Pretzel dell'Oktoberfest
Pretzel bavaresi con la pancia grossa e le braccia sottili: morbidi dentro, color mogano e salati fuori.
- Preparazione
- 40 min
- Tempo di cottura
- 18 min
- Totale
- 13 h 58 min
- Difficoltà
- Difficile
- Calorie
- 249 kcal
- Porzioni
- 8 pezzi
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 18 min
- Riposo
- 13 h
Di cui 58 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Pretzel bavaresi con la pancia grossa e le braccia sottili: morbidi dentro, color mogano e salati fuori. Il colore e il sapore tipico non derivano dalla cottura, ma dal bagno di soda caustica: la soluzione rende la superficie fortemente alcalina, ed è solo grazie a questo che nel forno avviene la reazione che trasforma un impasto in un vero pretzel. Usando solo il bicarbonato, si ottiene un panino a forma di pretzel.
Perché funziona
La reazione di Maillard, che fa dorare il pane, avviene tanto più velocemente quanto più la superficie è alcalina. Una soluzione di soda caustica al 4% alza il pH della pelle dell'impasto a circa 13, e grazie a questo il pretzel si dora a 220 gradi in pochi minuti assumendo un colore mogano intenso, mentre l'interno rimane ancora morbido e chiaro: questo contrasto è il vero trucco. Il bicarbonato sciolto in acqua raggiunge solo un pH di circa 8,5 e per questo non si avvicina mai allo stesso colore e tantomeno al tipico sapore di soda. Il passaggio in frigorifero prima ha un altro scopo: durante la notte la superficie si asciuga leggermente e forma una pellicola a cui la soda aderisce, invece di penetrare nell'impasto. Senza questo passaggio, il pretzel risulterebbe saponoso all'interno.
Istruzioni passo passo
- 1
Impastare
Impasta la farina, l'acqua fredda, il sale, il lievito, lo zucchero e il burro morbido fino a ottenere un impasto sodo e liscio, per almeno dieci minuti. L'impasto per i pretzel è decisamente più sodo di quello del pane e risulta ostico da lavorare; è giusto così, perché solo un impasto sodo manterrà in seguito le braccia sottili.
- 2
Lasciar riposare brevemente e formare
Lascia riposare l'impasto coperto per trenta minuti, poi dividilo in otto pezzi e arrotola ciascuno in un filoncino lungo circa 50 cm, spesso al centro e sottile alle estremità. È proprio questa differenza di spessore che darà poi la pancia morbida e le braccia croccanti. Piega il filoncino a forma di U, attorciglia le estremità due volte l'una sull'altra e ripiegale sulla pancia.
- 3
In frigorifero per tutta la notte
Disponi i pretzel su una teglia rivestita di carta da forno e mettili in frigorifero **scoperti** per dodici ore. La superficie deve asciugarsi e risultare ruvida al tatto: è a questa che la soda aderirà in seguito, invece di penetrare nell'impasto. Se li copri, non funzionerà.
- 4
Il bagno di soda, con i guanti
Indossa guanti di gomma e occhiali protettivi e sciogli l'idrossido di sodio **sempre nell'acqua**, mai il contrario. Usa una ciotola di plastica, vetro o acciaio inossidabile: l'alluminio viene intaccato dalla soda. Immergi ogni pretzel per trenta secondi, sollevalo con una schiumarola e rimettilo sulla teglia.
- 5
Incidere, salare, infornare
Incidi la pancia grossa una volta nel senso della lunghezza con una lama affilata e cospargila di sale grosso. Cuoci i pretzel a 220 °C in modalità statica da 16 a 18 minuti, finché non assumono un colore mogano intenso. Diventeranno più scuri di quanto sembri giusto guardandoli: il colore è il sapore.
I nostri consigli migliori
- L'idrossido di sodio per uso alimentare si trova in farmacia e nei negozi di articoli per pasticceria. Guanti e occhiali protettivi non sono un consiglio, ma un obbligo: la soda caustica ustiona pelle e occhi. I residui possono essere smaltiti neutralizzandoli con abbondante acqua e un goccio di aceto.
- Niente teglie in alluminio e niente carta stagnola. La soda caustica dissolve l'alluminio sviluppando idrogeno: la carta da forno su una teglia smaltata o in acciaio inossidabile è la scelta giusta.
- I pretzel sono più buoni il giorno stesso in cui vengono sfornati, idealmente nelle prime tre ore. Dopodiché, conviene più congelarli che conservarli: scaldati dal congelatore a 180 °C per cinque minuti, tornano quasi freschi.
Varianti gustose
Con bicarbonato invece di soda caustica
Cuoci 150 g di bicarbonato su una teglia per un'ora a 150 °C: in questo modo si forma il carbonato di sodio, che è più alcalino. Versane 60 g in 1 l di acqua bollente e lascia in infusione i pretzel per un minuto. Si avvicina di più all'originale rispetto al bicarbonato crudo, ma non raggiunge la vera soda caustica.
Bastoncini e panini
Stesso impasto, solo formato diversamente: bastoncini lunghi 15 cm o panini rotondi. Formarli è decisamente più semplice rispetto all'intreccio dei pretzel, mentre il bagno e il tempo di cottura rimangono invariati.
Valori nutrizionali
| Calorie | 249 kcal |
|---|---|
| Proteine | 7 g |
| Carboidrati | 45 g |
| – di cui zuccheri | 1 g |
| Grassi | 4 g |
| Fibre | 3 g |
Da dove arrivano le 249 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Quante calorie ha un pretzel?
Circa 250 kcal per pezzo da circa 100 grammi. Si colloca quindi all'incirca al livello di due fette di pane: il pretzel è considerato calorico soprattutto perché raramente se ne mangia uno solo.
Si può fare anche senza soda caustica?
Si può, ma non sarà un pretzel. Il bicarbonato in acqua raggiunge un pH di circa 8,5, la soda caustica circa 13: ed è solo a quel livello che la reazione di doratura avviene in modo da creare il colore tipico e il sapore di soda. Il bicarbonato cotto al forno è l'alternativa che si avvicina di più.
La soda è ancora pericolosa dopo la cottura?
No. Durante la cottura, l'idrossido di sodio reagisce completamente con l'anidride carbonica dell'aria e i componenti dell'impasto. L'unico pericolo è la manipolazione della soluzione prima.
Perché i pretzel devono stare in frigorifero tutta la notte?
Affinché la superficie si asciughi. Su una pelle dell'impasto umida, la soda penetra e rende il pretzel saponoso all'interno; su una pelle asciutta, rimane all'esterno, dove deve stare.
Perché la pancia non si apre?
O il taglio era troppo superficiale o l'impasto era troppo morbido. Il taglio può tranquillamente essere profondo mezzo centimetro, e l'impasto è tra i più sodi in assoluto: con il 50% di acqua, è decisamente più asciutto dell'impasto del pane.
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