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Pommes de terre sautées à partir de pommes de terre cuites – dressée et servie
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Pommes de terre sautées à partir de pommes de terre cuites

Les pommes de terre cuites de la veille sont plus fermes que les fraîches, et donc supérieures à la poêle.

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Préparation
10 min
Temps de cuisson
20 min
Total
30 min
Difficulté
Facile
Calories
571 kcal
Portions
2
Préparation
10 min
Cuisson
20 min

Les pommes de terre cuites de la veille sont plus fermes que les fraîches, et donc supérieures à la poêle. Ce qui ressemble à une solution de secours est en réalité le meilleur point de départ: pendant la nuit, l'amidon cristallise partiellement, et c'est exactement ce qui maintient les tranches entières lors de la cuisson. Les pommes de terre sautées à partir de pommes de terre fraîchement cuites se désagrègent.

Pourquoi ça marche

Lors de la cuisson, l'amidon de la pomme de terre gonfle et lie l'eau, les cellules sont pleines et se désagrègent facilement sous l'effet d'une contrainte mécanique. Si la pomme de terre refroidit, cet amidon se réorganise et cristallise partiellement, c'est ce qu'on appelle la rétrogradation. Les tranches deviennent ainsi plus fermes, libèrent de l'eau et peuvent être sautées sans se désagréger. C'est le même processus qui rend le riz sauté possible. Le deuxième point est la patience dans la poêle: une croûte ne se forme que si les tranches reposent assez longtemps sur le métal chaud. Si vous retournez toutes les vingt secondes, vous arrachez sans cesse la croûte en formation et vous obtenez après vingt minutes des pommes de terre molles et grasses, et l'oignon n'est ajouté que tardivement, car il aurait brûlé depuis longtemps en vingt minutes.

Instructions pas à pas

  1. Couper les pommes de terre

    Épluchez les pommes de terre froides et coupez-les en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur. Froides, elles se coupent proprement, chaudes, le couteau les écrase, et les morceaux se transforment en purée dans la poêle.

  2. Saisir en une seule couche

    Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle et déposez-y les tranches en une seule couche. Ne touchez plus à rien pendant cinq minutes. La croûte ne se forme que si la tranche repose sur le métal chaud, chaque retournement l'arrache avant qu'elle ne soit prête.

  3. Retourner une fois

    Retournez les tranches et faites-les cuire encore cinq minutes. Si la poêle est trop petite, travaillez en deux fois, les tranches superposées se cuisent à la vapeur et ne dorent jamais.

  4. Ajouter les oignons et les lardons

    Ajoutez les rondelles d'oignon, les lardons et le carvi et faites cuire le tout encore cinq minutes. L'oignon est ajouté tardivement à dessein: pendant toute la durée de la cuisson, il serait noir depuis longtemps. À la fin, salez, poivrez et incorporez le persil.

Nos meilleurs conseils

  • Les pommes de terre doivent être froides et de la veille. Celles fraîchement cuites contiennent trop d'eau liée et se désagrègent en purée dans la poêle.
  • Laissez reposer cinq minutes, puis retournez. Un retournement fréquent est la cause la plus fréquente des pommes de terre sautées sans croûte.
  • N'ajoutez les oignons que dans les cinq dernières minutes. S'ils sont là dès le début, ils seront noirs avant que les pommes de terre ne soient dorées.

Variantes savoureuses

Petit-déjeuner paysan

À la fin, versez trois œufs battus sur les pommes de terre sautées terminées et laissez prendre à feu doux. L'accompagnement devient un plat complet, et cela prend trois minutes de plus.

Au romarin et à l'ail

Au lieu du carvi et des lardons, faites revenir deux branches de romarin et quatre gousses d'ail non épluchées. Les gousses deviennent tendres et sucrées et peuvent être pressées sur les pommes de terre.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories571 kcal
Protéines14 g
Glucides50 g
– dont sucres5 g
Lipides33 g
Fibres8 g

D'où viennent les 571 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Je n'ai pas de pommes de terre de la veille, est-ce que ça marche quand même?

Seulement avec des compromis. Laissez refroidir les pommes de terre fraîchement cuites pendant au moins deux heures, de préférence toute la nuit. S'il faut faire vite: mettez les tranches cuites au réfrigérateur pendant vingt minutes et épongez-les très bien en une seule couche.

Quelles pommes de terre conviennent?

À chair ferme, car elles gardent leur forme même après la cuisson. Celles à chair farineuse se désagrègent même après une nuit au réfrigérateur, il vaut mieux en faire des galettes de pommes de terre ou une purée le lendemain.

Pourquoi mes pommes de terre sautées collent-elles à la poêle?

Trop peu de matière grasse, poêle trop froide ou retournées trop tôt. Les tranches se détachent d'elles-mêmes dès que la croûte est complètement formée, si elles ne se détachent pas avec la spatule, elles ont juste besoin d'une minute de plus.

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