Zuppa di cipolle francese
Cipolle caramellate di un marrone intenso in un brodo saporito sotto una crosta di pane e formaggio.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 1 h 10 min
- Totale
- 1 h 30 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 708 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 1 h 10 min
Cipolle caramellate di un marrone intenso in un brodo saporito sotto una crosta di pane e formaggio. Le cipolle hanno davvero bisogno di quaranta minuti per passare da traslucide a marrone scuro, e proprio questo tempo è tutto il sapore della zuppa. Non ci sono scorciatoie qui, ma in compenso c'è un risultato che giustifica ogni sforzo.
Perché funziona
Le cipolle sono composte per circa il nove percento da zucchero, più della maggior parte delle verdure. Durante la caramellizzazione, l'acqua cellulare deve prima evaporare, dopodiché lo zucchero e gli amminoacidi iniziano a reagire tra loro, ed è esattamente da questo che nascono gli aromi scuri, dolci e salati. Questo è un processo di tempo, non un processo di calore. A temperature elevate, i bordi bruciano prima che il centro abbia perso acqua. Ecco perché non ci sono scorciatoie qui.
Istruzioni passo passo
- 1
Preparare le cipolle
Sciogli il burro e l'olio d'oliva in una pentola grande e pesante e aggiungi gli anelli di cipolla con sale e zucchero. Copri la pentola e lasciali sudare per dieci minuti a fuoco medio, finché non si ammorbidiscono e rilasciano liquido. Il sale estrae l'acqua, lo zucchero aiuta in seguito la caramellizzazione.
- 2
Caramellare
Togli il coperchio e lascia cuocere le cipolle scoperte per quaranta minuti a fuoco medio-basso. Mescola ogni pochi minuti e raschia il fondo scuro, perché è lì che si trova il sapore. Sono pronte quando sono di un marrone intenso, sciroppose e notevolmente ridotte. Questo tempo non è negoziabile.
- 3
Farina e vino
Cospargi la farina sulle cipolle e mescola per due minuti, in modo che si tosti leggermente e leghi la zuppa in seguito rendendola cremosa. Versa il vino bianco e raschia tutto il fondo con il cucchiaio di legno. Lascia ridurre il vino per due minuti, finché l'odore di alcol non scompare.
- 4
Cuocere la zuppa
Versa il brodo e aggiungi alloro e timo. Lascia sobbollire la zuppa a fuoco basso per venti minuti scoperta, in modo che acquisti profondità e si riduca leggermente. Togli le erbe, incorpora il Cognac e aggiusta di sale e pepe.
- 5
Gratinare
Versa la zuppa in ciotole resistenti al forno, metti due fette di baguette tostata sopra ciascuna e accumula il Gruyère grattugiato sopra, finché non tocca il bordo. Metti le ciotole sotto il grill del forno e cuocile da cinque a sette minuti, finché il formaggio non fa le bolle e ha macchie scure. Servi subito, ma fai attenzione, è molto caldo.
I nostri consigli migliori
- Quaranta minuti di caramellizzazione sono l'intera ricetta. Chi si ferma dopo quindici minuti ottiene brodo di cipolle invece di zuppa di cipolle.
- Una pentola pesante con un fondo spesso impedisce alle cipolle di bruciare invece di caramellare.
- Il formaggio dovrebbe toccare il bordo della ciotola, in modo da sigillare la zuppa e formare la tipica crosta.
Varianti gustose
Vegetariana
Usa un brodo vegetale saporito con un cucchiaino di pasta di miso, questo sostituisce la profondità del brodo di manzo in modo sorprendente.
Senza forno
Gratina la baguette al formaggio separatamente nel forno e mettila sulla zuppa solo nel piatto.
Valori nutrizionali
| Calorie | 708 kcal |
|---|---|
| Proteine | 23 g |
| Carboidrati | 60 g |
| – di cui zuccheri | 21 g |
| Grassi | 35 g |
| Fibre | 7 g |
Da dove arrivano le 708 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Posso accorciare il tempo di caramellizzazione?
Solo in modo limitato. Un po' di bicarbonato accelera il processo, ma cambia la consistenza. Quaranta minuti sono la risposta onesta.
Quali cipolle sono adatte?
Le normali cipolle gialle sono ideali, perché contengono abbastanza zucchero. Le cipolle rosse diventano mollicce, le cipolle dolci sono troppo acquose.
Posso preparare la zuppa in anticipo?
Molto bene. La zuppa senza crosta di formaggio si conserva per tre giorni e riscaldata ha un sapore migliore. La gratinatura avviene solo poco prima di servire.
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