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Roscón de Reyes – dressée et servie
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Roscón de Reyes

Couronne des Rois espagnole en pâte levée à la fleur d'oranger, le parfum qui embaume l'Espagne le 6 janvier.

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Préparation
40 min
Temps de cuisson
22 min
Total
12 h 2 min
Difficulté
Moyenne
Calories
327 kcal
Portions
12 parts
Préparation
40 min
Cuisson
22 min
Repos
11 h

Dont 1 h 2 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Couronne des Rois espagnole en pâte levée à la fleur d'oranger, le parfum qui embaume l'Espagne le 6 janvier. Contrairement à la galette feuilletée française servie pour la même occasion, le Roscón est une brioche moelleuse garnie de fruits confits qui représentent les pierres précieuses d'une couronne. Deux fèves y sont cachées : l'une porte bonheur, l'autre désigne celui qui paie le gâteau.

Pourquoi ça marche

Le parfum du Roscón ne se crée pas à la cuisson, il y est incorporé. L'eau de fleur d'oranger est un distillat dont les arômes volatils ne résistent qu'en partie à la chaleur. C'est pourquoi on l'ajoute dans la pâte et non dans un glaçage où elle s'évaporerait. Le deuxième élément clé est la fermentation à froid pendant la nuit. À huit degrés, la levure travaille au ralenti mais continue de produire des précurseurs d'arômes et des acides organiques. C'est précisément ce qui donne une profondeur qu'une pâte levée en quatre heures n'aura jamais. La mie devient également plus fine, car les bulles de gaz formées lentement se répartissent plus uniformément que celles produites rapidement.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 180 °Cou Chaleur tournante 160 °C

  1. Pétrir la pâte

    Dissolvez la levure dans le lait tiède et pétrissez-la avec la farine, le sucre, les œufs, le sel, l'eau de fleur d'oranger et les zestes pendant environ huit minutes. Ajoutez ensuite le beurre mou en plusieurs fois et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit brillante et se détache des bords du bol. Cela prend encore dix minutes et donne longtemps l'impression que la pâte est ratée.

  2. Laisser lever au frais toute la nuit

    Couvrez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant dix à douze heures. Elle va lever lentement et développer exactement l'arôme qui la distingue d'une brioche ordinaire. Une levée rapide à température ambiante donne une couronne qui n'a que le goût de la levure.

  3. Façonner la couronne

    Sortez la pâte froide, aplatissez-la et faites un trou au centre avec vos doigts, que vous élargirez délicatement jusqu'à environ 15 cm. L'anneau doit paraître beaucoup plus grand que souhaité, car l'ouverture se referme considérablement pendant la levée et la cuisson. Insérez maintenant les fèves par le dessous.

  4. Laisser lever deux heures

    Placez la couronne sur une plaque et laissez-la lever à couvert à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait visiblement gonflé et soit moelleuse. En sortant du réfrigérateur, cela prend environ deux heures. Ne dorez qu'après cette étape, sinon vous ferez retomber la pâte.

  5. Garnir et cuire

    Dorez la couronne avec le jaune d'œuf battu et répartissez les écorces d'orange confites, les amandes et le sucre perlé par-dessus. Enfournez à 180 °C en chaleur tournante pendant 20 à 22 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Couvrez-la lâchement de papier aluminium après douze minutes si la garniture brunit trop vite.

Nos meilleurs conseils

  • L'eau de fleur d'oranger se trouve dans les supermarchés bien achalandés, les épiceries orientales et les pharmacies. Elle ne peut pas être remplacée par du jus d'orange. Le jus apporte de l'acidité et de l'eau, mais aucun des parfums caractéristiques.
  • En Espagne, le Roscón est coupé horizontalement et garni de crème fouettée. Ce n'est pas une variante, c'est la règle. Sans garniture, beaucoup le considèrent comme un gâteau incomplet.
  • Traditionnellement, il contient deux surprises : une figurine qui porte bonheur et une fève sèche qui oblige à payer le gâteau. Enveloppez les deux dans du papier sulfurisé et insérez-les par le dessous.

Variantes savoureuses

Avec garniture à la crème

Coupez la couronne refroidie horizontalement et garnissez-la de 400 ml de crème fouettée ferme. C'est la version standard espagnole. Conservez-la ensuite au frais et consommez-la le jour même.

Sans fruits confits

Remplacez les écorces d'orange confites par des amandes et du sucre perlé uniquement. L'aspect est plus sobre et c'est nettement plus apprécié des enfants, car les fruits confits sont souvent le principal sujet de discorde à table.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 parts)
Calories327 kcal
Protéines7 g
Glucides50 g
– dont sucres19 g
Lipides11 g
Fibres2 g

D'où viennent les 327 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient une part de Roscón ?

Environ 325 kcal par part pour douze parts, sans garniture. Avec la garniture à la crème habituelle en Espagne, il faut ajouter environ 120 kcal par part.

Puis-je omettre l'eau de fleur d'oranger ?

C'est possible, mais ce ne sera plus un Roscón, juste une couronne briochée. Le parfum est la signature de cette pâtisserie. S'il n'y avait qu'un seul ingrédient à acheter, ce serait celui-là.

Pourquoi le trou au centre se referme-t-il ?

Parce que la pâte levée s'étend dans toutes les directions pendant la levée, y compris vers l'intérieur. C'est pourquoi l'ouverture est façonnée beaucoup plus grande dès le départ qu'elle ne doit l'être à la fin. 15 centimètres semblent exagérés, mais c'est la bonne taille.

Quelle est la différence avec la galette des Rois ?

C'est la même occasion, mais deux gâteaux complètement différents. Le gâteau français est une pâte feuilletée à la crème d'amande, l'espagnol est une couronne briochée moelleuse à l'arôme de fleur d'oranger. Leur point commun est la fève cachée.

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