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Faire sa mayonnaise maison – dressée et servie
Recettes de baseVégétarienFrançaise

Faire sa mayonnaise maison

Un jaune d'œuf lie un quart de litre d'huile, à condition de l'incorporer goutte à goutte et que tout soit à la même température.

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Préparation
10 min
Temps de cuisson
–
Total
40 min
Difficulté
Moyenne
Calories
263 kcal
Portions
8 Portions
Préparation
10 min
Repos
30 min

Dont 10 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Un jaune d'œuf lie un quart de litre d'huile, à condition de l'incorporer goutte à goutte et que tout soit à la même température. La mayonnaise maison est prête en cinq minutes, prend le goût de l'huile que vous choisissez et sert de base à la rémoulade, à l'aïoli et à tout bon sandwich qui se respecte.

Pourquoi ça marche

La mayonnaise est une émulsion composée d'environ 80 pour cent d'huile dans 20 pour cent d'eau. L'huile est donc le composant principal, tout en étant la phase dispersée. Cela est rendu possible par la lécithine contenue dans le jaune d'œuf. Elle entoure chaque gouttelette d'huile avec une extrémité hydrophile et une extrémité lipophile. Pour que cela réussisse, l'huile doit être versée assez lentement pour que chaque gouttelette reçoive son enveloppe avant l'arrivée de la suivante. Si on va trop vite, les gouttelettes fusionnent et la mayonnaise tourne. La deuxième condition est la température. Un jaune d'œuf froid sorti du réfrigérateur et de l'huile à température ambiante ont des viscosités différentes, et le fouet ne parvient pas à les lier. C'est pourquoi les deux doivent être à température ambiante.

Instructions pas à pas

  1. Amener tous les ingrédients à température ambiante

    Sortez l'œuf et l'huile du réfrigérateur au moins trente minutes à l'avance. C'est la source d'erreur la plus fréquente. Un jaune d'œuf froid et de l'huile à température ambiante ont des viscosités différentes, et rien ne liera, peu importe le temps que vous fouettez.

  2. Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde et l'acide

    Mélangez le jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre et le sel dans un bol haut et étroit pendant trente secondes jusqu'à obtenir une masse lisse. La moutarde n'est pas ici une épice, mais un deuxième émulsifiant. Elle donne à l'émulsion une réserve au cas où l'huile arriverait trop vite.

  3. Verser l'huile d'abord goutte à goutte

    Au début, ajoutez l'huile vraiment goutte à goutte en fouettant sans interruption. Les cinquante premiers millilitres sont décisifs. Dès que la masse est visiblement plus claire et plus épaisse, vous pouvez continuer à verser en un mince filet. L'émulsion tient alors.

  4. Assaisonner

    Assaisonnez avec du sel, du poivre et encore un peu d'acide. Si la mayonnaise est trop ferme, incorporez une cuillère à café d'eau chaude. Cela ne dilue pas, mais donne à l'émulsion plus de phase aqueuse et la rend plus onctueuse.

Nos meilleurs conseils

  • Utilisez un récipient haut et étroit plutôt qu'un bol. Le fouet ou le mixeur plongeant y atteint tout le volume, et l'émulsion démarre plus vite.
  • Elle a tourné ? Mettez un jaune d'œuf frais dans un bol propre et incorporez la masse tranchée goutte à goutte en fouettant. Cela sauve pratiquement n'importe quelle mayonnaise.
  • Pas d'huile d'olive vierge. Sous la lame ou le fouet, ses substances amères sont libérées, et la mayonnaise a un goût piquant et amer. Utilisez une huile neutre, avec au maximum un quart d'huile d'olive.

Variantes savoureuses

Aïoli

Ajoutez deux gousses d'ail finement râpées dans le jaune d'œuf et remplacez un quart de la quantité d'huile par de l'huile d'olive. Laissez reposer une heure. L'ail a besoin de temps pour se répartir, sinon seul un tiers des bouchées en aura le goût.

Rémoulade

Incorporez dans la mayonnaise prête deux cuillères à soupe de cornichons finement hachés, des câpres et des herbes, ainsi qu'un œuf dur haché. Le grand classique pour accompagner le poisson frit et les boulettes de viande.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 Portions)
Calories263 kcal
Protéines0 g
Glucides0 g
– dont sucres0 g
Lipides30 g
Fibres0 g

D'où viennent les 263 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Ce qui peut mal tourner

Les moments où cette recette dérape le plus souvent – et quoi faire alors.

La mayonnaise a tourné et reste liquide
L'huile a été versée trop vite. Elle peut être sauvée. Mettez un jaune d'œuf frais dans un bol propre, et incorporez la masse tranchée goutte à goutte comme vous l'avez fait pour l'huile. Rien n'est jeté, cela prend juste deux fois plus de temps.
Elle ne s'épaissit pas du tout
La plupart du temps, l'œuf et l'huile sont à des températures différentes. Les deux doivent être à température ambiante. Un jaune d'œuf sortant directement du réfrigérateur s'émulsionne nettement moins bien. Sortir l'œuf une demi-heure à l'avance suffit.

Questions fréquentes

Ma mayonnaise a tourné, est-elle perdue ?

Non. Mettez un jaune d'œuf frais dans un bol propre et incorporez la masse tranchée goutte à goutte en fouettant, comme s'il s'agissait de l'huile. Elle reprend presque toujours. Si vous ne voulez pas sacrifier un deuxième œuf, une cuillère à café d'eau très chaude comme point de départ fonctionne aussi.

Combien de temps se conserve la mayonnaise maison ?

Trois jours au réfrigérateur, dans un bocal propre et fermé. Elle contient de l'œuf cru et n'est pas chauffée. Elle ne convient donc pas aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées. Avec du jaune d'œuf pasteurisé, cette préoccupation disparaît.

Peut-on aussi la faire au mixeur plongeant ?

Oui, et c'est même plus rapide. Mettez tous les ingrédients, y compris l'huile, dans le gobelet fourni, placez le mixeur plongeant au fond, allumez-le et ne le remontez que lentement. La mayonnaise est prête en vingt secondes. L'émulsion se forme de bas en haut.

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