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Riz au lait – dressée et servie
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Riz au lait

Un riz au lait crémeux qui n'attache pas, et l'explication de la raison pour laquelle le sucre ne s'ajoute qu'à la fin.

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Préparation
5 min
Temps de cuisson
35 min
Total
50 min
Difficulté
Facile
Calories
452 kcal
Portions
4
Préparation
5 min
Cuisson
35 min
Repos
10 min

Dont 40 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Un riz au lait crémeux qui n'attache pas, et l'explication de la raison pour laquelle le sucre ne s'ajoute qu'à la fin. Le riz au lait est l'un de ces plats où chaque étape a une justification: le lactose caramélise au fond de la casserole, le sucre de canne retarde le gonflement, et un fond de casserole épais est plus important que toute l'attention du monde. Trente minutes de remuage ne peuvent être remplacées, mais elles peuvent être rendues plus agréables.

Pourquoi ça marche

Le riz au lait attache si facilement parce que le lait apporte deux choses que l'eau n'a pas: le lactose, qui caramélise sur le fond chaud de la casserole puis brûle, et les protéines de lait, qui floculent à partir d'environ 70 degrés et se déposent sous forme de film. Les deux se produisent exactement là où se trouve le riz et où la chaleur arrive directement. Un fond de casserole épais répartit la chaleur et est donc plus efficace que le remuage le plus assidu. Le sucre n'est ajouté qu'à la fin pour une autre raison: il lie l'eau par osmose et la dispute au grain de riz, de sorte qu'un riz au lait sucré dès le début met beaucoup plus de temps à cuire et devient pâteux à l'extérieur avant d'être cuit à l'intérieur. Le riz à grain rond est obligatoire car il contient beaucoup d'amylopectine, la même amidon ramifié qui rend également le risotto crémeux.

Instructions pas à pas

  1. Mettre le lait à chauffer

    Portez lentement à frémissement le lait, le sel, les graines de vanille et la gousse grattée dans une casserole à fond épais. Ne laissez pas bouillir, car le lait qui déborde est la deuxième catastrophe culinaire la plus fréquente lors de la préparation du riz au lait, après le fait qu'il attache.

  2. Incorporer le riz

    Incorporez le riz sans le laver au préalable. L'amidon de surface est ici l'ingrédient actif, pas le facteur perturbateur. Un riz lavé donne un riz au lait qui reste aqueux au lieu de devenir crémeux.

  3. Trente minutes à feu doux

    Laissez le riz au lait mijoter doucement à feu très doux pendant trente minutes et remuez régulièrement avec la spatule sur tout le fond de la casserole, en particulier dans les coins. C'est là qu'il attache en premier, car la spatule atteint moins bien l'arrondi que le centre.

  4. Le sucre seulement maintenant

    Retirez la casserole du feu et n'incorporez le sucre que maintenant. Ajouté dès le début, il aurait disputé l'eau au riz et considérablement allongé le temps de cuisson. Retirez la gousse de vanille.

  5. Laisser gonfler dix minutes

    Laissez reposer le riz au lait à couvert pendant dix minutes. Il s'épaissit considérablement pendant ce temps. Ceux qui le jugent directement à la sortie du feu le trouvent trop liquide et le font trop réduire. Servez saupoudré de cannelle et de sucre.

Nos meilleurs conseils

  • Une casserole à fond épais fait la moitié du travail. Une casserole fine attache, peu importe la fréquence à laquelle on remue, car la chaleur arrive de manière ponctuelle.
  • Le sucre seulement à la fin. Ajouté dès le début, il allonge sensiblement le temps de cuisson, car il retire au grain de riz l'eau dont il a besoin pour gonfler.
  • Il s'épaissit beaucoup en refroidissant. Le lendemain, il est presque assez ferme pour être coupé. Il suffit alors de le remuer avec un filet de lait pour qu'il redevienne crémeux.

Variantes savoureuses

Au lait de coco

Remplacez la moitié du lait par du lait de coco et assaisonnez avec du zeste de citron vert. Nettement plus proche de la variante d'Asie du Sud-Est et réalisable sans lait de vache.

Arroz con leche

Faites cuire un bâton de cannelle et le zeste d'un citron avec, remplacez le sucre par du lait concentré sucré. La version espagnole, nettement plus sucrée et plus dense.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories452 kcal
Protéines13 g
Glucides77 g
– dont sucres28 g
Lipides10 g
Fibres2 g

D'où viennent les 452 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient le riz au lait?

Environ 450 kcal par portion pour quatre portions. Avec du lait demi-écrémé, la valeur tombe à environ 380 kcal. Le sucre seul contribue à environ 60 kcal par portion et peut facilement être réduit de moitié.

Pourquoi mon riz au lait attache-t-il?

Parce que le fond de la casserole est trop fin ou que le feu est trop fort. Le lactose caramélise sur le fond chaud et les protéines de lait floculent. Un fond de casserole épais aide davantage contre cela que de remuer plus souvent.

Quel riz est le bon?

Le riz à grain rond, généralement vendu directement sous le nom de riz pour riz au lait. Il contient beaucoup d'amylopectine, qui s'échappe à la cuisson et crée l'onctuosité. Le riz à grain long reste granuleux et ne lie pas le lait.

Puis-je préparer le riz au lait à l'avance?

Oui, trois jours au réfrigérateur. Il devient alors très ferme. Remué avec un filet de lait, il redevient comme frais. La congélation ne vaut pas la peine, l'amidon devient granuleux.

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