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Koulitch – dressée et servie
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Koulitch

Gâteau de Pâques russe, une brioche haute avec un glaçage au sucre, qui refroidit couchée sur le côté.

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Préparation
45 min
Temps de cuisson
50 min
Total
6 h 35 min
Difficulté
Difficile
Calories
451 kcal
Portions
12 parts
Préparation
45 min
Cuisson
50 min
Repos
5 h

Dont 1 h 35 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Gâteau de Pâques russe, c'est une brioche haute avec un glaçage au sucre qui refroidit couchée sur le côté. Comme pour le panettone, la mie chaude n'est pas encore stable et s'affaisserait sous son propre poids. Contrairement au panettone, le koulitch n'est pas suspendu, mais posé sur un coussin et tourné régulièrement. Traditionnellement, il trône sur la table lors de la messe de Pâques.

Pourquoi ça marche

La pâte à koulitch contient beaucoup de beurre, de jaunes d'œufs et de sucre, et chacun de ces trois éléments freine la levure. Le gras se glisse entre les réseaux de gluten, tandis que le sucre prive la levure d'eau par osmose. C'est pourquoi la pâte nécessite un levain. C'est seulement ainsi que la levure se multiplie sans entrave dans un environnement liquide et peu sucré, de sorte qu'elle soit présente en nombre suffisant dans la pâte principale pour surmonter ces obstacles. Sans levain, une pâte aussi riche ne lèverait presque pas. Le deuxième point crucial est le refroidissement à l'horizontale. À la sortie du four, la mie d'une brioche haute et très moelleuse n'a pas encore assez de structure pour supporter son propre poids, car son amidon doit d'abord cristalliser. Couché sur le côté et tourné de temps en temps, le poids se répartit uniformément, et le koulitch conserve toute sa hauteur.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 170 °Cou Chaleur tournante 150 °C

  1. Préparation du levain

    Mélangez le lait tiède, la levure, la farine et le sucre pour obtenir une pâte liquide, puis laissez lever à couvert pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles. Dans cet environnement peu sucré, la levure se multiplie sans entrave. Sans cette étape, elle ne pourrait pas rivaliser avec le beurre et le sucre de la pâte principale.

  2. Pétrissage de la pâte principale

    Ajoutez la farine, le sucre, les jaunes d'œufs, le sel, la vanille et la cardamome au levain et pétrissez pendant dix minutes. Incorporez ensuite le beurre mou petit à petit et pétrissez encore dix minutes, jusqu'à ce que la pâte soit brillante et se détache des parois du bol.

  3. Première levée

    Laissez la pâte lever à couvert pendant deux heures dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Les pâtes levées riches prennent beaucoup plus de temps que les pâtes maigres, fiez-vous donc au volume et non à l'horloge.

  4. Incorporation des fruits et deuxième levée

    Incorporez brièvement les raisins secs égouttés, les écorces d'oranges confites et les amandes, puis remplissez aux deux tiers des moules hauts et beurrés avec la pâte. Laissez lever encore 90 minutes, jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le bord.

  5. Cuisson et refroidissement à l'horizontale

    Faites cuire le koulitch à 170 °C pendant environ 50 minutes. Couvrez-le de papier aluminium après 25 minutes s'il dore trop vite. Démoulez-le et posez-le **sur un coussin ou une serviette pliée**, et non à la verticale, puis tournez-le toutes les vingt minutes. Une fois refroidi, recouvrez-le du glaçage fait de blanc d'œuf, de sucre glace et de jus de citron, puis parsemez de vermicelles en sucre.

Nos meilleurs conseils

  • Le levain n'est pas facultatif pour cette pâte. Le beurre et le sucre freinent tellement la levure qu'elle ne pourrait pas agir sans une multiplication préalable.
  • Laissez refroidir couché et tournez régulièrement. À la verticale, la mie moelleuse s'affaisse sous son propre poids, transformant ce grand gâteau en une galette plate.
  • En Russie, le koulitch est traditionnellement apporté à la messe de Pâques avec la paskha et des œufs teints pour y être béni. C'est une pâtisserie de fête, pas un gâteau de tous les jours.

Variantes savoureuses

Au safran

Faites tremper une pincée de safran dans le lait chaud pour le levain. Cela colore la mie d'un beau jaune doré, une pratique courante dans certaines régions.

Cuisson dans des boîtes de conserve

Utilisez de grandes boîtes de conserve propres comme moules. Elles donnent la forme haute et étroite classique, qui nécessiterait autrement des moules en papier spéciaux.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Cette recette n'utilise que les blancs. Les jaunes méritent mieux que la poubelle.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 parts)
Calories451 kcal
Protéines8 g
Glucides74 g
– dont sucres41 g
Lipides14 g
Fibres3 g

D'où viennent les 451 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi le koulitch refroidit-il couché ?

Parce que la mie chaude n'est pas encore stable. Une brioche haute et très moelleuse s'affaisse sous son propre poids si elle reste à la verticale. Couchée et tournée régulièrement, le poids se répartit jusqu'à ce que l'amidon cristallise.

Combien de calories contient une part de koulitch ?

Environ 450 kcal par part pour un gâteau coupé en douze, avec le glaçage. Le beurre, le sucre et les fruits secs représentent la majeure partie des calories. Sans glaçage, comptez environ 390 kcal.

Pourquoi ai-je besoin d'un levain ?

Le beurre et le sucre freinent considérablement la levure. Dans le levain, elle se multiplie d'abord sans entrave dans un environnement liquide et peu sucré, de sorte qu'il y en ait suffisamment pour faire lever la riche pâte principale.

Combien de temps se conserve le koulitch ?

Environ une semaine dans un sac hermétique. Sa forte teneur en matières grasses et en sucre agit comme un conservateur. Il s'améliore même les premiers jours, car l'humidité se répartit plus uniformément.

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