Pâte levée
Une pâte de base sucrée pour les tresses, les petits pains et les beignets, et la réponse à la question de savoir pourquoi elle ne lève parfois pas.
- Préparation
- 20 min
- Temps de cuisson
- –
- Total
- 1 h 50 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
- 243 kcal
- Portions
- 12 Morceaux
- Préparation
- 20 min
- Repos
- 1 h 30 min
Dont 20 min de travail actif – le reste se fait tout seul.
Une pâte de base sucrée pour les tresses, les petits pains et les beignets, et la réponse à la question de savoir pourquoi elle ne lève parfois pas. Dans neuf cas sur dix, le liquide était trop chaud. La levure meurt à partir de 45 degrés, et le lait qui semble chaud au toucher a souvent déjà atteint cette température. Tiède signifie à la température du corps, pas chaud.
Pourquoi ça marche
La levure est un champignon, et comme tout organisme, elle a une température optimale. À 30 ou 35 degrés, elle travaille le plus vite, et à partir de 45 degrés, elle meurt. C'est exactement là que la plupart des pâtes levées échouent, car le lait qui semble nettement chaud à la main dépasse souvent déjà les 45 degrés, et la levure est morte avant même que la pâte ne soit pétrie. Le deuxième point est le pétrissage lui-même. Lors du pétrissage, les protéines de gluten s'alignent et se lient pour former un réseau élastique qui emprisonne les bulles de gaz de la levure. Sans ce réseau, le dioxyde de carbone s'échappe et la pâte ne lève pas, même si la levure travaille. Le sucre et la graisse freinent en outre ces deux processus. Le sucre retire l'eau de la levure par osmose, et la graisse se place entre les brins de gluten. C'est pourquoi une pâte levée sucrée lève plus lentement qu'une pâte à pain, et c'est pourquoi le beurre n'est ajouté que lorsque le réseau est déjà formé.
Instructions pas à pas
- 1
Tempérer le liquide
Chauffez le lait à 40 degrés maximum, il doit sembler neutre à l'intérieur du poignet, pas chaud. Délayez-y la levure. Si vous travaillez avec un liquide trop chaud, vous avez déjà perdu la pâte sans vous en rendre compte, car l'erreur ne se révèle qu'une heure plus tard.
- 2
Pétrir sans beurre
Ajoutez la farine, le sucre, l'œuf, le sel et le zeste de citron, puis pétrissez pendant huit minutes pour obtenir une pâte lisse. Le beurre reste de côté pour le moment. La graisse perturbe la formation du réseau de gluten, et ce réseau doit d'abord être en place avant d'être assoupli avec le beurre.
- 3
Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre mou en morceaux et pétrissez pendant encore cinq minutes. La pâte se désagrège entre-temps et se reforme, c'est normal. Elle est prête lorsqu'elle brille, se détache des bords du bol et peut être étirée finement sans se déchirer.
- 4
Laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume
Couvrez la pâte et placez-la dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, soit environ 60 minutes à 24 degrés, et presque deux fois plus longtemps à 18 degrés. Fiez-vous au volume, pas à l'horloge. Le test du doigt est infaillible. Une empreinte qui revient lentement signifie que c'est prêt.
- 5
Façonnage et deuxième levée
Dégazez la pâte une fois, façonnez-la selon la recette et laissez-la lever encore 30 minutes. Cette deuxième levée, plus courte après le façonnage, fait la différence entre une pâtisserie aérée et une pâtisserie dense. Si vous enfournez directement, vous n'obtiendrez ni l'un ni l'autre.
Nos meilleurs conseils
- Le liquide est la source d'erreur la plus fréquente. Au-dessus de 45 degrés, la levure est morte, et on ne s'en rend compte que lorsqu'il ne s'est rien passé au bout d'une heure.
- Ne mettez pas le sel directement sur la levure. Il lui retire son eau et la freine, il doit être mélangé à la farine, pas au lait.
- La pâte peut être préparée la nuit au réfrigérateur. Elle y lève lentement et développe nettement plus d'arômes. Le lendemain matin, laissez-la s'acclimater pendant une heure.
Variantes savoureuses
Pâte levée salée
Réduisez le sucre à 20 g et remplacez le lait par de l'eau. C'est la base pour les petits pains à pizza, la tarte à l'oignon et les pains au lait.
Préparation de nuit
Réduisez la quantité de levure à 7 g de levure fraîche et placez la pâte au réfrigérateur pendant douze heures. Elle sera nettement plus aromatique, car la levure a plus de temps pour produire des sous-produits.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 243 kcal |
|---|---|
| Protéines | 6 g |
| Glucides | 38 g |
| – dont sucres | 8 g |
| Lipides | 7 g |
| Fibres | 2 g |
D'où viennent les 243 kcal
par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode
Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :
- Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
- Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
- L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
- Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte levée ne lève-t-elle pas ?
Dans la plupart des cas, le liquide était trop chaud, la levure meurt à partir de 45 degrés. D'autres raisons peuvent être une levure périmée, du sel directement sur la levure, ou un endroit trop froid. À 18 degrés, la même pâte met presque deux fois plus de temps à lever.
Combien de calories contient un morceau ?
Environ 245 kcal par morceau pour douze morceaux tirés de l'ensemble de la pâte. Ce qu'elle deviendra décidera du reste. Une tresse à la levure reste dans cet ordre de grandeur, un beignet fourré est nettement au-dessus.
Levure fraîche ou levure sèche ?
Les deux fonctionnent. Un cube de levure fraîche de 42 g correspond à environ 14 g de levure sèche. La levure fraîche doit être dissoute dans un liquide, la levure sèche peut être ajoutée directement à la farine, sinon il n'y a aucune différence dans le résultat.
Puis-je congeler de la pâte levée ?
Oui, de préférence après la première levée et le façonnage. Congelée, elle se conserve trois mois. Laissez-la décongeler toute la nuit au réfrigérateur, puis effectuez la deuxième levée à température ambiante.
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