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Torrijas – dressée et servie
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Torrijas

Pain perdu espagnol de Pâques au lait et au vin, le cousin andalou du pain perdu classique, et nettement meilleur que son parent allemand.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
20 min
Total
3 h 40 min
Difficulté
Facile
Calories
320 kcal
Portions
8 pièce
Préparation
20 min
Cuisson
20 min
Repos
3 h

Dont 40 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Pain perdu espagnol de Pâques au lait et au vin, le cousin andalou du pain perdu classique, et nettement meilleur que son parent allemand. En Espagne, les torrijas sont à la Semaine sainte ce que les biscuits sont à Noël. La différence avec le pain perdu classique réside dans le temps de trempage. Le pain repose pendant des heures au lieu de quelques secondes et devient presque comme un flan à l'intérieur.

Pourquoi ça marche

La différence avec le pain perdu classique est le temps de trempage, et cela change fondamentalement le plat. Un pain brièvement trempé n'absorbe le liquide qu'en surface et reste sec à l'intérieur. En revanche, sur trois heures, le lait pénètre complètement dans la structure de l'amidon et la fait gonfler, de sorte que la torrija devient presque comme un flan à l'intérieur. Pour que cela réussisse, le pain doit être rassis. Le pain frais à forte teneur en eau se désagrège dans le lait, tandis que le pain rassis a une structure d'amidon rétrogradée plus ferme qui absorbe le liquide sans s'effondrer. L'enrobage d'œuf à l'extérieur est le deuxième élément clé. Il coagule dans la poêle chaude en quelques secondes et forme une peau fermée qui empêche la mie gorgée de se désagréger pendant la cuisson. C'est pourquoi on ne les roule que dans l'œuf et non dans la farine.

Instructions pas à pas

  1. Faire bouillir le lait aromatisé

    Faites chauffer le lait, le vin, le sucre, le bâton de cannelle et le zeste de citron jusqu'à ce qu'ils frémissent et laissez infuser le tout pendant vingt minutes. Retirez ensuite le bâton de cannelle et le zeste et laissez le lait refroidir complètement. Le lait chaud désagrégerait immédiatement le pain.

  2. Tremper pendant trois heures

    Placez les tranches de pain dans un plat creux et versez le lait froid par-dessus. Laissez-les tremper pendant au moins trois heures et retournez-les délicatement une fois. Elles doivent être complètement imbibées, c'est la différence avec le pain perdu brièvement trempé.

  3. Soulever délicatement

    Soulevez les tranches du lait avec une large spatule et laissez-les s'égoutter brièvement. Elles sont maintenant très molles et se cassent facilement. Une deuxième spatule en soutien peut aider.

  4. Enrober d'œuf et faire frire

    Passez chaque tranche dans l'œuf battu et faites-les frire dans l'huile d'olive chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, environ deux minutes par face. L'enrobage d'œuf coagule immédiatement et maintient la mie gorgée ensemble. Pas de farine, cela formerait une couche pâteuse.

  5. Rouler dans le sucre à la cannelle

    Mélangez le sucre et la cannelle et roulez-y les torrijas encore chaudes. Servez tiède ou froid. En Espagne, elles restent au réfrigérateur pendant toute la Semaine sainte et se mangent froides.

Nos meilleurs conseils

  • Le pain rassis est indispensable. Le pain frais se désagrège dans le lait avant de l'avoir absorbé. Un pain blanc vieux de deux jours avec une croûte ferme est idéal.
  • Coupez des tranches épaisses, d'au moins trois centimètres. Les tranches fines s'imbibent plus vite, mais perdent précisément ce centre semblable à un flan qui est recherché.
  • Faites frire dans l'huile d'olive, pas dans le beurre. En Andalousie, c'est la norme, et l'huile d'olive supporte mieux la chaleur. Le beurre brûle avant que la torrija ne soit cuite.

Variantes savoureuses

Avec du miel au lieu du sucre

Versez du miel chaud sur les torrijas prêtes au lieu de les rouler dans le sucre à la cannelle. Dans certaines régions d'Espagne, c'est la version la plus ancienne.

Sans alcool

Remplacez le vin par la même quantité de lait et ajoutez une cuillère à café supplémentaire de zeste de citron. C'est la variante habituelle pour les enfants.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 pièc)
Calories320 kcal
Protéines8 g
Glucides37 g
– dont sucres24 g
Lipides14 g
Fibres1 g

D'où viennent les 320 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quelle est la différence avec le pain perdu ?

Le temps de trempage. Les torrijas trempent pendant trois heures dans du lait aromatisé et deviennent presque comme un flan à l'intérieur. Le pain perdu classique n'est que brièvement trempé et reste du pain à l'intérieur. De plus, on ajoute du vin, de la cannelle et du zeste de citron dans le lait.

Combien de calories contient une torrija ?

Environ 320 kcal par pièce pour huit pièces. Le pain, le lait et le sucre constituent la majeure partie. L'huile de friture apporte environ 70 kcal par pièce.

Pourquoi mes torrijas se désagrègent-elles ?

Le pain était trop frais ou le lait trop chaud. Le pain rassis a une structure d'amidon plus ferme et absorbe le liquide sans s'effondrer. Le lait doit être complètement refroidi.

Puis-je les préparer à l'avance ?

Oui, c'est même courant. En Espagne, les torrijas sont frites le Jeudi saint et mangées froides à la sortie du réfrigérateur pendant la Semaine sainte. Elles se conservent deux à trois jours.

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