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Sauce béchamel, recette de base – dressée et servie
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Sauce béchamel, recette de base

Du beurre, de la farine et du lait. Il faut des parts égales de matière grasse et de farine, et incorporer le lait en trois fois.

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Préparation
5 min
Temps de cuisson
17 min
Total
22 min
Difficulté
Moyenne
Calories
157 kcal
Portions
6 portions
Préparation
5 min
Cuisson
17 min

Du beurre, de la farine et du lait. Il faut des parts égales de matière grasse et de farine, et incorporer le lait en trois fois. C'est la mère de toutes les sauces blanches, la base des lasagnes, des gratins et du croque-monsieur. Une fois que vous réussissez à la faire sans grumeaux, vous n'aurez plus jamais besoin d'une sauce toute prête.

Pourquoi ça marche

Les grumeaux se forment parce que la farine gélatinise immédiatement à l'extérieur au contact de l'eau, emprisonnant un centre sec. Le beurre empêche précisément cela, car il enrobe chaque grain d'amidon individuellement pour que le lait les atteigne tous en même temps. C'est pourquoi il faut des parts égales de matière grasse et de farine. Avec moins de beurre, l'enrobage est incomplet. Faire mousser le roux pendant deux minutes a un second objectif. Cela enlève le goût cru de la farine sans la colorer, ce qui rendrait la sauce grise. Le lait est ajouté en trois fois plutôt qu'en une seule, car une petite quantité de liquide s'incorpore sans grumeaux, et la suivante s'intègre alors dans une émulsion déjà formée. L'amidon n'atteint son plein pouvoir liant qu'à environ 95 degrés, c'est pourquoi la sauce doit bouillir une fois.

Instructions pas à pas

  1. Préparer le roux

    Faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, sans brunir. Versez la farine en une seule fois et incorporez-la au fouet pour obtenir une pâte lisse et sablonneuse.

  2. Faire mousser pendant deux minutes

    Laissez le mélange mousser pendant deux minutes en remuant, sans qu'il prenne de couleur. Il sentira ensuite le biscuit au lieu de la farine crue. S'il brunit, la sauce sera grise et liera moins bien, car le brunissement détruit une partie de l'amidon.

  3. Ajouter le lait en trois fois

    Versez un tiers du lait et remuez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et épais. Ajoutez ensuite le deuxième tiers, puis le dernier. C'est ici que tout se joue. Si vous versez tout d'un coup, le fouet ne pourra plus rattraper les grumeaux. Utiliser du lait à température ambiante facilite grandement la tâche.

  4. Porter à ébullition et assaisonner

    Portez la sauce à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant cinq minutes en raclant bien le fond régulièrement. L'amidon ne lie complètement qu'à environ 95 degrés. Sans cette ébullition, la sauce restera liquide et aura un goût farineux. Assaisonnez avec du sel, de la muscade et du poivre blanc.

Nos meilleurs conseils

  • Pesez toujours la matière grasse et la farine en parts égales. Un ratio de 50 pour 50 donne une sauce nappante, tandis que 60 pour 40 donne une sauce grumeleuse.
  • Utilisez du lait à température ambiante et incorporez-le en trois fois. Verser du lait froid en une seule fois est le moyen le plus sûr d'obtenir des grumeaux qu'aucun fouet ne pourra dissoudre.
  • Vous avez quand même des grumeaux ? Passez la sauce au travers d'un tamis fin, et personne ne remarquera rien. Le mixeur plongeant fonctionne aussi, mais il rend la sauce élastique.

Variantes savoureuses

Sauce Mornay

Incorporez 80 g de Gruyère râpé et une cuillère à café de moutarde de Dijon dans la sauce terminée et retirée du feu. C'est la sauce au fromage idéale pour les gratins et le croque-monsieur. Le fromage ne doit jamais être ajouté dans une sauce bouillante, sinon il devient filandreux.

Sans lait

Remplacez le beurre par de l'huile d'olive et le lait par du bouillon de légumes. Vous obtiendrez un velouté, une sauce un peu plus fluide, nettement plus savoureuse et qui sert de base pour les fricassées et les ragoûts.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portions)
Calories157 kcal
Protéines4 g
Glucides11 g
– dont sucres5 g
Lipides11 g
Fibres0 g

D'où viennent les 157 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Ce qui peut mal tourner

Les moments où cette recette dérape le plus souvent – et quoi faire alors.

La sauce a des grumeaux
Le lait a été ajouté trop rapidement ou trop froid dans le roux. Un fouet et un filet de lait sauvent généralement ce qui a coagulé, sinon passez-la au travers d'un tamis fin. La prochaine fois, ajoutez le lait en trois fois et incorporez chaque partie complètement.
Elle a un goût de farine
Le roux n'a pas cuit assez longtemps. Le beurre et la farine ont besoin d'une à deux minutes de cuisson en remuant avant d'ajouter le lait. L'odeur passe alors de crue à une note de noisette, c'est le signal.
La sauce est devenue trop épaisse
Elle continue de lier en refroidissant. Incorporez simplement du lait chaud, cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir la bonne consistance. À l'inverse, une sauce trop liquide épaissira en prolongeant la cuisson, et non en ajoutant de la farine.

Questions fréquentes

Ma sauce est devenue trop épaisse, que faire ?

Incorporez du lait chaud cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la bonne consistance. Un liquide froid fige brusquement l'amidon et rend la sauce granuleuse. À l'inverse, si elle est trop liquide, elle épaissira en prolongeant la cuisson, et non en ajoutant de la farine.

Pourquoi a-t-elle un goût de farine ?

Elle n'a pas cuit assez longtemps. Après l'ébullition, la sauce a besoin de cinq minutes à feu doux pour que l'amidon gélatinise complètement et que le goût cru disparaisse. Les deux minutes de moussage au début constituent la deuxième partie de cette même réponse.

Puis-je préparer la béchamel à l'avance ?

Oui, jusqu'à trois jours au réfrigérateur. Elle deviendra ferme comme un flan. Lors du réchauffage, fouettez-la avec un filet de lait. La congélation ne fonctionne pas, car l'amidon se sépare de l'eau lors de la décongélation et la sauce devient granuleuse.

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