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Tiramisù – impiattata e servita
DolciVegetarianoItaliana

Tiramisù

Strati di savoiardi inzuppati nel caffè espresso e soffice crema al mascarpone con cacao.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
35 min
Tempo di cottura
–
Totale
6 h 35 min
Difficoltà
Media
Calorie
610 kcal
Porzioni
8
Preparazione
35 min
Riposo
6 h

Di cui 35 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Strati di savoiardi inzuppati nel caffè espresso e soffice crema al mascarpone con cacao. I tuorli vengono montati a bagnomaria per creare uno zabaione, il che rende la crema stabile ed evita l'uso di uova crude. Un dessert che deve essere preparato il giorno prima ed è proprio per questo così pratico per gli ospiti.

Perché funziona

Montato a bagnomaria, il composto di tuorli raggiunge i 70 o 75 °C. A questa temperatura la salmonella viene eliminata in modo affidabile e allo stesso tempo le proteine si dispiegano parzialmente e stabilizzano l'aria incorporata, rendendo la crema soda senza bisogno di gelatina. Per i savoiardi si tratta di saturazione: sono una massa secca e porosa e dopo circa un secondo hanno assorbito tutto l'espresso che possono trattenere. Tutto ciò che è in eccesso si raccoglie come liquido sul fondo della teglia.

Istruzioni passo passo

  1. Montare lo zabaione

    Mescola i tuorli, lo zucchero e il Marsala in una ciotola di metallo e mettila a bagnomaria, con l'acqua che sobbolle appena. Monta il composto per sei o otto minuti con uno sbattitore elettrico, finché non diventa chiaro, denso e decisamente più voluminoso e le tracce delle fruste rimangono visibili per un momento. Il calore pastorizza i tuorli.

  2. Raffreddare e aggiungere il mascarpone

    Togli la ciotola dal bagnomaria e continua a montare il composto a freddo per altri tre minuti, in modo che non continui a cuocere. Incorpora poi il mascarpone a temperatura ambiente un po' alla volta. Il mascarpone freddo direttamente dal frigorifero si caglia e rende la crema granulosa, per questo deve prima raggiungere la temperatura ambiente.

  3. Incorporare la panna

    Monta a neve ferma la panna fredda con un pizzico di sale e incorporala delicatamente al composto di mascarpone in due porzioni usando una spatola. Lavora dal basso verso l'alto e non mescolare, perché l'aria incorporata è esattamente ciò che rende la crema soffice invece che pesante.

  4. Comporre gli strati

    Passa i savoiardi uno per uno velocemente nell'espresso freddo, davvero solo un secondo per lato. Assorbono molto in fretta e diventano mollicci se inzuppati troppo a lungo. Disponi uno strato in una teglia di circa 30 x 20 cm, stendi metà della crema sopra e ripeti entrambi i passaggi.

  5. Lasciar riposare

    Livella lo strato superiore di crema e metti il tiramisù coperto in frigorifero per almeno sei ore, meglio se per tutta la notte. Solo allora i savoiardi saranno completamente inzuppati e la crema abbastanza soda da poter essere porzionata. Spolvera il cacao solo immediatamente prima di servire, altrimenti assorbirà umidità.

I nostri consigli migliori

  • Inzuppa i savoiardi solo un secondo per lato. L'errore più comune è immergerli troppo a lungo.
  • Spolvera il cacao solo poco prima di servire, altrimenti diventerà a macchie e umido durante la notte.
  • Lavora il mascarpone rigorosamente a temperatura ambiente, altrimenti la crema si caglia.

Varianti gustose

Senza alcol

Sostituisci il Marsala con la stessa quantità di espresso o succo d'arancia, adatto ai bambini.

Tiramisù ai frutti di bosco

Sostituisci l'espresso con succo di frutti di bosco e aggiungi lamponi freschi tra gli strati.

Che cosa avanza?

Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie610 kcal
Proteine9 g
Carboidrati45 g
– di cui zuccheri30 g
Grassi43 g
Fibre2 g

Da dove arrivano le 610 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

L'uovo crudo nel tiramisù è un problema?

Non in questa ricetta, perché i tuorli vengono riscaldati a bagnomaria a circa 70 °C e quindi pastorizzati. Questo è anche un bene per la stabilità della crema.

Perché la mia crema diventa liquida?

Di solito la panna non è stata montata abbastanza a neve ferma o lo zabaione era ancora caldo quando è stato aggiunto il mascarpone.

Quanto si conserva il tiramisù?

Tre giorni in frigorifero, ben coperto. Congelarlo funziona sorprendentemente bene, poi lascialo scongelare in frigorifero.

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