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Impasto per pizza fatto in casa (lievitazione a freddo di 24 ore) – impiattata e servita
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Impasto per pizza fatto in casa (lievitazione a freddo di 24 ore)

Preparalo stasera, infornalo domani: il tempo fa il lavoro al posto tuo.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
20 min
Tempo di cottura
8 min
Totale
24 h 28 min
Difficoltà
Media
Calorie
461 kcal
Porzioni
4 pizze
Preparazione
20 min
Cottura
8 min
Riposo
24 h

Di cui 28 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Preparalo stasera, infornalo domani: il tempo fa il lavoro al posto tuo. Un giorno in frigorifero è il punto in cui un impasto per pizza fa il salto di qualità: più digeribile, più aromatico e con quelle grandi bolle nel cornicione per cui di solito si va in pizzeria. Tempo di lavoro attivo: venti minuti.

Perché funziona

A 4 gradi in frigorifero, il lievito lavora a un ritmo molto rallentato, ma gli enzimi nella farina continuano a lavorare. Durante la notte scompongono le lunghe catene di amido in zuccheri semplici e le proteine in amminoacidi, e sono proprio questi frammenti a dare poi sapore e doratura. Ecco perché un impasto a lievitazione fredda ha bisogno di meno lievito rispetto a uno veloce: cinque grammi hanno 24 ore per produrre la quantità di gas che altrimenti dovrebbe formarsi in due ore. Il secondo effetto riguarda la digeribilità: durante la lievitazione a freddo vengono scomposti anche gli zuccheri FODMAP, che a molte persone risultano pesanti da digerire dopo aver mangiato un impasto per pizza veloce. E la maglia glutinica continua a formarsi da sola in questo lasso di tempo, quasi senza bisogno di impastare, per questo dieci minuti di lavoro manuale qui sono più che sufficienti. Perché 24 e non 72 ore: il salto da due ore a un giorno porta di gran lunga la maggior parte dell'effetto, tutto ciò che va oltre serve solo ad affinare. Un giorno si pianifica, tre giorni si dimenticano.

Istruzioni passo passo

Statico · 250 °Co Ventilato 230 °C

  1. Mescolare l'impasto

    Mescola grossolanamente a mano la farina, l'acqua e il lievito finché non si vede più farina asciutta e lascia riposare il composto per venti minuti. Il sale va aggiunto solo dopo: messo a diretto contatto con il lievito, gli sottrae acqua e lo rallenta inutilmente.

  2. Impastare brevemente

    Incorpora il sale e l'olio e lavora l'impasto per dieci minuti finché non risulta liscio. Non deve essere perfetto in questa fase: la maglia glutinica continuerà a formarsi da sola durante la notte in frigorifero, ed è proprio per questo che la lievitazione a freddo è così comoda.

  3. 24 ore in frigorifero

    Olia una ciotola, mettici l'impasto, coprila e mettila in frigorifero per 24 ore. In questo lasso di tempo raddoppierà quasi di volume e profumerà chiaramente di lievito e cereali. Dopo 18 ore è utilizzabile, a 24 è al suo meglio, e se il giorno dopo non riesci a prepararla, si conserva senza problemi fino a 48 ore.

  4. Porzionare e acclimatare per due ore

    Dividi l'impasto in quattro pezzi uguali, formali in palline tese senza fare pressione e lasciali riposare coperti per due ore a temperatura ambiente. L'impasto freddo non si stende, si strappa: le due ore sono obbligatorie.

  5. Stendere e infornare

    Preriscalda il forno con una teglia o una pietra refrattaria sul penultimo ripiano dal basso per almeno 45 minuti a 250 °C. Schiaccia ogni pallina sulla semola dal centro verso l'esterno e lascia intatto il centimetro più esterno: è lì che si trova l'aria che formerà il cornicione. Non usare mai il matterello. Farcisci e inforna per sei-otto minuti, finché il cornicione non sarà dorato a macchie.

I nostri consigli migliori

  • Aggiungi il sale solo dopo venti minuti di autolisi. A diretto contatto con il lievito gli sottrae acqua, e il lievito deve resistere tutta la notte.
  • Non toccare mai il cornicione durante la stesura. Le bolle d'aria al suo interno sono l'unico motivo per cui l'impasto è stato un giorno in frigorifero: un matterello le schiaccerebbe fuori in dieci secondi.
  • Preriscalda il forno per almeno 45 minuti con la teglia o la pietra refrattaria. Non è la temperatura dell'aria a cuocere la base, ma il calore immagazzinato dalla superficie di appoggio.

Varianti gustose

Variante a 72 ore

Riduci il lievito a 2 g e fai lievitare l'impasto a freddo per tre giorni. L'aroma diventa più rotondo e il cornicione ancora più bolloso, ma la differenza rispetto a 24 ore è nettamente inferiore a quella tra due ore e un giorno. Dopo 96 ore l'impasto diventa acidulo.

Impasto per pizza in teglia

Aumenta la quantità di acqua a 400 ml (80% di idratazione) e stendi l'impasto in una teglia oliata. La base sarà ariosa e soffice invece che sottile, e l'alta idratazione è gestibile solo con la lievitazione a freddo.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 pizz)
Calorie461 kcal
Proteine13 g
Carboidrati91 g
– di cui zuccheri1 g
Grassi4 g
Fibre4 g

Da dove arrivano le 461 kcal

a porzione
Non conteggiato: semola di grano duro

Queste righe non hanno una quantità («a piacere») o non hanno un valore in tabella, quindi mancano nel totale.

Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Cosa può andare storto

I punti in cui questa ricetta si complica più spesso, e cosa fare allora.

L'impasto si strappa durante la stesura
È troppo freddo o il glutine è ancora teso. Lascialo acclimatare per un'ora a temperatura ambiente, poi cederà. Se si strappa comunque, lascialo riposare per dieci minuti e riprova: tirare non serve, aspettare sì.
L'impasto è così appiccicoso che si attacca a tutto
Con un'idratazione del 66% è normale. Non infarinare con altra farina, renderebbe l'impasto duro, ma inumidisci leggermente le mani e lavora con semola di grano duro invece della farina. La semola scivola, la farina si attacca.
La base rimane pallida e morbida
Il forno non era abbastanza caldo o non è stato preriscaldato abbastanza a lungo. Preriscalda la teglia o la pietra refrattaria per almeno 45 minuti alla massima potenza: non credere all'indicatore del forno, che segnala la temperatura dell'aria, non quella della teglia.

Domande frequenti

Perché il mio impasto si strappa quando lo stendo?

È troppo freddo. Appena tolto dal frigorifero, il glutine è ancora rigido e l'impasto non ha elasticità: due ore a temperatura ambiente risolvono completamente il problema. Seconda possibilità: è stato impastato troppo poco, quindi manca la maglia che sostiene la tensione.

Tipo 00 o tipo 0?

Funzionano entrambe, sono quasi la stessa cosa: tipo 00 indica il grado di macinazione, tipo 0 il contenuto di ceneri, e nella pratica si sovrappongono. L'importante è il contenuto proteico: almeno 12 g per 100 g, altrimenti la maglia glutinica non regge la lievitazione a freddo.

Posso congelare l'impasto?

Sì, dopo averlo porzionato. Congela le palline singolarmente e scongelale in frigorifero il giorno prima, poi procedi con le due ore a temperatura ambiente come al solito. L'impasto perde un po' di forza lievitante, ma l'aroma rimane.

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