Coq au vin
Pollo al vino rosso con pancetta, cipolline e funghi: il piatto in umido borgognone per eccellenza.
- Preparazione
- 35 min
- Tempo di cottura
- 1 h 10 min
- Totale
- 13 h 45 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 939 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 35 min
- Cottura
- 1 h 10 min
- Riposo
- 12 h
Di cui 1 h 45 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Pollo al vino rosso con pancetta, cipolline e funghi: il piatto in umido borgognone per eccellenza. In origine era una ricetta per il gallo vecchio, la cui carne dura richiedeva ore di cottura nel vino; oggi si usano le cosce e la guarnizione è diventata più importante del pollame. Viene cotta separatamente e aggiunta solo alla fine.
Perché funziona
Il colore profondo, quasi nero della salsa non deriva solo dal vino, ma dall'interazione di tre processi. Primo, la marinatura durante la notte: l'acidità del vino ammorbidisce il tessuto connettivo sulla superficie della carne e la colora. Secondo, la rosolatura a fuoco vivo, che crea sostanze tostate che si staccano dal fondo della pentola quando si sfuma. Terzo, la lunga riduzione, durante la quale gli antociani del vino rosso reagiscono con il ferro dei succhi della carne e si scuriscono. La guarnizione di pancetta, cipolline e funghi viene volutamente rosolata a parte e aggiunta solo alla fine, perché ognuno di questi tre ingredienti rilascia acqua: se cotti nella casseruola, diluirebbero la salsa e si sfalderebbero in pezzi grigi e molli, invece di fornire consistenza e contrasto.
Istruzioni passo passo
- 1
Marinare durante la notte
Metti i pezzi di pollo con cipolla, carota, aglio, alloro e timo nel vino rosso e metti tutto in frigo per dodici ore. L'acidità ammorbidisce il tessuto connettivo in superficie e colora la carne; senza questo passaggio, il coq au vin rimane pallido e piatto.
- 2
Asciugare e rosolare
Togli la carne, asciugala accuratamente e conserva la marinata. Rosola i pezzi in olio d'oliva a più riprese finché non sono ben scuri su tutti i lati. Asciugare è d'obbligo: la carne bagnata emette vapore invece di dorare, e le sostanze tostate qui sono metà della salsa.
- 3
Preparare e cuocere in umido
Tosta brevemente il concentrato di pomodoro e la farina nella pentola, versa la marinata filtrata e il brodo e raschia il fondo di cottura. Rimetti la carne e lascia cuocere tutto coperto per 60 minuti a fuoco basso.
- 4
Rosolare la guarnizione separatamente
Nel frattempo fai sciogliere la pancetta, rosolaci i funghi a fuoco vivo e mettili da parte. Glassa le cipolline nel burro con un goccio d'acqua finché non sono tenere e leggermente dorate. Cotti separatamente, tutti e tre mantengono consistenza e colore.
- 5
Unire il tutto
Incorpora la pancetta, i funghi e le cipolline e lascia insaporire tutto per cinque minuti. Regola di sale e pepe. Se la salsa è troppo liquida, togli la carne e falla restringere scoperta; il giorno dopo il piatto è comunque migliore.
I nostri consigli migliori
- Un vino che berresti anche tu. La salsa ne è composta per tre quarti, e un vino da cucina in cartone alla fine ha lo stesso sapore del suo odore.
- Non cuocere mai la guarnizione insieme. Pancetta, funghi e cipolline rilasciano acqua e diluirebbero la salsa; rosolati a parte sono il contrasto che caratterizza il piatto.
- Decisamente migliore il secondo giorno. Il coq au vin è un classico piatto del giorno prima; la salsa diventa più rotonda e la carne si insaporisce ulteriormente.
Varianti gustose
Coq au vin jaune
Sostituire il vino rosso con Vin jaune del Giura e usare la panna invece della farina per addensare. Una variante regionale chiara e decisamente più rara.
Con petto di pollo
Possibile, ma solo con 25 minuti di cottura in umido. La carne del petto non ha quasi tessuto connettivo e dopo 60 minuti diventa secca e fibrosa.
Valori nutrizionali
| Calorie | 939 kcal |
|---|---|
| Proteine | 52 g |
| Carboidrati | 18 g |
| – di cui zuccheri | 8 g |
| Grassi | 56 g |
| Fibre | 3 g |
Da dove arrivano le 939 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Quale vino ci vuole nel coq au vin?
Un vino rosso corposo e secco della Borgogna o un Pinot Nero. Costituisce tre quarti della salsa: un vino che non berresti produce una salsa che non vorresti mangiare.
Quante calorie ha il coq au vin?
Circa 940 kcal per porzione, senza contorno. Le cosce di pollo con la pelle e la pancetta contribuiscono per la maggior parte; con cosce senza pelle il valore scende a circa 780 kcal.
Devo marinare per tutta la notte?
Ne vale davvero la pena. L'acidità del vino ammorbidisce la superficie e colora la carne. Chi non ha tempo prolunga invece la cottura in umido di venti minuti, ma non si può sostituire del tutto.
Posso congelarlo?
Sì, fino a tre mesi. Meglio congelare senza la guarnizione e rosolare pancetta, funghi e cipolline freschi al momento di riscaldare: congelandoli perdono la loro consistenza.
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