Pasta burro e miso
Due ingredienti emulsionano con l'acqua della pasta per creare una salsa che sembra aver richiesto ore di cottura.
- Preparazione
- 3 min
- Tempo di cottura
- 10 min
- Totale
- 13 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 740 kcal
- Porzioni
- 2
- Preparazione
- 3 min
- Cottura
- 10 min
Due ingredienti emulsionano con l'acqua della pasta per creare una salsa che sembra aver richiesto ore di cottura. Il miso è una proteina della soia fermentata e quindi una bomba di glutammato, il burro trasporta gli aromi e rende la salsa cremosa. Insieme all'acqua della pasta ricca di amido, questo è il modo più veloce per ottenere un sapore profondo in otto minuti.
Perché funziona
Il miso contiene acido glutammico libero derivante dalle proteine della soia fermentate, in una concentrazione che altrimenti si ottiene solo con Parmigiano stagionato o funghi secchi. Questo amminoacido è il motivo per cui un cucchiaio di miso dà immediatamente a una salsa la profondità per cui altrimenti si cuoce per ore. La seconda parte è meccanica: il burro e l'acqua della pasta formano una salsa solo se l'amido nell'acqua li emulsiona, motivo per cui il burro deve essere freddo e a pezzi nella padella, e per cui si salta invece di mescolare. Il burro freddo si scioglie abbastanza lentamente da permettere all'emulsione di formarsi, mentre il burro fuso si separa immediatamente. E il miso viene aggiunto fuori dal fuoco: sopra gli 80 gradi perde gran parte dei suoi aromi.
Istruzioni passo passo
- 1
Cuocere la pasta, conservare l'acqua
Cuoci gli spaghetti un minuto in meno rispetto a quanto indicato e questa volta sala l'acqua solo leggermente, poiché il miso apporta molto sale. Prima di scolare, preleva due tazze di acqua di cottura.
- 2
Mescolare la pasta di miso
Mescola il miso e l'aglio con quattro cucchiai di acqua calda della pasta in una ciotola fino a ottenere una pasta liscia. Questo è necessario perché il miso fa i grumi se aggiunto direttamente in padella, e i grumi di miso sono punti salati invece di una salsa.
- 3
Emulsionare il burro
Metti la pasta scolata con mezza tazza di acqua di cottura nella padella, aggiungi il burro freddo a pezzi e salta energicamente. La salsa diventerà visibilmente cremosa e chiara. Il burro freddo è importante: se aggiunto fuso si separa immediatamente dall'acqua.
- 4
Incorporare il miso
Togli la padella dal fuoco e incorpora la pasta di miso. Sopra gli 80 gradi il miso perde gran parte del suo aroma, e proprio questo aroma è il motivo della ricetta. Completa con cipollotti, sesamo e pepe.
I nostri consigli migliori
- Salare l'acqua della pasta solo leggermente. Due cucchiai di miso apportano così tanto sale che l'acqua salata normalmente renderebbe il piatto immangiabile.
- Burro freddo e a pezzi. Se aggiunto fuso si separa dall'acqua invece di emulsionarsi con essa.
- Miso solo fuori dal fuoco. È un prodotto fermentato e il calore sopra gli 80 gradi distrugge proprio gli aromi per cui lo si usa.
Varianti gustose
Con funghi
Rosola prima a fuoco vivo 200 g di shiitake o champignon e incorporali alla fine. I funghi apportano una seconda fonte di glutammato, e questo si amplifica notevolmente con il miso.
Con uovo e olio al peperoncino
Un uovo barzotto per porzione sopra e un cucchiaino di olio al peperoncino. Il tuorlo liquido rende la salsa ancora più cremosa, l'olio al peperoncino fa da contrappeso al salato.
Valori nutrizionali
| Calorie | 740 kcal |
|---|---|
| Proteine | 19 g |
| Carboidrati | 101 g |
| – di cui zuccheri | 5 g |
| Grassi | 28 g |
| Fibre | 6 g |
Da dove arrivano le 740 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Quale miso dovrei usare?
Miso chiaro (Shiro), è più delicato e meno salato. Anche il miso rosso scuro funziona, ma in quel caso solo un cucchiaio e mezzo: è fermentato più a lungo, decisamente più forte e altrimenti dominerebbe completamente il burro.
La mia salsa è oleosa invece che cremosa.
L'emulsione non è riuscita. Cause: troppa poca acqua della pasta, burro troppo caldo o mescolato invece che saltato. Riparazione: togli la padella dal fuoco, aggiungi due cucchiai di acqua della pasta e salta energicamente finché non si lega di nuovo.
Il miso si conserva a lungo?
Un barattolo aperto si conserva in frigorifero per circa un anno, è di per sé un metodo di conservazione. Il colore si scurisce con il tempo e il sapore diventa più forte, ma in pratica non va a male.
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