Gratin dauphinois
Gratin di patate senza formaggio e senza uova: solo patate, panna, aglio e noce moscata, come vuole la tradizione del Delfinato.
- Preparazione
- 25 min
- Tempo di cottura
- 1 h 15 min
- Totale
- 1 h 40 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 407 kcal
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 1 h 15 min
Gratin di patate senza formaggio e senza uova: solo patate, panna, aglio e noce moscata, come vuole la tradizione del Delfinato. Quello che in Germania viene gratinato come gratin di patate, in origine è un altro piatto. La legatura deriva esclusivamente dall'amido delle patate, e per questo motivo le fette non devono assolutamente essere lavate. Il formaggio sopra è considerato un errore nella regione.
Perché funziona
La legatura di un vero Gratin dauphinois deriva esclusivamente dall'amido delle patate. Durante la cottura lenta a 160 gradi, l'amido fuoriesce dalle superfici tagliate e addensa la panna in una massa cremosa che tiene insieme le fette. Per questo motivo, lavare le patate tagliate è l'unico errore che rovina tutto. Per lo stesso motivo, la temperatura deve rimanere bassa. A 200 gradi le proteine del latte coagulano prima che sia fuoriuscito abbastanza amido, e la panna si separa in grasso e siero. Le patate farinose sono, per una volta, la scelta giusta qui, perché contengono più amido di quelle a pasta soda. Strofinare la teglia con mezza testa d'aglio invece di usare aglio tritato non è una questione di comodità: l'aglio tritato brucia durante la lunga cottura e diventa amaro, mentre l'aroma sulla parete della teglia è più che sufficiente.
Istruzioni passo passo
- 1
Preparare la teglia
Strofina accuratamente una pirofila bassa con lo spicchio d'aglio tagliato a metà e poi imburrala. L'aroma di aglio sulla parete è più che sufficiente, poiché l'aglio tritato nel gratin brucia nei settanta minuti di cottura e diventa amaro.
- 2
Affettare le patate, non lavarle
Sbuccia le patate e affettale in fette sottili di circa tre millimetri. Non lavarle assolutamente dopo e non metterle in acqua: l'amido sulle superfici tagliate è l'unico addensante in questa ricetta. Questo è il passaggio in cui la maggior parte dei gratin fallisce.
- 3
Portare a ebollizione la panna
Riscalda la panna e il latte con l'aglio grattugiato, il sale, la noce moscata e il pepe bianco, finché il tutto non bolle appena. Versare il liquido caldo sulle patate riduce notevolmente i tempi di cottura e assicura che le fette cuociano in modo uniforme fin dall'inizio.
- 4
Stratificare
Disponi le fette di patate a scaglie nella teglia e versaci sopra la miscela di panna calda, finché non sono appena coperte. Premi la superficie una volta per appiattirla: le fette che sporgono diventano coriacee invece che cremose.
- 5
75 minuti a 160 °C
Cuoci il gratin a 160 °C con calore superiore e inferiore per circa 75 minuti, finché la superficie non è dorata e un coltello non passa senza resistenza. A temperature più elevate la panna si separa. Lascialo riposare dieci minuti prima di tagliarlo.
I nostri consigli migliori
- Non lavare è l'unica regola. Chi sciacqua le fette o le mette in acqua, lava via proprio l'amido che dovrebbe legare il gratin, e a quel punto non aiuta nemmeno aggiungere altra panna.
- Niente formaggio. Quello che in Germania è scontato, nel Delfinato è considerato un altro piatto. Chi vuole il formaggio, fa un Gratin savoyard, che è espressamente con formaggio e ha una sua ragion d'essere.
- Una teglia bassa e larga invece di una alta. Con più di quattro centimetri di altezza dello strato, gli strati inferiori non cuociono prima che quelli superiori brucino.
Varianti gustose
Gratin savoyard
Sostituire la panna con il brodo e cospargere di Beaufort o Comté grattugiato tra gli strati. La variante della Savoia, decisamente più saporita e meno cremosa.
Con timo
Lasciare in infusione due rametti di timo nella panna e rimuoverli prima di versare. Un'aggiunta che si trova sicuramente nella regione, a differenza del formaggio.
Valori nutrizionali
| Calorie | 407 kcal |
|---|---|
| Proteine | 7 g |
| Carboidrati | 34 g |
| – di cui zuccheri | 5 g |
| Grassi | 25 g |
| Fibre | 5 g |
Da dove arrivano le 407 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Nel Gratin dauphinois non ci va davvero il formaggio?
No, non nell'originale. La legatura si crea solo dall'amido delle patate e dalla panna. Un gratin di patate con formaggio è un Gratin savoyard, altrettanto buono, ma un altro piatto.
Quante calorie ha il Gratin dauphinois?
Circa 405 kcal a porzione per sei porzioni. La panna da sola contribuisce con circa 205 kcal a porzione. Con metà panna e metà latte il valore scende a circa 320 kcal, ma il gratin diventa meno cremoso.
Perché non devo lavare le patate?
Perché l'amido sulle superfici tagliate è l'unico addensante. Se sciacquato, rimane una salsa di panna liquida in cui le fette galleggiano, invece di una massa cremosa.
Quali patate sono giuste?
Farinose, a differenza della maggior parte dei piatti a base di patate. Contengono più amido, e proprio su questo si basa la legatura. Le patate a pasta soda producono un gratin che non sta insieme.
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