Cacio e Pepe
Solo Pecorino, pepe e acqua di cottura della pasta, l'alta arte della semplicità romana.
- Preparazione
- 5 min
- Tempo di cottura
- 12 min
- Totale
- 17 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 578 kcal
- Porzioni
- 2
- Preparazione
- 5 min
- Cottura
- 12 min
Tre ingredienti che lasciano il segno: la Cacio e Pepe è il banco di prova di ogni cucina della pasta. Dal Pecorino Romano grattugiato, dal pepe nero appena pestato e dall'acqua di cottura ricca di amido nasce un'emulsione cremosa che avvolge la pasta in modo setoso, senza alcuna aggiunta di panna o burro. Tutto dipende dalla tecnica. Quando riesce bene, non c'è quasi nulla di meglio.
Perché funziona
Il Pecorino è un formaggio a pasta dura con poca acqua e molte proteine. Sopra i 65 °C circa le sue proteine si contraggono, spremono fuori il grasso e si formano grumi in una pozzanghera oleosa. L'amido dell'acqua di cottura avvolge i filamenti proteici proteggendoli ed evita proprio questo. Perciò: padella fuori dal fuoco, acqua tiepida e solo allora incorporare il formaggio.
Istruzioni passo passo
- 1
Cuocere la pasta al dente
Cuoci la pasta al dente in poca acqua solo leggermente salata. Poca acqua significa molto amido, ed è proprio quello che ti serve per la crema. Conserva abbondante acqua di cottura.
- 2
Tostare il pepe
Tosta brevemente il pepe in una padella asciutta finché non sprigiona il suo profumo, poi versa un mestolo di acqua di cottura e lascia sobbollire dolcemente.
- 3
Crema di formaggio
Mescola il Pecorino in una ciotola con un paio di cucchiai di acqua di cottura tiepida, assolutamente non bollente, fino a ottenere una crema liscia e densa. Se l'acqua è troppo calda, il formaggio fa subito i grumi.
- 4
Emulsionare
Versa la pasta scolata nella padella con il pepe e toglila dal fuoco. Aggiungi la crema di formaggio e salta energicamente, incorporando man mano l'acqua di cottura finché la salsa non avvolge ogni spaghetto in modo setoso.
- 5
Servire
Servi immediatamente con altro Pecorino e pepe, perché la Cacio e Pepe non aspetta nessuno.
I nostri consigli migliori
- L'errore più comune: il formaggio troppo caldo fa i grumi. Mescola sempre con acqua di cottura tiepida e togli la padella dal fuoco.
- Usa poca acqua di cottura, più è ricca di amido, più l'emulsione sarà cremosa.
- Usa solo vero Pecorino Romano, il Parmigiano fonde diversamente e ha un sapore più delicato.
Varianti gustose
Con limone
Un po' di scorza di limone grattugiata porta freschezza nella saporita salsa al formaggio.
Gricia
Aggiungi del Guanciale croccante, così la Cacio e Pepe si trasforma nella sua parente stretta, la Pasta alla Gricia.
Valori nutrizionali
| Calorie | 578 kcal |
|---|---|
| Proteine | 30 g |
| Carboidrati | 78 g |
| – di cui zuccheri | 3 g |
| Grassi | 16 g |
| Fibre | 4 g |
Da dove arrivano le 578 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché il mio formaggio fa i grumi?
Il formaggio è entrato in contatto con un liquido troppo caldo e si è rappreso. Prepara sempre la crema con acqua di cottura tiepida e salta la pasta con il formaggio lontano dal calore forte.
Posso usare il Parmigiano?
La ricetta classica prevede esclusivamente Pecorino Romano, più salato e saporito. Il Parmigiano fonde diversamente e altera sapore e consistenza. Una piccola aggiunta va bene se il Pecorino in purezza ti risulta troppo forte.
Perché così poca acqua di cottura?
Meno acqua significa una maggiore concentrazione di amido. È proprio questo amido che, insieme al formaggio, forma l'emulsione cremosa, la base dell'intero piatto.
Quante calorie ha la Cacio e Pepe?
Una porzione apporta circa 520 kcal. Quasi tutte provengono dalla pasta e dal Pecorino. Risparmiare sul formaggio è difficile, perché è lui la salsa e non un semplice condimento.
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