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Faire son pesto maison avec ce qu'on a – dressée et servie
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Faire son pesto maison avec ce qu'on a

De la verdure, du gras, des noix, du sel : le pesto n'a pas besoin de basilic, il lui faut juste quatre rôles à pourvoir.

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Préparation
15 min
Temps de cuisson
–
Total
15 min
Difficulté
Facile
Calories
320 kcal
Portions
6 portions

De la verdure, du gras, des noix, du sel : le pesto n'a pas besoin de basilic, il lui faut juste quatre rôles à pourvoir. Les fanes de carottes, les feuilles de radis et la moitié de la botte de persil de la veille font un meilleur pesto que des herbes achetées sans conviction dans un pot en plastique. Choisissez ce qu'il y a dans le frigo, la formule supporte toutes les combinaisons.

Pourquoi ça marche

Le pesto devient amer quand il chauffe trop, et cela arrive plus vite qu'on ne le pense. Un mixeur puissant fait monter la préparation à plus de 50 °C en une minute, et les produits de dégradation de la chlorophylle du basilic s'oxydent alors en composés amers. C'est pourquoi on mixe ici par impulsions courtes, et c'est pourquoi les noix sont ajoutées torréfiées mais refroidies. Le deuxième point est l'huile : elle est incorporée à la fin, sans être mixée. Sous la lame, les cellules d'huile se déchirent et libèrent des substances amères, surtout avec une huile d'olive corsée. Incorporée à la main, elle reste ronde. Et le sel est ajouté dès le début à la verdure, car il lui retire son eau et la préparation devient ainsi plus dense d'elle-même.

Composez votre recette

Choisissez une option par ligne. Ingrédients, étapes, mode cuisine et liste de courses s'adaptent aussitôt.

Environ 80 g de feuilles, lavées et essorées. La verdure mouillée dilue le pesto.

Votre choix : Basilic · Pignons de pin · Parmesan · Huile d'olive

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Instructions pas à pas

  1. Laver et sécher la verdure

    Lavez les feuilles et essorez-les vraiment bien : un tour d'essoreuse en moins, et le pesto sera aqueux au lieu d'être dense. Mettez-les dans le bol du mixeur avec le sel et laissez reposer un instant, le sel va dégorger l'eau et la préparation deviendra plus compacte d'elle-même.

  2. Torréfier les noix et laisser refroidir

    Faites griller les noix ou les graines dans une poêle à sec pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument, et versez-les immédiatement sur une assiette froide. Elles doivent refroidir complètement : des noix chaudes réchauffent la préparation, et un pesto chaud devient amer.

  3. Ajouter l'élément salé

    Ajoutez le composant salé. Il apporte son propre sel, c'est pourquoi on rectifie l'assaisonnement tout à la fin, sinon le pesto sera déjà trop salé avant même d'y mettre le fromage.

  4. Mixer par impulsions courtes

    Mixez le tout avec l'ail et le jus de citron par courtes impulsions de deux secondes chacune, sans laisser tourner en continu. Raclez les bords de temps en temps. La chaleur de friction est l'ennemie : au-delà de 50 °C, des produits de dégradation amers se forment dans le basilic, et ils ne disparaissent plus.

  5. Incorporer l'huile et rectifier l'assaisonnement

    Incorporez l'huile à la main avec une cuillère, au lieu de la mixer. Sous la lame, les cellules d'huile se déchirent et libèrent des substances amères, alors qu'incorporée délicatement, elle reste ronde. Ce n'est que maintenant que vous rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du citron. Dans un bocal avec une couche d'huile sur le dessus, le pesto se conserve une semaine.

Nos meilleurs conseils

  • Rien de chaud dans le mixeur. Les noix fraîchement torréfiées réchauffent la préparation, et au-delà de 50 degrés, le pesto devient amer. Deux minutes d'attente sauvent toute la portion.
  • Incorporer l'huile à la main. Si elle est mixée, même une bonne huile d'olive devient amère, car la lame déchire ses cellules d'huile.
  • Pour congeler, verser dans un bac à glaçons. Un glaçon correspond exactement à une portion de pâtes, et le pesto décongèle en quelques secondes dans la poêle de pâtes chaudes.

Variantes savoureuses

Pesto Genovese, classique

Basilic, pignons de pin, parmesan, huile d'olive vierge extra. L'original, et la référence à laquelle toutes les autres combinaisons doivent se mesurer.

Pesto anti-gaspi

Fanes de carottes et persil, graines de tournesol, levure maltée et miso. Ne coûte pratiquement rien, est végétalien et utilise exactement ce qui finit sinon au compost.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portions)
Calories320 kcal
Protéines5.7 g
Glucides2 g
– dont sucres0.6 g
Lipides32.9 g
Fibres0.6 g

D'où viennent les 320 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
  • Pour les recettes modulables, la valeur correspond au choix par défaut. Une autre combinaison la déplace, parfois nettement.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pour quelle combinaison les valeurs nutritionnelles sont-elles valables ?

Pour la sélection standard : basilic, pignons de pin, parmesan et huile d'olive, calculée pour six portions d'environ deux cuillères à soupe chacune. Les valeurs varient à peine entre les sortes de noix, la variante végétalienne avec de la levure maltée est légèrement inférieure.

Pourquoi mon pesto est-il devenu amer ?

Généralement à cause de la chaleur dans le mixeur. Un mixeur puissant fait monter la préparation à plus de 50 degrés en une minute de fonctionnement continu, et des composés amers se forment alors dans le basilic, qui ne disparaissent plus. Des impulsions courtes, des noix refroidies, l'huile ajoutée seulement après : ainsi, il reste rond. La deuxième cause est l'huile d'olive mixée.

Combien de temps se conserve le pesto ?

Dans un bocal avec une couche d'huile de l'épaisseur d'un pouce par-dessus, une semaine au réfrigérateur. La couche d'huile sert à isoler de l'oxygène et n'est pas un détail décoratif. Congelé, il se conserve trois mois. Le pesto au yaourt ou au fromage frais n'en fait pas partie : ce sont des sauces et elles se conservent trois jours.

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