Spezzatino di vitello in salsa bianca: il piatto in cui la carne non viene volutamente rosolata. È proprio qui la differenza rispetto a qualsiasi altro stufato. Senza aromi di tostatura, la salsa rimane chiara e il sapore naturale della carne di vitello resta in primo piano. In Francia, la blanquette è considerata uno dei piatti con cui si misura la cucina casalinga.
Perché funziona
Blanquette significa "la bianca", ed è un programma, non un nome. La carne non viene rosolata, perché ogni reazione di Maillard produrrebbe colore e aromi di tostatura che coprirebbero esattamente ciò di cui si tratta. Invece, la carne di vitello viene messa in acqua fredda e riscaldata lentamente. In questo modo, le impurità e le proteine coagulate salgono in superficie e possono essere schiumate, invece di disperdersi nel liquido. Il secondo elemento fondamentale è la liaison alla fine. Il tuorlo mescolato con la panna lega la salsa, ma solo al di sotto dei 70 gradi, perché oltre questa temperatura il tuorlo coagula. Per questo motivo, la pentola viene tolta dal fuoco e la liaison viene temperata con la salsa calda prima di essere rimessa dentro: la stessa tecnica di una salsa olandese, ma al contrario.
Istruzioni passo passo
- 1
Partire a freddo e schiumare
Metti la carne di vitello in acqua fredda e portala lentamente a ebollizione. Schiuma la schiuma grigia non appena si forma: è composta da proteine coagulate e, se la lasci, otterrai una salsa torbida. Solo quando non sale più nulla, aggiungi le verdure, l'alloro e il sale.
- 2
Cuocere a fuoco lento per 90 minuti
Lascia cuocere tutto coperto a fuoco bassissimo per 90 minuti, finché la carne non sarà tenera. Non deve bollire: l'acqua che bolle forte trascina grasso e impurità nel liquido e rende la salsa grigia. La superficie deve appena fremere.
- 3
Cuocere la guarnizione
Stufa i funghi e le cipolline in un po' di burro e un mestolo di brodo, coperti, per dieci minuti, finché non sono teneri, senza prendere colore. Anche qui vale la regola: nessuna doratura, altrimenti si aggiunge colore a un piatto che deve rimanere chiaro.
- 4
Roux bianco
Togli la carne e filtra il brodo. Sciogli il burro, incorpora la farina e tostala per soli due minuti, senza che prenda colore: un roux bianco. Versa gradualmente 800 ml del brodo caldo e lascia sobbollire la salsa a fuoco lento per dieci minuti.
- 5
Legare con la liaison
Mescola il tuorlo e la panna, aggiungi due mestoli di salsa calda mescolando e poi versa il composto di nuovo nella pentola, che **non è più sul fuoco**. Oltre i 70 gradi il tuorlo coagula. Incorpora la carne e la guarnizione, insaporisci con succo di limone, sale e pepe bianco.
I nostri consigli migliori
- Non rosolare. Sembra sbagliato, perché quasi ogni stufato inizia così, ma qui è la differenza fondamentale.
- Il brodo non deve mai bollire forte. Un leggero fremito in superficie è corretto; qualsiasi cosa in più rende la salsa torbida e la carne fibrosa.
- La liaison va aggiunta nella pentola fuori dal fuoco, non sul fuoco. Questo è l'unico punto in cui la blanquette può davvero fallire.
Varianti gustose
Blanquette de volaille
Sostituire la carne di vitello con cosce di pollo e ridurre il tempo di cottura a 40 minuti. Decisamente più economico e in Francia almeno altrettanto diffuso.
Con riso invece di patate
Tradizionalmente la blanquette viene servita con il riso, non con le patate. Il riso assorbe la salsa senza diluirla.
Che cosa avanza?
Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.
Valori nutrizionali
| Calorie | 528 kcal |
|---|---|
| Proteine | 47 g |
| Carboidrati | 15 g |
| – di cui zuccheri | 6 g |
| Grassi | 30 g |
| Fibre | 3 g |
Da dove arrivano le 528 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché la carne non viene rosolata?
Perché la salsa deve rimanere chiara. Rosolando si creano aromi di tostatura e colore, ed entrambi coprono il sapore delicato della carne di vitello, che è il fulcro di questo piatto. "Blanquette" significa letteralmente "la bianca".
Quante calorie ha la blanquette de veau?
Circa 530 kcal a porzione per sei porzioni, senza contorno. Panna e burro nella salsa contribuiscono insieme per circa 180 kcal a porzione.
Perché la mia salsa è impazzita?
La liaison di tuorlo e panna è stata aggiunta a una salsa troppo calda. La pentola deve essere tolta dal fuoco e la liaison viene prima temperata con due mestoli di salsa calda prima di essere versata di nuovo.
Si può usare anche un'altra carne?
Sì, il pollo dà una blanquette de volaille, l'agnello una blanquette d'agneau. La carne di manzo funziona meno bene, perché il suo sapore è più forte e la salsa chiara risulterebbe allora inadeguatamente delicata.
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