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Sauce tomate – dressée et servie
Recettes de basePâtesPizzaVéganeVégétarienItalienne

Sauce tomate

La sauce unique qui sert de base pour les pizzas, les pâtes, les lasagnes et les gratins. Quatre ingrédients et aucun raccourci lors de la cuisson.

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Préparation
10 min
Temps de cuisson
45 min
Total
55 min
Difficulté
Facile
Calories
96 kcal
Portions
6
Préparation
10 min
Cuisson
45 min

La sauce unique qui sert de base pour les pizzas, les pâtes, les lasagnes et les gratins. Quatre ingrédients et aucun raccourci lors de la cuisson. La différence entre une sauce tomate plate et une sauce bien ronde ne réside pas dans des ingrédients secrets, mais dans le temps. Quarante minutes de frémissement à découvert développent une douceur qu'une demi-heure de moins ne permet pas d'obtenir. Le sucre n'y a sa place que si les tomates l'exigent.

Pourquoi ça marche

Lors d'un long frémissement à découvert, deux choses se produisent simultanément, et toutes deux demandent du temps. Premièrement, l'eau s'évapore, ce qui concentre le sucre et l'acidité de la tomate. D'un liquide fin et acide, on passe à une sauce dense et ronde. Deuxièmement, à plus de 100 degrés, des réactions de Maillard se produisent lentement entre les acides aminés et les sucres de la tomate, formant de nouveaux composés aromatiques plus profonds. C'est précisément cette deuxième réaction qui ne peut être raccourcie. Une sauce qui a cuit vingt minutes est épaissie, mais pas maturée. La largeur de la casserole est donc plus importante que la chaleur. Le taux d'évaporation dépend de la surface, non de la température, et dans une casserole haute et étroite, la même sauce mettra deux fois plus de temps à atteindre la même épaisseur.

Instructions pas à pas

  1. Faire suer lentement l'oignon

    Faites suer les dés d'oignon dans l'huile d'olive à feu doux pendant dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans les faire dorer. Ils doivent devenir tendres et doux, et non grillés. Les oignons dorés donnent à la sauce une note sombre qui ne convient pas aux pizzas et aux pâtes. N'ajoutez l'ail que dans les deux dernières minutes, car il brûle plus vite.

  2. Ajouter les tomates

    Ajoutez les tomates et le sel, puis écrasez grossièrement les morceaux avec une cuillère en bois. Rincez les boîtes avec un petit filet d'eau et versez-le dans la casserole. Sinon, il reste une quantité notable de sauce dans les boîtes.

  3. Laisser frémir à découvert pendant quarante minutes

    Laissez la sauce frémir à découvert à feu doux pendant quarante minutes en remuant de temps en temps. Elle est prête lorsque la cuillère laisse une trace qui reste visible un court instant, et que de l'huile se sépare sur les bords de la casserole. Cette huile qui s'échappe est le signe le plus fiable que suffisamment d'eau s'est évaporée.

  4. Assaisonner et ajouter le basilic

    Retirez la casserole du feu et incorporez les feuilles de basilic, déchirées plutôt que coupées. Les bords coupés s'oxydent et noircissent. Goûtez maintenant et n'ajoutez une pincée de sucre que si la sauce a un goût acide. De bonnes tomates n'en ont pas besoin.

Nos meilleurs conseils

  • Une casserole large plutôt qu'une haute. L'évaporation dépend de la surface. Dans une casserole étroite, la même sauce mettra deux fois plus de temps à atteindre la même épaisseur.
  • Le sucre n'est pas un ingrédient standard, mais une correction. Goûtez d'abord, puis décidez. Ceux qui en ajoutent systématiquement masquent aussi les bonnes tomates.
  • Préparez toujours le double de la quantité. L'effort est le même, et congelée en portions, la sauce se conserve trois mois. Cela fait gagner quarante minutes à chaque fois pour les pizzas et les pâtes.

Variantes savoureuses

Arrabbiata

Faites griller deux peperoncini séchés avec l'ail et omettez l'oignon. Nettement plus directe et piquante, c'est la sauce standard à Rome.

Pour la pizza

Ne pas cuire. Mixez simplement les tomates en boîte avec du sel, de l'huile d'olive et du basilic. Sur la pâte à pizza, la sauce réduit dans le four. Si elle est précuite, elle y devient trop sèche.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories96 kcal
Protéines2 g
Glucides6 g
– dont sucres5 g
Lipides7 g
Fibres2 g

D'où viennent les 96 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient la sauce tomate ?

Environ 95 kcal par portion pour six portions. Les trois quarts proviennent de l'huile d'olive. Avec deux cuillères à soupe au lieu de quatre, la valeur tombe à environ 60 kcal, mais la sauce sera alors moins ronde.

Tomates fraîches ou en boîte ?

Des tomates en boîte, sauf en plein été avec des tomates de plein champ vraiment mûres. Les tomates en boîte sont récoltées mûres et transformées immédiatement. Les tomates de supermarché en hiver n'ont presque pas de sucre et donnent une sauce fine et acide.

Pourquoi ma sauce tomate a-t-elle un goût acide ?

Généralement parce qu'elle n'a pas cuit assez longtemps. Quarante minutes de frémissement à découvert développent la douceur qu'un quart d'heure de moins ne permet pas d'obtenir. Si le temps est respecté et qu'elle est toujours acide, une pincée de sucre ou une cuillère de carotte râpée peut aider.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Cinq jours au réfrigérateur, trois mois au congélateur. Versée chaude dans des bocaux stérilisés et fermés, elle se conserve plusieurs mois non ouverte dans le placard.

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