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Pesto de fanes de carottes – dressée et servie
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Pesto de fanes de carottes

Les fanes que l'on coupe souvent au magasin sont comestibles, et elles donnent un pesto plus corsé que le basilic.

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Préparation
15 min
Temps de cuisson
3 min
Total
18 min
Difficulté
Facile
Calories
267 kcal
Portions
6 portions
Préparation
15 min
Cuisson
3 min

Les fanes que l'on coupe souvent au magasin sont comestibles, et elles donnent un pesto plus corsé que le basilic. Les fanes de carottes ont un goût de persil avec une touche de carotte et sont offertes avec la botte. Les blanchir brièvement leur enlève leur forte amertume, après quoi elles s'utilisent comme n'importe quelle autre herbe.

Pourquoi ça marche

Les fanes de carottes contiennent nettement plus de substances amères que le basilic, notamment des terpènes et des polyphénols. Trente secondes dans l'eau bouillante permettent d'en extraire une partie tout en désactivant les enzymes responsables de la formation ultérieure d'amertume et du noircissement, c'est pourquoi les fanes blanchies restent éclatantes alors que les fanes crues deviennent brun olive en quelques heures. Le refroidissement immédiat à l'eau glacée stoppe la cuisson avant que les feuilles ne ramollissent. Ce qui suit relève de la physique classique du pesto : un mixage bref par à-coups pour que la masse ne dépasse pas 50 degrés, et l'huile incorporée à la main car la lame libérerait sinon ses composés amers.

Instructions pas à pas

  1. Trier les fanes

    Détachez uniquement les petites feuilles tendres et jetez les tiges épaisses, car elles sont fibreuses et impossibles à mixer. Une botte de carottes donne environ 80 g de fanes utilisables, soit exactement une portion de pesto.

  2. Blanchir trente secondes

    Plongez les fanes trente secondes dans de l'eau bouillante et refroidissez-les immédiatement à l'eau glacée. Cela permet d'extraire une partie des substances amères et de stopper les enzymes qui feraient brunir les fanes en quelques heures.

  3. Essorer soigneusement

    Pressez vraiment bien les fanes entre vos mains pour les sécher, car 80 g peuvent facilement rendre trois cuillères à soupe d'eau. Chaque millilitre d'eau dilue le pesto et réduit sa durée de conservation, car l'eau brise la couche d'huile protectrice.

  4. Mixer et incorporer l'huile

    Faites griller les noix deux minutes dans une poêle à sec et laissez-les refroidir. Mixez les fanes, le persil, les noix, le parmesan, l'ail, le jus de citron et le sel par brèves impulsions. Pour finir, incorporez l'huile à la main sans la mixer, car la lame rendrait amère même une bonne huile d'olive.

Nos meilleurs conseils

  • Utilisez uniquement les feuilles tendres, sans les tiges. Elles sont fibreuses et ne se désintègrent pas, même dans le mixeur le plus puissant.
  • Blanchir les fanes de carottes est indispensable, contrairement au basilic. Crues, elles sont nettement plus amères et brunissent en quelques heures.
  • Après les avoir blanchies, pressez-les pour les sécher complètement. L'eau résiduelle dilue le pesto et réduit sa durée de conservation d'une semaine à deux jours.

Variantes savoureuses

Avec des fanes de radis ou de betteraves

Les deux fonctionnent de la même manière et nécessitent le même blanchiment. Les fanes de radis sont plus poivrées, celles de betteraves plus terreuses et colorent le pesto d'une teinte légèrement rougeâtre.

En gremolata plutôt qu'en pesto

Hachez finement sans huile ni noix, mais avec des zestes de citron et plus d'ail. Cela accompagne parfaitement les légumes rôtis et les plats mijotés, et se conserve trois jours.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portions)
Calories267 kcal
Protéines5 g
Glucides2 g
– dont sucres1 g
Lipides27 g
Fibres1 g

D'où viennent les 267 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Les fanes de carottes sont-elles vraiment comestibles ?

Oui. La carotte appartient à la famille des apiacées comme le persil et le céleri, et ses fanes sont donc apparentées. Elles contiennent un peu plus de substances amères, d'où la nécessité de les blanchir. L'important est qu'elles soient fraîches et non fanées, il faut donc jeter les feuilles jaunes.

Pourquoi mon pesto est-il quand même amer ?

Soit il y avait des tiges, soit il a été mixé trop longtemps et a trop chauffé. Au-delà de 50 degrés, des substances amères supplémentaires se forment. Une cuillère à café de miel ou un peu plus de parmesan compense l'amertume résiduelle sans que cela ne se goûte.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Une semaine dans un bocal recouvert d'une couche d'huile de l'épaisseur d'un pouce, ou trois mois au congélateur. Congelé dans des bacs à glaçons, un cube correspond exactement à une portion de pâtes, et de toute façon, on ne trouve des fanes que si l'on achète des carottes en botte.

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