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Cassoulet – impiattata e servita
CenaInvernoZuppe e stufatiFrancese

Cassoulet

Stufato di fagioli della Linguadoca con anatra, salsiccia e maiale, e la crosta che viene rotta sette volte.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
40 min
Tempo di cottura
3 h 30 min
Totale
16 h 10 min
Difficoltà
Difficile
Calorie
896 kcal
Porzioni
8
Preparazione
40 min
Cottura
3 h 30 min
Riposo
12 h

Di cui 4 h 10 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Stufato di fagioli della Linguadoca con anatra, salsiccia e maiale, e la crosta che viene rotta sette volte. Il cassoulet non è un piatto per i giorni feriali: richiede fagioli messi a bagno per una notte e tre ore di cottura in forno. In compenso, è probabilmente l'espressione più completa della cucina del sud-ovest della Francia e si conserva per giorni.

Perché funziona

La famosa regola di rompere la crosta sette volte non è folclore, ma tecnica. A 150 gradi, la superficie del cassoulet si asciuga e forma una pellicola di amido e grasso; spingendola sotto, ritorna nel liquido e lo addensa, mentre se ne forma una nuova in superficie. Dopo diverse ripetizioni, il brodo è così legato dall'amido dei fagioli incorporato che diventa cremoso, senza bisogno di alcun addensante. L'ammollo dei fagioli per una notte serve a un altro scopo: i fagioli secchi con un tempo di cottura di ore si sfalderebbero nel forno prima che il centro sia morbido, mentre se ammollati cuociono in modo uniforme. E il sale va aggiunto solo alla fine, perché indurisce le pectine nelle bucce dei fagioli e prolunga notevolmente il tempo di cottura se è presente fin dall'inizio.

Istruzioni passo passo

Statico · 150 °Co Ventilato 130 °C

  1. Ammollare e precuocere i fagioli

    Metti a bagno i fagioli per una notte in abbondante acqua fredda. Scola l'acqua, mettili di nuovo sul fuoco con carota, cipolla, sedano e alloro e cuocili per 45 minuti, **senza sale**. Il sale indurisce le pectine nella buccia e prolunga notevolmente il tempo di cottura.

  2. Rosolare la carne

    Rosola bene la pancetta di maiale, la salsiccia e la pancetta affumicata a più riprese e metti tutto da parte. Le cosce d'anatra hanno bisogno solo di prendere colore brevemente se sono confit. Tosta l'aglio e il concentrato di pomodoro nel grasso sciolto per due minuti.

  3. Stratificare

    In una casseruola, disponi a strati alternati i fagioli e la carne, iniziando e finendo con i fagioli. Versa il brodo fino a coprire appena il tutto e metti il timo in cima. Solo ora aggiungi sale e pepe.

  4. Tre ore a 150 °C

    Inforna la pentola scoperta a 150 °C. Spingi la crosta che si forma sotto con il dorso di un cucchiaio circa ogni venti minuti, classicamente sette volte. Ogni volta l'amido ritorna nel brodo e lo lega, mentre si forma una nuova crosta in superficie.

  5. Lasciar riposare

    Togli il cassoulet dal forno e lascialo riposare per venti minuti. È troppo caldo per essere mangiato e diventerà molto più cremoso riposando. Il giorno dopo è ancora meglio: nella Linguadoca il secondo giorno è considerato quello vero.

I nostri consigli migliori

  • Aggiungi il sale solo dopo aver precotto i fagioli. In acqua salata, le bucce dei fagioli rimangono dure e il tempo di cottura raddoppia nel peggiore dei casi.
  • Le cosce d'anatra confit in barattolo sono la soluzione più pratica. Farle confit da soli richiede quattro ore e vale la pena solo se se ne fanno comunque grandi quantità.
  • Mescola davvero la crosta, non limitarti a guardarla. È l'addensante di questo piatto: un cassoulet la cui crosta rimane intatta alla fine risulterà brodoso.

Varianti gustose

Senza anatra

Solo con pancetta di maiale, salsiccia e pancetta affumicata: è così che si fa a Castelnaudary, che rivendica di avere la ricetta originale. Quella con l'anatra è la versione di Tolosa.

Vegetariano

Ometti la carne e usa invece tofu affumicato, paprika affumicata e il doppio dell'aglio. È un piatto diverso, ma la tecnica dei fagioli lo sostiene.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie896 kcal
Proteine52 g
Carboidrati20 g
– di cui zuccheri3 g
Grassi65 g
Fibre6 g

Da dove arrivano le 896 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Perché la crosta viene rotta?

Perché è l'addensante. Mescolandola, l'amido dalla superficie ritorna nel brodo e lo addensa, mentre si forma una nuova crosta in cima. Tradizionalmente, questo si ripete sette volte.

Quante calorie ha il cassoulet?

Circa 895 kcal per porzione, calcolando otto porzioni. È un piatto invernale del sud-ovest della Francia ed era inteso come razione giornaliera per il lavoro fisico: il numero è intenzionale, non un errore.

Posso usare fagioli in scatola?

Solo con limitazioni. I fagioli in scatola sono già cotti e si sfalderebbero completamente in tre ore di forno. Se proprio devi: aggiungili solo nell'ultima ora, ma in questo modo mancherà la legatura data dall'amido dei fagioli.

Qual è l'originale?

Castelnaudary, Carcassonne e Tolosa ne discutono da secoli. Castelnaudary usa solo maiale, Carcassonne aggiunge montone, Tolosa l'anatra confit. Questa ricetta segue la versione di Tolosa.

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