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Krapfen – impiattata e servita
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Krapfen

Il classico di Carnevale con l'anello bianco: dorati fuori, soffici dentro, ripieni di confettura.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
40 min
Tempo di cottura
25 min
Totale
3 h 5 min
Difficoltà
Media
Calorie
318 kcal
Porzioni
12 pezzi
Preparazione
40 min
Cottura
25 min
Riposo
2 h

Di cui 1 h 5 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Il classico di Carnevale con l'anello bianco: dorati fuori, soffici dentro, ripieni di confettura. La striscia chiara tutto intorno è il marchio di qualità, si forma solo se l'impasto è lievitato correttamente e galleggia nel grasso, invece di affondarvi. Che si chiamino Berliner, Krapfen, Pfannkuchen o Kreppel, dipende da dove si è cresciuti.

Perché funziona

L'anello bianco è pura fisica ed è per questo un indicatore di qualità così affidabile. Un krapfen ben lievitato contiene così tanto gas che galleggia nel grasso invece di affondare, si immerge solo a metà, e proprio all'altezza della linea del grasso rimane una striscia che non entra mai in contatto con l'olio bollente e perciò rimane chiara. Un impasto lievitato troppo poco è più denso, affonda di più e diventa scuro ovunque. La temperatura dell'olio decide il resto: a 170 gradi si forma subito una crosta che tiene fuori il grasso, mentre il vapore all'interno fa gonfiare ulteriormente l'impasto. A 150 gradi manca questa barriera e il krapfen si inzuppa d'olio. Si farcisce solo dopo la cottura, perché la confettura nel grasso bollente bollirebbe e farebbe scoppiare l'involucro di pasta.

Istruzioni passo passo

  1. Impastare

    Sciogli il lievito nel latte tiepido e impastalo con farina, zucchero, tuorli, sale, scorza di limone e rum per otto minuti. Aggiungi poi il burro morbido e continua a impastare finché l'impasto non sarà liscio e lucido. Deve essere morbido e leggermente appiccicoso, un impasto sodo lievita troppo poco e l'anello bianco non si forma.

  2. Lasciar lievitare un'ora

    Copri l'impasto e lascialo raddoppiare in un luogo caldo, per circa un'ora. Questa prima lievitazione costruisce la struttura che in seguito tratterrà il gas, se è troppo breve i krapfen affonderanno nel grasso.

  3. Formare e seconda lievitazione

    Dividi l'impasto in dodici pezzi e pirlali fino a formare delle palline lisce, facendoli ruotare sotto il palmo della mano concavo. Mettili ben distanziati su carta da forno infarinata e lasciali lievitare per altri 45 minuti, finché non saranno visibilmente gonfi e leggerissimi. Non toccarli più, ogni pressione fa perdere gas e quindi l'anello.

  4. Friggere

    Scalda l'olio a esattamente 170 gradi. Inserisci i krapfen con la parte superiore rivolta verso il basso, friggili per due minuti con il coperchio, girali e friggili per altri due minuti scoperti. Friggine sempre solo tre o quattro alla volta, altrimenti la temperatura si abbassa. Fai scolare su carta assorbente.

  5. Farcire e zuccherare

    Infila un beccuccio lungo lateralmente nell'anello bianco e inietta circa 25 g di confettura, finché il krapfen non diventa sensibilmente più pesante. Passalo poi nello zucchero. Entrambe le operazioni riescono meglio quando sono tiepidi: da freddi lo zucchero non si attacca, da caldi si scioglie.

I nostri consigli migliori

  • L'anello bianco è il miglior indicatore che tutto è andato per il verso giusto. Se manca, l'impasto è lievitato troppo poco o l'olio era troppo caldo, entrambe le cose fanno affondare di più il krapfen.
  • Fai risalire la temperatura dell'olio tra un'infornata e l'altra. Ogni pezzo di impasto freddo la abbassa di diversi gradi, e da circa 160 gradi in giù il dolce inizia ad assorbire grasso.
  • I krapfen sono dolci da consumare in giornata. Il giorno dopo sono gommosi e riscaldarli non serve. Meglio prepararne mezza dose e mangiarli freschi.

Varianti gustose

Con crema alla vaniglia

Invece della confettura inietta 300 g di crema pasticcera e invece dello zucchero semolato passali nello zucchero a velo. In Austria e nel sud della Germania è diffusa tanto quanto il ripieno di marmellata.

Nella friggitrice ad aria

A 180 °C per circa otto minuti, spennellandoli prima tutt'intorno con olio. Diventano soffici, ma non avranno l'anello bianco, che si forma solo quando l'impasto galleggia nel grasso.

Che cosa avanza?

Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 pezzi)
Calorie318 kcal
Proteine6 g
Carboidrati48 g
– di cui zuccheri22 g
Grassi11 g
Fibre2 g
Stimato anziché calcolato: perché

Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quante calorie ha un krapfen?

Circa 320 kcal al pezzo, come stima, non come calcolo esatto. Quanto grasso di frittura viene assorbito dipende interamente dalla temperatura dell'olio: a 170 gradi sono pochi grammi, a 150 gradi il valore può quasi raddoppiare.

Perché i miei krapfen non hanno l'anello bianco?

L'impasto è lievitato troppo poco. Solo un impasto molto lievitato e ricco di gas galleggia così in alto nel grasso che una striscia rimane intatta. Seconda possibilità: l'olio era troppo caldo, in tal caso si scurisce anche il bordo.

Si chiamano Berliner, Krapfen o Pfannkuchen?

Tutti e tre, a seconda della regione. A Berlino e nel Brandeburgo sono Pfannkuchen, in Baviera e in Austria Krapfen, in Assia Kreppel, nel resto della Germania per lo più Berliner. Il dolce è ovunque lo stesso.

Posso prepararli in anticipo?

Solo l'impasto. Può lievitare al freddo durante la notte e diventerà persino più aromatico. Una volta cotti, i krapfen sono dolci da consumare rigorosamente in giornata, dopo un giorno la mollica è gommosa e il ripieno ha inzuppato l'impasto.

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