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Koulitch – dressée et servie
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Koulitch

Gâteau de Pâques russe, une brioche haute avec un glaçage au sucre, qui refroidit couchée sur le côté.

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Préparation
45 min
Temps de cuisson
50 min
Total
7 h 45 min
Difficulté
Moyenne
Calories
451 kcal
Portions
12 parts
Préparation
45 min
Cuisson
50 min
Repos
6 h 10 min

Dont 1 h 35 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Gâteau de Pâques russe, c'est une brioche haute avec un glaçage au sucre qui refroidit couchée sur le côté. Comme pour le panettone, la mie chaude n'est pas encore stable et s'affaisserait sous son propre poids. Contrairement au panettone, le koulitch n'est pas suspendu, mais posé sur un coussin et tourné régulièrement. Traditionnellement, il trône sur la table lors de la messe de Pâques.

Pourquoi ça marche

La pâte à koulitch contient beaucoup de beurre, de jaunes d'œufs et de sucre, et chacun de ces trois éléments freine la levure. Le gras se glisse entre les réseaux de gluten, tandis que le sucre prive la levure d'eau par osmose. C'est pourquoi la pâte nécessite un levain. C'est seulement ainsi que la levure se multiplie sans entrave dans un environnement liquide et peu sucré, de sorte qu'elle soit présente en nombre suffisant dans la pâte principale pour surmonter ces obstacles. Sans levain, une pâte aussi riche ne lèverait presque pas. Le deuxième point crucial est le refroidissement à l'horizontale. À la sortie du four, la mie d'une brioche haute et très moelleuse n'a pas encore assez de structure pour supporter son propre poids, car son amidon doit d'abord cristalliser. Couché sur le côté et tourné de temps en temps, le poids se répartit uniformément, et le koulitch conserve toute sa hauteur.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 170 °Cou Chaleur tournante 150 °C

  1. Vorteig ansetzen

    Verrühr die lauwarme Milch mit Hefe, Mehl und Zucker zu einem dünnen Brei. Abgedeckt 40 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche blasig aufgeht und deutlich nach Hefe riecht. Der Brei muss sichtbar arbeiten, sonst geht der Hauptteig später nicht.

  2. Hauptteig kneten

    Gib Mehl, Zucker, Eigelb, Salz, Vanille und Kardamom zum Vorteig und knete 10 Minuten. Arbeite dann die weiche Butter löffelweise ein und knete weitere 10 Minuten, bis der Teig glänzt und sich vom Schüsselrand löst.

  3. Erste Gare

    Lass den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen, bis er sich verdoppelt hat – rechne mit 2 Stunden. Reiche Hefeteige brauchen deutlich länger als magere. Geh nach dem Volumen, nicht nach der Uhr.

  4. Formen und zweite Gare

    Heb die abgetropften Rosinen, das Orangeat und die Mandeln kurz unter. Füll den Teig zu zwei Dritteln in hohe, gefettete Formen. Noch einmal 90 Minuten gehen lassen, bis er fast den Rand erreicht. Heiz den Ofen rechtzeitig auf 170 °C vor.

  5. Backen und abkühlen

    Back den Kulitsch bei 170 °C rund 50 Minuten. Deck ihn nach 25 Minuten mit Alufolie ab, wenn die Haube zu dunkel wird. Nimm ihn aus der Form und leg ihn seitlich auf ein gefaltetes Handtuch, nicht aufrecht – dreh ihn alle 20 Minuten weiter.

  6. Glasur aufziehen

    Schlag das Eiweiß mit Puderzucker und Zitronensaft zu einer dicken, glänzenden Glasur. Der Kulitsch muss dafür ganz kalt sein, sonst läuft sie herunter. Streich die Glasur über die Haube und streu sofort die Zuckerstreusel darauf.

Nos meilleurs conseils

  • Le levain n'est pas facultatif pour cette pâte. Le beurre et le sucre freinent tellement la levure qu'elle ne pourrait pas agir sans une multiplication préalable.
  • Laissez refroidir couché et tournez régulièrement. À la verticale, la mie moelleuse s'affaisse sous son propre poids, transformant ce grand gâteau en une galette plate.
  • En Russie, le koulitch est traditionnellement apporté à la messe de Pâques avec la paskha et des œufs teints pour y être béni. C'est une pâtisserie de fête, pas un gâteau de tous les jours.

Variantes savoureuses

Au safran

Faites tremper une pincée de safran dans le lait chaud pour le levain. Cela colore la mie d'un beau jaune doré, une pratique courante dans certaines régions.

Cuisson dans des boîtes de conserve

Utilisez de grandes boîtes de conserve propres comme moules. Elles donnent la forme haute et étroite classique, qui nécessiterait autrement des moules en papier spéciaux.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Cette recette n'utilise que les blancs. Les jaunes méritent mieux que la poubelle.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 parts)
Calories451 kcal
Protéines8 g
Glucides74 g
– dont sucres41 g
Lipides14 g
Fibres3 g

D'où viennent les 451 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi le koulitch refroidit-il couché ?

Parce que la mie chaude n'est pas encore stable. Une brioche haute et très moelleuse s'affaisse sous son propre poids si elle reste à la verticale. Couchée et tournée régulièrement, le poids se répartit jusqu'à ce que l'amidon cristallise.

Combien de calories contient une part de koulitch ?

Environ 450 kcal par part pour un gâteau coupé en douze, avec le glaçage. Le beurre, le sucre et les fruits secs représentent la majeure partie des calories. Sans glaçage, comptez environ 390 kcal.

Pourquoi ai-je besoin d'un levain ?

Le beurre et le sucre freinent considérablement la levure. Dans le levain, elle se multiplie d'abord sans entrave dans un environnement liquide et peu sucré, de sorte qu'il y en ait suffisamment pour faire lever la riche pâte principale.

Combien de temps se conserve le koulitch ?

Environ une semaine dans un sac hermétique. Sa forte teneur en matières grasses et en sucre agit comme un conservateur. Il s'améliore même les premiers jours, car l'humidité se répartit plus uniformément.

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