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Sauce au fromage sans lactose – dressée et servie
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Sauce au fromage sans lactose

La pomme de terre et la carotte se transforment avec des flocons de levure en une sauce qui file et fond, tout cela sans fromage.

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Préparation
10 min
Temps de cuisson
20 min
Total
30 min
Difficulté
Facile
Calories
169 kcal
Portions
4
Préparation
10 min
Cuisson
20 min

La pomme de terre et la carotte se transforment avec des flocons de levure en une sauce qui file et fond, tout cela sans fromage. L'astuce réside dans la fécule de pomme de terre: fraîchement mixée, elle devient collante et filante, et c'est exactement ce que l'on attend d'un fromage fondu. Ajoutez à cela des flocons de levure pour la note de fond savoureuse et de la moutarde pour l'acidité.

Pourquoi ça marche

Le fromage file car ses protéines laitières forment de longues chaînes en fondant. La fécule de pomme de terre peut faire quelque chose de similaire: lorsque la pomme de terre cuite est travaillée au mixeur, les cellules d'amidon se rompent et libèrent de longues chaînes d'amylopectine. Cette même réaction qui ruine une purée de pommes de terre est ici exactement ce que l'on recherche. C'est pourquoi cette sauce est mixée et non écrasée. Le goût est apporté par deux autres éléments: les flocons de levure contiennent beaucoup d'acide glutamique libre et de nucléotides, apportant ainsi la note de fond savoureuse que l'on associe au fromage, et la moutarde apporte l'acidité que le fromage tire de la fermentation lactique. Sans cette acidité, la sauce a un goût de purée de légumes, mais avec elle, on se rapproche étonnamment de l'original.

Instructions pas à pas

  1. Cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres

    Faites cuire les pommes de terre, les carottes et l'oignon dans un peu d'eau salée pendant quinze minutes, jusqu'à ce que le tout soit très tendre. Tendre signifie ici vraiment tendre: chaque morceau qui résiste encore restera plus tard sous forme de grain dans la sauce.

  2. Réserver l'eau de cuisson

    Égouttez les légumes en récupérant 250 ml d'eau de cuisson. Celle-ci contient déjà de l'amidon dissous qui contribue à la liaison, de l'eau fraîche serait ici un ingrédient gaspillé.

  3. Mixer jusqu'à obtenir une texture filante

    Mettez le tout avec 200 ml d'eau de cuisson dans le mixeur et mixez une minute entière à la vitesse maximale. La masse devient alors visiblement visqueuse et commence à filer, c'est la fécule de pomme de terre rompue, et pour cette sauce, c'est exactement le but recherché.

  4. Assaisonner et réchauffer

    Assaisonnez avec du sel, du citron et de la moutarde, puis réchauffez la sauce à feu doux. Amenez à la consistance souhaitée avec le reste de l'eau de cuisson: elle épaissit considérablement en refroidissant et devient presque solide au réfrigérateur.

Nos meilleurs conseils

  • Mixez, n'écrasez pas. La fécule de pomme de terre rompue est ici expressément souhaitée, car elle remplace les fils du fromage fondu.
  • Conservez l'eau de cuisson. Elle contient de l'amidon dissous et lie mieux que de l'eau fraîche.
  • Ne laissez pas de côté la moutarde et le citron. Sans acidité, la sauce a un goût de purée de légumes, mais avec elle, on se rapproche étonnamment du fromage.

Variantes savoureuses

En trempette pour nachos

Mixez avec moins d'eau et incorporez un piment jalapeño mariné haché ainsi qu'une cuillère à café de cumin. Plus épaisse, plus épicée et avec exactement la bonne consistance pour y tremper vos chips.

Pour des Mac and Cheese

Mélangez la sauce avec 300 g de pâtes cuites, versez dans un plat, saupoudrez de chapelure sans gluten et faites gratiner quinze minutes à 200 °C. La sauce va épaissir pendant la cuisson, il vaut donc mieux la préparer un peu plus liquide.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories169 kcal
Protéines5 g
Glucides17 g
– dont sucres3 g
Lipides8 g
Fibres5 g

D'où viennent les 169 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Est-ce que ça a vraiment le goût du fromage ?

Pas le goût du cheddar, mais on se rapproche étonnamment d'une sauce au fromage fondu. Ce qui manque, c'est la composante grasse du vrai fromage et les arômes d'affinage. Si vous cuisinez sans lactose plutôt que végétalien, vous pouvez incorporer 50 g de fromage à pâte dure sans lactose, la différence est alors à peine perceptible.

Combien de temps se conserve la sauce ?

Quatre jours au réfrigérateur. Elle devient ferme comme un flan car l'amidon continue de lier. Lors du réchauffage, lissez-la avec un filet d'eau ou de boisson végétale. La congélation ne fonctionne pas: l'amidon se sépare lors de la décongélation et la sauce devient granuleuse.

Les flocons de levure sont-ils la même chose que la levure de boulanger ?

Non. Les flocons de levure sont de la levure inactivée, c'est-à-dire tuée et séchée. Ils ne font rien lever et ont un goût savoureux de noisette. La levure de boulanger serait ici amère et fermenterait. Dans le commerce, les flocons de levure se trouvent généralement au rayon des produits végétaliens, et non avec les ingrédients de pâtisserie.

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