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Pasta burro e salvia – impiattata e servita
CenaCucina velocePer 1 & 2PastaVegetarianoItaliana

Pasta burro e salvia

Tre ingredienti, otto minuti, e la prova migliore che il burro è un aroma e non un grasso.

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Preparazione
3 min
Tempo di cottura
12 min
Totale
15 min
Difficoltà
Facile
Calorie
870 kcal
Porzioni
2
Preparazione
3 min
Cottura
12 min

Tre ingredienti, otto minuti, e la prova migliore che il burro è un aroma e non un grasso. Il burro nocciola si forma quando le proteine del latte nel burro si tostano: ha un sapore di nocciola, caramellato, e si ottiene in quattro minuti. Con salvia e Parmigiano diventa un piatto per cui in Italia si va al ristorante.

Perché funziona

Il burro è composto per circa l'80 percento da grassi, il 16 percento da acqua e il 3 percento da proteine del latte. Quando viene riscaldato, l'acqua evapora per prima, creando quella schiuma rumorosa, e solo dopo la temperatura può superare i 100 gradi. A quel punto le proteine del latte si tostano e formano in pochi secondi gli aromi di nocciola per cui si prepara il burro nocciola. Il momento è breve: a circa 150 gradi è perfetto, a 165 è bruciato, e in mezzo ci sono meno di trenta secondi. Ecco perché la salvia viene aggiunta proprio in quel momento: la sua umidità abbassa la temperatura e ferma la doratura. L'acqua della pasta si occupa poi del secondo compito: l'amido disciolto in essa fa emulsionare il burro e l'acqua in una salsa, invece di far scivolare via il grasso dalla pasta.

Istruzioni passo passo

  1. Cuocere la pasta

    Cuoci la pasta in abbondante acqua salata per un minuto in meno rispetto a quanto indicato sulla confezione. Continuerà a cuocere più tardi nella salsa, e per questo ha bisogno di un po' di margine. Prima di scolarla, assicurati di prelevare una tazza di acqua di cottura.

  2. Dorare il burro

    Fai sciogliere il burro in una padella chiara a fuoco medio. Farà molta schiuma, che è l'acqua che evapora. Quando la schiuma diminuisce, diventerà dorato in pochi secondi e profumerà di nocciola: da questo momento ogni secondo conta. Una padella chiara è importante, perché in una nera non si vede il colore.

  3. Aggiungere la salvia

    Butta le foglie di salvia nel burro nocciola. Sfrigoleranno, diventeranno croccanti in trenta secondi, e la loro umidità fermerà contemporaneamente la doratura: la salvia qui non è solo sapore, ma anche il freno d'emergenza.

  4. Emulsionare e servire

    Aggiungi la pasta scolata con mezza tazza di acqua di cottura nella padella e saltala vigorosamente per un minuto, finché il liquido diventa cremoso e si attacca alla pasta. Togli dal fuoco, incorpora il Parmigiano, e insaporisci con pepe e noce moscata.

I nostri consigli migliori

  • Usa una padella chiara. In una padella nera non vedi il colore del burro, e tra dorato e bruciato ci sono meno di trenta secondi.
  • L'acqua della pasta è la salsa. L'amido disciolto fa emulsionare il burro e l'acqua: senza di essa il grasso scivola dalla pasta nel piatto.
  • Aggiungi il Parmigiano solo fuori dal fuoco. Nella padella calda si separa e diventa filante invece che cremoso.

Varianti gustose

Con zucca

Tosta prima 300 g di cubetti di zucca nella stessa padella e mettili da parte. Zucca e burro nocciola sono un classico: la dolcezza della zucca e il sapore di nocciola del burro si esaltano a vicenda.

Con limone e capperi

Dopo la salvia, aggiungi un cucchiaio di capperi e il succo di mezzo limone. L'acidità rende il piatto molto più leggero ed è la risposta ideale se il burro nocciola da solo risulta troppo pesante.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie870 kcal
Proteine25 g
Carboidrati96 g
– di cui zuccheri4 g
Grassi42 g
Fibre5 g

Da dove arrivano le 870 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Il mio burro si è bruciato. Posso salvarlo?

No, le proteine del latte bruciate hanno un sapore amaro che non va via. Ricomincia da capo e usa un livello di calore in meno. Regola d'oro: quando la schiuma rumorosa si ferma, hai ancora circa venti secondi, da quel momento non allontanarti più.

Si può fare anche con la salvia essiccata?

A livello di sapore con qualche compromesso, ma manca la seconda funzione: le foglie essiccate non apportano umidità e non fermano la doratura. In quel caso devi togliere tu la padella dal fuoco, e un po' prima di quanto pensi.

Quale pasta si abbina meglio?

Tagliatelle o altri formati con molta superficie: la salsa è sottile e ha bisogno di qualcosa a cui aggrapparsi. Penne e altri formati tubolari lisci la fanno scivolare nel piatto. La pasta fresca è particolarmente indicata qui, perché il suo amido sostiene ulteriormente l'emulsione.

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