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Turrón – dressée et servie
DessertsNoëlVégétarienEspagnole

Turrón

Le nougat de Noël espagnol aux amandes et au miel, dur comme la pierre ou tendre comme du beurre, il n'y a pas de juste milieu.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
35 min
Total
25 h
Difficulté
Difficile
Calories
241 kcal
Portions
16 Morceaux
Préparation
25 min
Cuisson
35 min
Repos
24 h

Dont 1 h de travail actif – le reste se fait tout seul.

Le nougat de Noël espagnol aux amandes et au miel, dur comme la pierre ou tendre comme du beurre, il n'y a pas de juste milieu. Le Turrón de Alicante dur est une plaque d'amandes dans une masse de blanc d'œuf et de miel, le Turrón de Jijona tendre est moulu à partir des mêmes ingrédients. Cette recette permet de réaliser la variante dure qui ne manque sur aucune table de Noël espagnole.

Pourquoi ça marche

Le Turrón est fondamentalement un travail du sucre, et la température finale du sirop détermine à elle seule la dureté du résultat. À 140 degrés, il reste si peu d'eau dans le sirop qu'il se fige de manière vitreuse en refroidissant au lieu de rester visqueux, c'est le « grand cassé », et cinq degrés en dessous donnent déjà une masse collante qui ne durcira jamais. Le blanc d'œuf monté en neige a ici une fonction purement structurelle : ses protéines forment un réseau de fines bulles d'air qui retient le sirop chaud pendant qu'il cristallise, l'empêchant de se fondre en une plaque de sucre massive. Les amandes grillées constituent la troisième partie de la statique, car elles interrompent la matrice de sucre et la rendent cassante plutôt que fragmentable.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 160 °Cou Chaleur tournante 140 °C

  1. Torréfier les amandes

    Faites griller les amandes à 160 °C pendant environ douze minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et brun clair à l'intérieur. Laissez-les ensuite refroidir complètement. Des amandes chaudes dissoudraient à nouveau la masse de sucre plus tard, et celles non grillées ont un goût plat, la torréfaction est le plus grand gain de saveur de toute la recette.

  2. Faire bouillir le miel et le sucre

    Chauffez lentement le miel et le sucre dans une casserole à fond épais jusqu'à 140 degrés en remuant constamment. Utilisez un thermomètre, car le test du verre d'eau est ici trop imprécis : en dessous de 135 degrés, le Turrón ne durcira jamais, au-dessus de 150 degrés, il aura un goût de brûlé. Cela prend environ quinze minutes.

  3. Incorporer aux blancs en neige

    Battez les blancs d'œufs en neige très ferme avec le sel. Versez ensuite le sirop chaud en un filet fin et régulier le long du bord du bol, tout en laissant le batteur tourner. Ne versez jamais au centre, le sirop cuirait le blanc d'œuf par endroits et formerait des grumeaux. Continuez à battre jusqu'à ce que la masse soit visqueuse et brillante, environ dix minutes.

  4. Incorporer les amandes et façonner

    Incorporez les amandes refroidies et le zeste de citron à l'aide d'une spatule, la masse est maintenant très visqueuse et demande de la force. Versez-la dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé, pressez-la fermement avec le dos d'une cuillère humide et lestez-la avec une deuxième planche.

  5. Laisser reposer 24 heures

    Laissez le Turrón reposer à température ambiante pendant au moins un jour, de préférence deux. Pendant ce temps, le sucre cristallise complètement, et ce n'est qu'alors qu'il peut être coupé au lieu de s'émietter. Pour portionner, passez brièvement un couteau lourd sous l'eau chaude.

Nos meilleurs conseils

  • Un thermomètre à sucre n'est pas optionnel pour cette recette. La différence entre un Turrón tendre et un dur se situe dans une fourchette de dix degrés, et cela ne peut pas être évalué à l'œil nu.
  • Par une journée lourde, le Turrón réussit mal. La masse de sucre attire l'humidité de l'air et reste alors collante, une journée d'hiver sèche est le bon moment, et ce n'est pas un hasard pour une pâtisserie de Noël.
  • En Espagne, une hostie est placée entre le Turrón et le moule. Elle empêche de coller et se mange avec, à défaut, du papier sulfurisé que l'on retire avant de servir fait l'affaire.

Variantes savoureuses

Turrón de Jijona (tendre)

Cassez grossièrement le Turrón fini et durci et mixez-le dans le robot culinaire jusqu'à ce que l'huile d'amande s'échappe et qu'une pâte à tartiner se forme. Pressez à nouveau dans le moule et laissez reposer un jour.

Aux pistaches

Remplacez la moitié des amandes par des pistaches décortiquées. Colore la plaque en verdâtre et est tout à fait courant à Alicante, bien que ce ne soit pas la forme classique.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les blancs. Les jaunes méritent mieux que la poubelle.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 Morceaux)
Calories241 kcal
Protéines6 g
Glucides30 g
– dont sucres26 g
Lipides13 g
Fibres3 g

D'où viennent les 241 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient un morceau de Turrón ?

Environ 240 kcal par morceau pour seize morceaux. Avec des amandes et du miel comme seuls ingrédients notables, c'est prévisible, en revanche, les portions sont traditionnellement petites, un morceau est une barre de deux centimètres.

Pourquoi mon Turrón ne durcit-il pas ?

Le sirop n'était pas assez chaud. En dessous de 135 degrés, il y reste trop d'eau, et la masse ne se fige pas de manière vitreuse, mais reste visqueuse. Une deuxième raison possible est une forte humidité de l'air, que le sucre absorbe à nouveau.

Combien de temps se conserve le Turrón ?

Emballé hermétiquement et au frais pendant environ un mois. L'ennemi est l'humidité de l'air, pas la détérioration, dans une boîte ouverte, il devient collant en quelques jours, enveloppé dans du film alimentaire, il reste dur.

Puis-je le faire sans œuf ?

Pas sous cette forme. Le réseau de blanc d'œuf retient le sirop pendant qu'il cristallise. L'aquafaba fonctionne bien pour les mousses froides, mais pas de manière fiable avec un sirop chaud à 140 degrés.

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