Canederli di pane raffermo
Lasciate riposare per venti minuti, poi non impastate più, i canederli si sfaldano a causa della lavorazione, non della ricetta.
- Preparazione
- 30 min
- Tempo di cottura
- 20 min
- Totale
- 50 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 348 kcal
- Porzioni
- 4 Canederli
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 20 min
Lasciate riposare per venti minuti, poi non impastate più, i canederli si sfaldano a causa della lavorazione, non della ricetta. Quattro panini raffermi, latte caldo, un uovo, non serve altro. Quello che serve è pazienza durante l'ammollo e una pentola che sobbolla invece di bollire.
Perché funziona
Un canederlo sta insieme perché le proteine dell'uovo coagulano durante la cottura e legano i pezzi di pane ammollati come una rete, e perché l'amido del pane gelatinizza una seconda volta. Entrambi hanno bisogno di contatto. Il latte deve essere completamente assorbito dal pane prima di formare i canederli, altrimenti si creano nidi asciutti dove il canederlo si spaccherà in seguito. Da qui i venti minuti. Impastare, invece, è l'errore. Schiaccia la struttura del pane in una massa densa che diventa come una pietra durante la cottura. La terza regola riguarda l'acqua. L'ebollizione vivace muove i canederli così tanto che la loro superficie ancora morbida si strappa prima che l'uovo si sia rappreso. A 90 gradi, quando l'acqua freme appena, rimangono interi.
Istruzioni passo passo
- 1
Ammollare il pane
Tagliate il pane a cubetti piccoli e versateci sopra il latte tiepido. Lasciate riposare per venti minuti e mescolate delicatamente una volta nel frattempo. Tiepido, non caldo. Il latte caldo farebbe gelatinizzare immediatamente l'amido e sigillerebbe i cubetti all'esterno.
- 2
Soffriggere le cipolle
Soffriggete i cubetti di cipolla nel burro per cinque minuti finché non diventano traslucidi e lasciateli raffreddare brevemente. Se aggiunti caldi al composto, farebbero rapprendere l'uovo prima che possa fare il suo lavoro di legante.
- 3
Mescolare, non impastare
Aggiungete uova, cipolle, prezzemolo, sale e noce moscata e mescolate tutto delicatamente con le mani. Non impastate, questo schiaccia la struttura del pane in una massa densa e ne risulterà una pietra durante la cottura. Se il composto è troppo umido, un cucchiaio di pangrattato aiuterà.
- 4
Formare e cuocere a fuoco lento
Formate otto canederli con le mani umide e metteteli in acqua salata che sobbolle leggermente, deve fremere, non bollire. Lasciate cuocere a fuoco lento senza coperchio per venti minuti. Saliranno in superficie dopo alcuni minuti, questo è normale e non è un segno di cottura ultimata.
I nostri consigli migliori
- Ammollare per venti minuti, non cinque. I nidi asciutti all'interno sono la causa più comune dei canederli che si spaccano nella pentola.
- Mescolare invece di impastare. Il composto impastato diventa denso e sodo durante la cottura, è la struttura del pane che rende il canederlo soffice.
- L'acqua non deve bollire. A 90 gradi freme appena e la superficie ancora morbida dei canederli rimane intatta.
Varianti gustose
Canederli al tovagliolo
Avvolgete il composto nella pellicola trasparente formando un rotolo, attorcigliate le estremità e cuocete in acqua bollente per trenta minuti. In questo modo nulla può sfaldarsi e le fette possono essere fritte nel burro in modo eccellente il giorno successivo.
Con pancetta e maggiorana
Rosolate 100 g di cubetti di pancetta con le cipolle e aggiungete un cucchiaino di maggiorana secca. La classica variante bavarese, in questo caso il canederlo è un piatto principale e non più un contorno.
Valori nutrizionali
| Calorie | 348 kcal |
|---|---|
| Proteine | 14 g |
| Carboidrati | 45 g |
| – di cui zuccheri | 9 g |
| Grassi | 12 g |
| Fibre | 3 g |
Da dove arrivano le 348 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
I miei canederli si sono sfaldati nella pentola.
Quasi sempre acqua che bolle troppo forte o composto troppo umido. L'acqua deve solo fremere. Un canederlo di prova in anticipo è il metodo più sicuro. Se si sfalda, aggiungete uno o due cucchiai di pangrattato al composto e provate di nuovo.
Posso congelare i canederli?
Sì, preferibilmente già cotti e raffreddati. Per riscaldarli, cuoceteli per dieci minuti in acqua bollente o friggeteli a fette nel burro. Congelare i canederli crudi funziona peggio, assorbono acqua durante lo scongelamento e poi si sfaldano.
Cosa faccio con i canederli avanzati?
Tagliateli a fette e friggeteli nel burro finché non fanno la crosta, questo è un piatto migliore dei canederli stessi. Con un uovo sopra, diventa una cena completa, in Baviera si chiama Knödelgröstl.
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