При раскатывании в тесте возникают напряжения, которые должны сняться при охлаждении, иначе край при выпечке оттянется назад и сползет вниз.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться