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Zwetschgendatschi – impiattata e servita
Torte e dolciDolciVegetarianoTedesca

Zwetschgendatschi

Torta bavarese da teglia in pasta lievitata, ricoperta fittamente di prugne: il dolce che chiude la fine dell'estate.

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Preparazione
35 min
Tempo di cottura
40 min
Totale
2 h 30 min
Difficoltà
Media
Calorie
269 kcal
Porzioni
12 pezzi
Preparazione
35 min
Cottura
40 min
Riposo
1 h 15 min

Di cui 1 h 15 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Torta bavarese da teglia in pasta lievitata, ricoperta fittamente di prugne: il dolce che chiude la fine dell'estate. È fondamentale che le prugne siano disposte in verticale e vicine tra loro, in modo che rilascino il succo verso l'alto anziché nell'impasto, mantenendo la base soda nonostante la quantità di frutta. Le prugne Zwetschgen non sono le comuni susine, e per questa ricetta la differenza è tutto.

Perché funziona

Le prugne Zwetschgen hanno molta meno acqua e più pectina rispetto alle susine rotonde, e la loro polpa si stacca facilmente dal nocciolo invece di rimanervi attaccata: entrambi i motivi spiegano perché solo loro funzionano. Il secondo motivo risiede nella disposizione: se si mettono i quarti in verticale e vicini tra loro, la buccia sigilla verso il basso e il succo che fuoriesce evapora verso l'alto, dove si restringe e diventa lucido. Se invece vengono disposte piatte con la parte tagliata verso l'alto, lo stesso succo cola direttamente nella pasta lievitata, ammorbidendola. La pasta lievitata stessa è volutamente magra: un impasto grasso e dolce diventerebbe pesante e untuoso sotto l'acidità della frutta, mentre uno magro rimane arioso e sostiene la quantità.

Istruzioni passo passo

Statico · 190 °Co Ventilato 170 °C

  1. Preparare la pasta lievitata

    Sciogli il lievito nel latte tiepido e versalo in una ciotola con farina, zucchero, uovo, burro, sale e scorza di limone. Impasta fino a ottenere un composto liscio che si stacca dai bordi della ciotola, per almeno otto minuti. Deve essere morbido ma non appiccicoso: un impasto troppo duro lievita male e risulta secco.

  2. Lasciar lievitare un'ora

    Copri la ciotola e mettila in un luogo caldo finché l'impasto non sarà visibilmente raddoppiato. A seconda della temperatura ambiente, ci vorranno dai 45 ai 75 minuti. Basati sul volume, non sull'orologio: il lievito lavora il doppio più velocemente a 24 gradi rispetto a 18.

  3. Preparare le prugne

    Lava le prugne, tagliale a metà per il lungo, togli i noccioli e incidi di nuovo ogni metà senza tagliarla completamente: in questo modo si aprirà meglio e starà in piedi più facilmente. Le prugne Zwetschgen si staccano dal nocciolo in modo pulito a differenza delle susine, quindi l'operazione è veloce.

  4. Stendere e spolverare

    Stendi l'impasto su una teglia imburrata e tiralo fino agli angoli. Cospargi uniformemente il pangrattato: non è una soluzione di ripiego, ma uno strato barriera che assorbe il succo che, nonostante la disposizione verticale, penetra verso il basso.

  5. Farcire fittamente

    Disponi i quarti di prugna in verticale e vicini tra loro come tegole sull'impasto, con la parte tagliata verso l'alto e inclinati. Devono essere davvero fitti: la copertura si restringe durante la cottura e gli spazi vuoti diventano buchi nel forno. Lascia riposare lo Zwetschgendatschi per altri quindici minuti.

  6. Cuocere e zuccherare

    Cuoci lo Zwetschgendatschi a 190 °C in modalità statico per 35-40 minuti sul secondo ripiano dal basso, finché le punte delle prugne non saranno scure e il bordo dorato. Mescola zucchero e cannella e spargili entrambi sulla torta ancora calda: sul succo caldo si scioglieranno formando una sottile glassa.

I nostri consigli migliori

  • Lo zucchero va messo sulla frutta solo dopo la cottura. Se messo prima, estrae l'acqua dalle prugne e annacqua l'impasto, ottenendo l'esatto opposto di ciò che si desidera.
  • Mettere poca frutta è l'errore più comune. Un chilo e mezzo per una teglia sembra molto, ma è la quantità giusta: nel forno la copertura si riduce di circa un terzo.
  • Il secondo giorno è più buono del primo, perché il succo è penetrato nello strato di pangrattato. Conservalo al fresco, ma portalo a temperatura ambiente prima di mangiarlo.

Varianti gustose

Con crumble

Impasta 150 g di farina, 100 g di burro e 80 g di zucchero per formare un crumble e distribuiscilo sulle prugne. In Franconia è la regola, in Alta Baviera quasi un'eresia: entrambe le versioni sono ottime.

Con mandorle

Cospargi 50 g di mandorle a scaglie sulla torta negli ultimi dieci minuti. Diventeranno croccanti e daranno una seconda consistenza alla copertura molto fruttata.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 pezzi)
Calorie269 kcal
Proteine6 g
Carboidrati47 g
– di cui zuccheri22 g
Grassi6 g
Fibre3 g

Da dove arrivano le 269 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quante calorie ha una fetta di Zwetschgendatschi?

Circa 270 kcal a fetta, calcolando dodici fette per teglia. La maggior parte deriva dalla pasta lievitata e dallo zucchero, mentre le prugne stesse contribuiscono solo per circa 60 kcal.

Posso usare le susine al posto delle prugne Zwetschgen?

È possibile, ma il risultato sarà diverso. Le susine sono più rotonde, più ricche di acqua e si staccano peggio dal nocciolo: la torta sarà decisamente più succosa e la base più morbida. Se proprio devi, riduci la quantità di un quinto e raddoppia lo strato di pangrattato.

Perché la mia base diventa molliccia?

Tre possibili motivi: le prugne erano piatte invece che in verticale, mancava il pangrattato, oppure lo zucchero è stato messo sulla frutta prima della cottura. Tutti e tre fanno sì che il succo coli verso il basso invece di evaporare verso l'alto.

Posso congelare lo Zwetschgendatschi?

Sì, a fette e ben confezionato fino a tre mesi. Per scongelarlo, mettilo in forno a 150 °C per circa dieci minuti, così la base tornerà soda. Nel microonde diventerà morbido.

Quando sono di stagione le prugne Zwetschgen?

Da fine luglio a inizio ottobre, con il momento migliore tra fine agosto e metà settembre. Solo allora hanno abbastanza zucchero e si staccano in modo pulito dal nocciolo.

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