Перейти к содержимому
Foxaru
Берлинские пончики — подано и сервировано
Пироги и выпечкаДесертыВегетарианскиеНемецкая

Берлинские пончики

Классика карнавала с белым кольцом: золотисто-коричневые снаружи, воздушные внутри, с джемовой начинкой.

Пока нет оценок
Подготовка
40 мин
Время готовки/выпечки
25 мин
Всего
3 ч 5 мин
Сложность
Средне
Калории
318 ккал
Порции
12 штук
Подготовка
40 мин
Готовка и выпечка
25 мин
Настаивание
2 ч

Из них 1 ч 5 мин активной работы — остальное готовится само.

Классика карнавала с белым кольцом: золотисто-коричневые снаружи, воздушные внутри, с джемовой начинкой. Светлая полоска по кругу — это знак качества. Она появляется только тогда, когда тесто правильно подошло и плавает в жире, а не тонет в нем. Называются ли они берлинерами, крапфенами, пфаннкухенами или крепелями, зависит от того, где вы выросли.

Почему это работает

Белое кольцо — это чистая физика и поэтому такой надежный показатель качества. Хорошо подошедший берлинер содержит так много газа, что он плавает в жире, а не тонет. Он погружается только наполовину, и ровно на уровне линии жира остается полоска, которая никогда не соприкасается с горячим маслом и поэтому остается светлой. Недостаточно подошедшее тесто более плотное, погружается глубже и становится коричневым со всех сторон. Температура масла решает все остальное: при 170 градусах сразу образуется корочка, которая не пропускает жир внутрь, в то время как пар внутри продолжает поднимать тесто. При 150 градусах этого барьера нет, и берлинер пропитывается маслом. Начиняют их только после выпечки, потому что джем закипел бы в горячем жире и разорвал бы оболочку из теста.

Пошаговая инструкция

  1. Замес теста

    Растворите дрожжи в теплом молоке и вымешивайте с мукой, сахаром, яичными желтками, солью, лимонной цедрой и ромом восемь минут. Затем добавьте мягкое сливочное масло и продолжайте вымешивать, пока тесто не станет гладким и блестящим. Оно должно быть мягким и слегка липким. Тугое тесто слишком мало поднимается, и тогда белого кольца не будет.

  2. Расстойка в течение часа

    Накройте тесто и дайте ему увеличиться в объеме вдвое в теплом месте, около часа. Эта первая расстойка создает каркас, который позже будет удерживать газ. Если она будет слишком короткой, берлинеры опустятся на дно в жире.

  3. Формовка и вторая расстойка

    Разделите тесто на двенадцать частей и скатайте каждую в гладкий шар, вращая его под ладонью. Выложите их на большом расстоянии друг от друга на присыпанную мукой бумагу для выпечки и дайте им подойти еще 45 минут, пока они заметно не надуются и не станут легкими как перышко. Больше не трогайте их, каждое нажатие стоит газа, а значит, и кольца.

  4. Жарка

    Нагрейте масло ровно до 170 градусов. Опустите берлинеры верхней стороной вниз, жарьте две минуты под крышкой, переверните и жарьте еще две минуты без крышки. Всегда только по три-четыре штуки за раз, иначе температура упадет. Дайте стечь на бумажном полотенце.

  5. Начинка и обвалка в сахаре

    Проткните длинной насадкой сбоку в белое кольцо и впрысните около 25 г джема, пока берлинер не станет ощутимо тяжелее. Затем обваляйте его в сахаре. И то, и другое лучше всего делать, пока они теплые: к холодным сахар не пристанет, на горячих он растает.

Наши лучшие советы

  • Белое кольцо — лучший показатель того, что все было сделано правильно. Если его нет, тесто недостаточно подошло или масло было слишком горячим, и то, и другое заставляет берлинер погружаться глубже.
  • Дайте температуре масла снова подняться между партиями. Каждая холодная заготовка из теста снижает ее на несколько градусов, а примерно со 160 градусов выпечка начинает впитывать жир.
  • Берлинеры — это выпечка одного дня. На следующий день они становятся жесткими, и разогрев не помогает. Лучше приготовить половину порции и съесть свежими.

Вкусные вариации

С заварным кремом

Вместо джема впрысните 300 г заварного крема и обваляйте в сахарной пудре вместо сахара. В Австрии и Южной Германии это так же распространено, как и начинка из джема.

Во фритюрнице

При 180 °C около восьми минут, предварительно смазав со всех сторон маслом. Они получаются воздушными, но без белого кольца, оно появляется только тогда, когда заготовка из теста плавает в жире.

Что останется?

В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.

Пищевая ценность

На порцию (1 штук)
Калории318 ккал
Белки6 g
Углеводы48 g
– из них сахар22 g
Жиры11 g
Клетчатка2 g
Оценка, а не расчёт — почему

Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Сколько калорий в берлинере?

Около 320 ккал на штуку, это оценка, а не расчет. Сколько жира для фритюра впитается, полностью зависит от температуры масла: при 170 градусах это несколько граммов, при 150 градусах значение может почти удвоиться.

Почему у моих берлинеров нет белого кольца?

Тесто недостаточно подошло. Только сильно подошедшая, богатая газом заготовка из теста плавает так высоко в жире, что полоска остается нетронутой. Вторая возможность: масло было слишком горячим, тогда край тоже подрумянивается.

Так как же они называются: берлинеры, крапфены или пфаннкухены?

Все из перечисленного, в зависимости от региона. В Берлине и Бранденбурге это пфаннкухены, в Баварии и Австрии — крапфены, в Гессене — крепели, в остальной Германии — в основном берлинеры. Выпечка везде одна и та же.

Могу ли я приготовить их заранее?

Только тесто. Оно может подходить в холоде всю ночь и от этого станет даже более ароматным. Испеченные берлинеры — это выпечка исключительно одного дня, через день мякиш становится жестким, а начинка размачивает тесто.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться