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Recette de base de la vinaigrette : la formule 3:1 – dressée et servie
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Recette de base de la vinaigrette : la formule 3:1

Trois volumes d'huile, un volume d'acide, une cuillère d'émulsifiant, et ensuite, à vous de choisir lesquels.

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Préparation
5 min
Temps de cuisson
–
Total
5 min
Difficulté
Facile
Calories
188 kcal
Portions
8 portions

Trois volumes d'huile, un volume d'acide, une cuillère d'émulsifiant, et ensuite, à vous de choisir lesquels. Une vinaigrette est la formule la plus utile de toute la cuisine : elle est prête en cinq minutes, se conserve deux semaines et sauve n'importe quelle salade, n'importe quel légume rôti et n'importe quel bowl. Ce qui la fait tenir, ce n'est pas le fait de remuer, mais la chimie.

Pourquoi ça marche

L'huile et le vinaigre ne se mélangent pas, car les molécules d'eau s'attirent plus fortement entre elles qu'elles n'attirent les molécules d'huile. Secoués ensemble, ils se séparent à nouveau en quelques minutes. Un émulsifiant est une molécule à deux extrémités, dont l'une aime l'eau et l'autre la graisse ; il s'enroule autour des gouttelettes d'huile et les maintient en suspension. La moutarde le fait grâce à son mucilage, le miel grâce à ses molécules de sucre, le jaune d'œuf grâce à la lécithine. C'est pourquoi il y en a toujours une cuillère dans cette formule, et c'est pourquoi le rapport est de trois pour un : moins d'huile et l'acide domine, plus d'huile et l'émulsion ne tient plus. La deuxième règle est l'ordre : le sel d'abord dans l'acide, car il ne se dissout pas dans l'huile et crisse ensuite sous les dents.

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Un volume. Il détermine le caractère plus fortement que l'huile.

Votre choix : Vinaigre de vin blanc · Huile d'olive · Moutarde · Échalote & Herbes

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Instructions pas à pas

  1. Dissoudre le sel dans l'acide

    Mettez l'acide, l'émulsifiant et le sel ensemble dans un bocal à vis et remuez jusqu'à ce que le sel ait visiblement disparu. Cet ordre n'est pas de la pédanterie : le sel ne se dissout pas dans l'huile, et une vinaigrette salée à la fin crisse sous les dents.

  2. Ajouter l'assaisonnement

    Maintenant, l'assaisonnement va dans l'acide, avant l'huile, car les arômes des échalotes, de l'ail et du gingembre se dissolvent mieux dans l'acide que dans la graisse et se répartissent ensuite uniformément.

  3. Laisser macérer l'échalote

    Mettez l'échalote finement coupée en dés dans l'acide et laissez-la reposer dix minutes avant d'ajouter l'huile. L'acide lui enlève son piquant agressif et la rend douce : ajoutée crue dans la vinaigrette finie, elle a un goût piquant le lendemain.

  4. Ajouter l'huile et secouer

    Versez l'huile, fermez le bocal et secouez-le vigoureusement pendant trente secondes. La vinaigrette devient alors visiblement plus claire et plus épaisse, c'est le moment où l'émulsion se forme. Si elle reste claire et en deux couches, il manque l'émulsifiant ou cela a été trop court.

  5. Goûter et conserver

    Goûtez avec une feuille de salade, pas avec la cuillère : pure, toute vinaigrette a un goût trop acide, sur la feuille, ce n'est presque jamais le cas. Dans un bocal fermé, elle se conserve deux semaines au réfrigérateur. L'huile d'olive y fige : dix minutes à température ambiante, puis secouez brièvement.

Nos meilleurs conseils

  • Toujours dans un bocal à vis plutôt que dans un bol. Trente secondes de secouage émulsionnent mieux que deux minutes de mélange, et la vinaigrette peut y être conservée directement.
  • Le sel va dans l'acide, pas dans la vinaigrette finie. Il ne se dissout pas dans l'huile, il reste sous forme de cristal et crisse.
  • Trop acide ? Ne l'allongez pas avec de l'eau, mais avec une cuillère d'huile. L'eau dilue l'émulsion et elle se sépare en moins d'une heure.

Variantes savoureuses

Vinaigrette française classique

Vinaigre de vin blanc, huile d'olive, moutarde de Dijon, échalote et herbes. L'original auquel tout le reste se mesure, et la combinaison qui fonctionne sur n'importe quelle salade verte.

Vinaigrette crémeuse au tahini

Jus de citron, huile d'olive, tahini, ail. Au lieu d'être claire et légère, elle devient épaisse et crémeuse ; parfaite pour les légumes rôtis et les salades de céréales, où une vinaigrette fine coule simplement au fond.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portions)
Calories188 kcal
Protéines0.3 g
Glucides0.7 g
– dont sucres0.4 g
Lipides20.6 g
Fibres0.2 g

D'où viennent les 188 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
  • Pour les recettes modulables, la valeur correspond au choix par défaut. Une autre combinaison la déplace, parfois nettement.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pour quelle combinaison les valeurs nutritionnelles s'appliquent-elles ?

Pour la sélection standard de vinaigre de vin blanc, d'huile d'olive et de moutarde de Dijon, calculée pour huit portions d'environ deux cuillères à soupe chacune. Les valeurs changent à peine entre les huiles, l'huile est de l'huile, mais bien avec le yaourt comme émulsifiant, qui réduit considérablement les calories.

Pourquoi ma vinaigrette se sépare-t-elle quand même ?

Soit il manque l'émulsifiant, soit l'huile a été ajoutée trop vite. Les deux sont réparables : ajoutez une autre cuillère à café de moutarde dans le bocal et secouez à nouveau vigoureusement. Une vinaigrette est une émulsion instable, le fait qu'elle se sépare à nouveau après des heures est normal et n'est pas une erreur.

De quelle quantité de vinaigrette une salade a-t-elle besoin ?

Environ une cuillère à soupe par personne et par salade d'accompagnement. Mieux vaut commencer avec trop peu et en rajouter : on ne peut pas retirer un excès de vinaigrette, et la salade verte s'affaisse en dix minutes si elle baigne dedans.

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