Come fare lo yogurt greco in casa
Da un litro di latte si ottengono 400 grammi di yogurt cremoso con il doppio delle proteine, scolato e non addensato.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 15 min
- Totale
- 15 h 35 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 49 kcal
- Porzioni
- 8 Porzioni
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 15 min
- Riposo
- 15 h
Di cui 35 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Da un litro di latte si ottengono 400 grammi di yogurt cremoso con il doppio delle proteine, scolato e non addensato. La differenza rispetto allo yogurt normale è puramente meccanica: si rimuove il siero, concentrando tutto il resto. Questo è anche il motivo per cui lo yogurt industriale "alla greca" con addensanti non raggiunge mai gli stessi valori nutrizionali.
Perché funziona
Lo yogurt si forma perché i batteri lattici fermentano il lattosio in acido lattico. Quando il pH scende sotto 4,6, le molecole di caseina perdono la loro repulsione reciproca e si legano in una rete che intrappola il liquido: questa è la coagulazione che trasforma il latte in yogurt. Due temperature sono decisive per il successo: il latte deve prima essere riscaldato a oltre 80 gradi affinché le proteine del siero si dispieghino e si integrino in questa rete, rendendo lo yogurt molto più compatto. Successivamente deve raffreddarsi a 43 gradi prima di aggiungere i fermenti, altrimenti muoiono. La successiva scolatura rimuove il siero e il lattosio, concentrando proteine e grassi nello yogurt rimanente. Gli addensanti raggiungono la stessa consistenza, ma mai questo valore nutrizionale.
Istruzioni passo passo
- 1
Riscaldare il latte
Riscalda il latte mescolando fino a 85 gradi e mantienilo a questa temperatura per dieci minuti. Questo non solo uccide i germi estranei, ma soprattutto dispiega le proteine del siero in modo che si integrino successivamente nella rete di caseina: questo passaggio decide se sarà compatto o acquoso.
- 2
Raffreddare a 43 gradi
Lascia raffreddare il latte a 43 gradi, a bagnomaria freddo ci vogliono pochi minuti. Questa temperatura è un limite rigido: al di sopra i fermenti muoiono e il preparato non si solidificherà mai. Un termometro è più affidabile della prova del dito.
- 3
Incorporare lo starter
Mescola prima lo yogurt naturale con un po' del latte caldo fino a renderlo liscio e poi versa questa miscela nel resto. In questo modo i fermenti si distribuiscono uniformemente invece di affondare in grumi. Lo starter deve contenere fermenti vivi: sullo yogurt pastorizzato questo non è espressamente indicato.
- 4
Lasciare riposare al caldo per otto ore
Versa tutto in un contenitore preriscaldato, avvolgilo in un asciugamano e mettilo in un luogo caldo per otto ore, ad esempio nel forno spento con la luce accesa. Non muoverlo: le vibrazioni durante la formazione del gel rendono lo yogurt granuloso invece che liscio.
- 5
Lasciare scolare
Fodera un colino con una garza, versaci lo yogurt pronto e lascialo scolare in frigorifero per sei-otto ore. Da un litro di latte si ottengono circa 400 g di yogurt greco. Il siero che fuoriesce è ricco di proteine e può essere utilizzato per pane o frullati.
I nostri consigli migliori
- Lo starter non deve essere uno yogurt pastorizzato. Solo con i fermenti vivi succede qualcosa: un semplice yogurt naturale senza additivi è la scelta più sicura.
- Conserva due cucchiai dello yogurt pronto per la preparazione successiva. Questo funziona per circa cinque o sei generazioni, dopodiché la forza lievitante diminuisce.
- Più a lungo scola, più diventa compatto. Dopo dodici ore si ottiene il Labneh, un formaggio fresco spalmabile: stessa tecnica, prodotto diverso.
Varianti gustose
Labneh
Lasciare scolare per 24 ore, salare e formare delle palline da conservare sott'olio d'oliva. Si conserva in frigorifero per settimane ed è un classico della colazione in Libano.
Con latte scremato
Funziona, ma diventa meno cremoso perché manca il grasso che rende la consistenza morbida. In compenso le calorie diminuiscono di circa un terzo a parità di contenuto proteico.
Valori nutrizionali
| Calorie | 49 kcal |
|---|---|
| Proteine | 5 g |
| Carboidrati | 2 g |
| – di cui zuccheri | 2 g |
| Grassi | 3 g |
| Fibre | 0 g |
Stimato anziché calcolato: perché
Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Quante calorie ha lo yogurt greco fatto in casa?
Circa 50 kcal per porzione da 50 g, con circa 5 g di proteine, calcolate dal latte intero. Il valore è nettamente inferiore a quello del latte utilizzato, perché gran parte del lattosio fuoriesce con il siero. Con il latte scremato sono circa 30 kcal.
Perché il mio yogurt non si solidifica?
Di solito il latte era troppo caldo quando è stato incorporato lo starter: oltre i 43 gradi i fermenti muoiono. Secondo motivo frequente: il riscaldamento a 85 gradi è stato saltato, quindi manca la solidificazione da parte delle proteine del siero.
Qual è la differenza con lo yogurt "alla greca"?
Il vero yogurt greco viene scolato, concentrando proteine e grassi. I prodotti "alla greca" vengono invece addensati con latte in polvere o amido: stessa consistenza, valore nutrizionale nettamente diverso.
Cosa faccio con il siero?
Non buttarlo via. Contiene proteine del siero, calcio e lattosio e può essere utilizzato nell'impasto del pane al posto dell'acqua, frullato nei frullati o usato come liquido di cottura per il riso.
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