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Sauce hollandaise – dressée et servie
Recettes de baseVégétarienPâquesFrançaise

Sauce hollandaise

Une émulsion de beurre et de jaune d'œuf montée en huit minutes, et la règle de température pour éviter qu'elle ne tranche.

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Préparation
10 min
Temps de cuisson
10 min
Total
20 min
Difficulté
Moyenne
Calories
434 kcal
Portions
4
Préparation
10 min
Cuisson
10 min

Une émulsion de beurre et de jaune d'œuf montée en huit minutes, et la règle de température pour éviter qu'elle ne tranche. La hollandaise est réputée difficile, mais elle est seulement sensible à la température: au-dessus de 70 degrés, le jaune d'œuf coagule, en dessous, rien de grave ne se produit. En gardant un thermomètre à portée de main, on la réussit du premier coup.

Pourquoi ça marche

La hollandaise est une émulsion de matière grasse beurrière dans une phase aqueuse, et la lécithine du jaune d'œuf est l'émulsifiant qui lie les deux. Le point critique est la température: les protéines du jaune d'œuf commencent à dénaturer à partir d'environ 65 degrés et sont solides à 70 degrés, moment où l'on obtient des œufs brouillés au beurre au lieu d'une sauce. En même temps, l'émulsion a besoin de chaleur, car le beurre froid ne peut pas se disperser en gouttelettes. La fenêtre se situe donc entre 60 et 68 degrés, et c'est exactement pour cela que l'on travaille au bain-marie: l'eau ne peut pas dépasser 100 degrés, et le bol placé au-dessus reste de manière fiable en dessous lors d'un frémissement doux. La réduction de vinaigre et de vin blanc n'est pas un simple arôme, son acidité abaisse le pH, et dans un milieu acide, les protéines du jaune d'œuf ne dénaturent qu'à une température plus élevée. Elle rend donc la sauce mesurablement plus stable.

Instructions pas à pas

  1. Clarifier le beurre

    Faites fondre le beurre lentement et laissez-le reposer un instant. Écumez la mousse blanche et versez délicatement le beurre clair, de sorte que le dépôt laiteux reste au fond. Cette eau et ces protéines dans le dépôt sont la raison la plus fréquente pour laquelle une hollandaise tranche par la suite. Laissez refroidir à environ 60 degrés.

  2. Faire réduire

    Faites réduire le vin blanc, le vinaigre, l'échalote et les grains de poivre jusqu'à ce qu'il reste environ deux cuillères à soupe, puis passez le liquide au tamis. L'acidité qu'il contient n'est pas un détail aromatique: elle repousse le point de coagulation du jaune d'œuf vers le haut et vous donne plusieurs degrés de marge supplémentaire.

  3. Fouetter les jaunes d'œufs

    Mélangez les jaunes d'œufs et la réduction dans un bol et placez-le sur un bain-marie qui frémit doucement et ne touche pas le bol. Fouettez sans interruption jusqu'à ce que le mélange soit clair, épais et mousseux et que le fouet laisse des traces, ce qui est le cas à 65 degrés.

  4. Incorporer le beurre

    Retirez le bol du bain-marie et versez le beurre clarifié d'abord goutte à goutte, puis en un mince filet, tout en continuant à fouetter. Un beurre ajouté trop rapidement submerge l'émulsifiant et la sauce se sépare, c'est le même mécanisme que pour la mayonnaise.

  5. Assaisonner

    Assaisonnez avec le jus de citron, le sel et le poivre de Cayenne. Si la sauce est trop épaisse, incorporez une cuillère à soupe d'eau chaude. La hollandaise se conserve tiède environ une heure dans un thermos, au réfrigérateur elle fige et ne peut plus être sauvée.

Nos meilleurs conseils

  • Si la sauce a tranché, elle n'est pas perdue: mettez un jaune d'œuf frais dans un bol propre et incorporez-y la masse tranchée goutte à goutte en fouettant. Cela fonctionne presque toujours.
  • Le beurre ne doit pas être chaud lorsqu'il est ajouté au jaune d'œuf. Environ 60 degrés sont corrects, un beurre bouillant cuit le jaune d'œuf immédiatement, peu importe la vitesse à laquelle on remue.
  • La hollandaise est une sauce de l'instant. Elle ne peut pas être préparée à l'avance ni réchauffée, c'est pourquoi elle est la dernière étape avant de servir.

Variantes savoureuses

Sauce béarnaise

Ajoutez de l'estragon et du cerfeuil à la réduction et omettez le jus de citron. La sauce classique pour le steak, la même technique, une herbe différente.

Hollandaise rapide au mixeur

Fouettez les jaunes d'œufs et la réduction dans un récipient haut avec un mixeur plongeant et laissez couler lentement le beurre chaud à 70 degrés. Prête en deux minutes et nettement moins fragile.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories434 kcal
Protéines3 g
Glucides2 g
– dont sucres1 g
Lipides45 g
Fibres0 g

D'où viennent les 434 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient la sauce hollandaise?

Environ 435 kcal par portion pour quatre portions. La sauce se compose pratiquement uniquement de beurre et de jaune d'œuf, 45 g de matières grasses par portion sont ce qui la caractérise et ne peuvent pas être optimisés.

À quelle température la hollandaise tranche-t-elle?

À partir d'environ 70 degrés. Les protéines du jaune d'œuf commencent à dénaturer à 65 degrés et sont solides à 70. La fenêtre de travail se situe entre 60 et 68 degrés, c'est pourquoi on la prépare au bain-marie et jamais directement sur la plaque.

Ma sauce a tranché, que faire?

Mettez un jaune d'œuf frais dans un bol propre et incorporez la sauce tranchée goutte à goutte en fouettant. Le nouvel émulsifiant reconstruit l'émulsion. Ce n'est que lorsque le jaune d'œuf est visiblement coagulé que la tentative ne vaut plus la peine.

Puis-je la préparer à l'avance?

Non. Au réfrigérateur, le beurre fige et l'émulsion se brise lors du réchauffement. Tiède dans un thermos, elle se conserve environ une heure, c'est le seul délai qui fonctionne.

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