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Riz sauté aux œufs – dressée et servie
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Riz sauté aux œufs

Le riz de la veille est la condition préalable, pas une solution de secours, le riz frais se transforme en bouillie dans la poêle.

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Préparation
8 min
Temps de cuisson
10 min
Total
18 min
Difficulté
Facile
Calories
564 kcal
Portions
2
Préparation
8 min
Cuisson
10 min

Le riz de la veille est la condition préalable, pas une solution de secours, le riz frais se transforme en bouillie dans la poêle. Pendant la nuit au réfrigérateur, l'amidon du riz se modifie de sorte que les grains restent séparés et prennent de la couleur. C'est pourquoi le riz frit est un plat de restes partout dans le monde, et c'est pourquoi il est meilleur que le riz fraîchement cuit.

Pourquoi ça marche

Le riz fraîchement cuit contient de l'amidon sous une forme gonflée et molle, ainsi que beaucoup d'eau liée. S'il refroidit pendant la nuit, cet amidon se réorganise et cristallise partiellement, un processus appelé rétrogradation. Les grains deviennent alors plus fermes, libèrent de l'eau et peuvent dorer individuellement dans la poêle au lieu de coller. C'est toute la différence. Le deuxième point est la chaleur, la poêle doit être très chaude et ne doit pas être surchargée, sinon la température descend en dessous du seuil de rissolage et le riz cuit à la vapeur. Et l'œuf est ajouté en deux étapes, une partie est coagulée séparément et incorporée, afin d'avoir des morceaux d'œuf dans le riz au lieu d'une panure jaune uniforme.

Instructions pas à pas

  1. Égrener le riz

    Écrasez les grumeaux de riz froid avec vos doigts jusqu'à ce que tous les grains soient séparés. Cela prend deux minutes et c'est l'étape de préparation la plus importante, les grumeaux dorent à l'extérieur et restent froids et humides à l'intérieur.

  2. Coaguler les œufs séparément

    Battez les œufs, versez-les dans la poêle chaude et huilée et remuez-les pendant vingt secondes pour obtenir de gros morceaux moelleux. Retirez-les immédiatement, ils continueront de cuire plus tard lorsqu'ils seront incorporés, et les œufs trop cuits deviennent caoutchouteux.

  3. Aromates et riz

    Ajoutez de l'huile, faites revenir l'ail, le gingembre et le blanc des cébettes pendant trente secondes, puis ajoutez le riz. Aplatissez-le et laissez-le reposer une minute avant de remuer, cela lui permet de dorer. S'il y a trop de riz en une seule fois, procédez en deux fois.

  4. Assemblage

    Ajoutez les petits pois surgelés, faites-les revenir une minute, puis versez la sauce soja sur le bord de la poêle, elle s'y évapore brièvement et caramélise au lieu de simplement humidifier le riz. Incorporez les œufs et le vert des cébettes, terminez avec l'huile de sésame et le poivre blanc.

Nos meilleurs conseils

  • Le riz doit être froid et de la veille. Le riz frais contient trop d'eau et se transforme en bouillie dans la poêle, rien ne peut compenser cela.
  • Versez la sauce soja sur le bord de la poêle, pas au centre. Sur le bord chaud, elle s'évapore brièvement et caramélise, versée au centre, elle ne fait que mouiller le riz.
  • Ne surchargez pas la poêle. Si la température baisse, le riz cuit à la vapeur au lieu de rissoler, deux tournées sont plus rapides qu'une seule qui ne fonctionne pas.

Variantes savoureuses

Avec du Kimchi

Faites revenir 150 g de Kimchi bien essoré avec le riz et incorporez une cuillère à café de Gochujang. L'acidité du Kimchi tranche avec le gras et rend la poêlée nettement plus vivante.

Avec du tofu fumé et des noix de cajou

Faites dorer au préalable 200 g de tofu fumé en dés et incorporez-les à la fin avec une poignée de noix de cajou grillées. Transforme l'accompagnement en un plat principal rassasiant.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories564 kcal
Protéines21 g
Glucides69 g
– dont sucres6 g
Lipides20 g
Fibres6 g

D'où viennent les 564 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Je n'ai pas de riz de la veille, que faire ?

Faites-le cuire frais, étalez-le en fine couche sur une plaque et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure, de préférence deux. Cela ne remplace pas tout à fait la nuit, mais réduit suffisamment la teneur en eau. Une assiette de riz refroidie au micro-ondes ne suffit pas en revanche.

Quel riz convient le mieux ?

Le riz à grains longs comme le jasmin ou le basmati. Le riz à grains ronds comme le riz à risotto ou le riz au lait contient trop d'amylopectine et reste collant même après une nuit. Le riz complet fonctionne, mais nécessite un peu plus d'huile.

Le riz cuit de la veille est-il sans danger ?

S'il a été refroidi rapidement et conservé au réfrigérateur, oui. Le riz qui est resté des heures à température ambiante doit être jeté, des spores de Bacillus cereus peuvent s'y multiplier, dont la toxine n'est pas détruite même lors de la cuisson. Au réfrigérateur dans l'heure, il se conserve ensuite deux jours.

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