Aller au contenu
Foxaru
Cuire des œufs : le tableau des temps – dressée et servie
Recettes de basePetit-déjeunerCuisine rapideVégétarienInternational

Cuire des œufs : le tableau des temps

De mollet à dur, voici six temps, une méthode et l'explication de la raison pour laquelle la taille de l'œuf compte plus que l'horloge.

Pas encore d’avis
Préparation
2 min
Temps de cuisson
12 min
Total
14 min
Difficulté
Facile
Calories
75 kcal
Portions
6 œufs
Préparation
2 min
Cuisson
12 min

De mollet à dur, voici six temps, une méthode et l'explication de la raison pour laquelle la taille de l'œuf compte plus que l'horloge. Le blanc d'œuf coagule à 62 degrés, le jaune seulement à 68, et de ces six degrés de différence découle chaque consistance. Les temps s'appliquent à la taille M directement sortie du réfrigérateur, plongée dans l'eau déjà bouillante.

Pourquoi ça marche

Le blanc et le jaune d'œuf coagulent à des températures différentes, et c'est sur cela que repose tout le tableau. Le blanc commence à se raffermir à environ 62 degrés, le jaune seulement à 68. Dans les minutes qui séparent ces deux températures, un front de chaleur se déplace de l'extérieur vers l'intérieur, et selon le moment où l'on retire l'œuf, il a atteint le jaune ou non. C'est pourquoi le temps dépend de la taille de l'œuf, et pas seulement de la consistance souhaitée. Un œuf de taille L nécessite environ une minute de plus qu'un œuf de taille M pour atteindre la même température à cœur, car la chaleur a un chemin plus long à parcourir. Le bord vert autour d'un jaune d'œuf dur n'est d'ailleurs pas une altération, mais du sulfure de fer. En cas de cuisson trop longue, le soufre du blanc réagit avec le fer du jaune. Un refroidissement immédiat arrête la réaction.

Instructions pas à pas

  1. Porter l'eau à ébullition

    Portez à ébullition juste assez d'eau pour recouvrir les œufs, et ajoutez le sel. Un petit volume d'eau revient plus vite à température après l'ajout des œufs froids, et c'est précisément ce temps d'attente qui fausse autrement les temps de cuisson.

  2. Plonger délicatement les œufs

    Faites glisser les œufs dans l'eau bouillante à l'aide d'une cuillère et baissez immédiatement le feu pour maintenir un léger frémissement. L'eau bouillante à gros bouillons fait s'entrechoquer les œufs et les fait éclater. À partir de maintenant, le chronomètre tourne.

  3. Prendre le temps selon le tableau

    Prenez le temps indiqué dans le tableau ci-dessus. Pour la taille L, ajoutez une minute, pour la taille S, retirez-en une. Les œufs sortant directement du réfrigérateur servent de référence, ceux à température ambiante nécessitent environ trente secondes de moins.

  4. Refroidir immédiatement

    Sortez les œufs et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Cela arrête brusquement la cuisson, empêche la formation du bord vert et détache la coquille de la membrane. Un œuf refroidi est nettement plus facile à écaler.

Nos meilleurs conseils

  • Plongez les œufs dans l'eau bouillante, ne les faites pas bouillir dans l'eau froide. C'est la seule façon de rendre le temps reproductible, car lors de l'ébullition, il dépend de la taille de la casserole et de la puissance de la cuisinière.
  • Les œufs plus vieux s'écalent mieux que les œufs frais. Le pH du blanc d'œuf augmente avec le temps de stockage, ce qui le fait moins adhérer à la membrane de la coquille. Pour les œufs durs, il vaut donc la peine d'utiliser la boîte de la semaine dernière.
  • Le bord vert autour du jaune est inoffensif, c'est du sulfure de fer issu de la réaction du soufre et du fer. Il ne se forme qu'en cas de cuisson trop longue et peut être évité par un refroidissement immédiat.

Variantes savoureuses

Œuf onsen à 64 °C

Faites cuire les œufs pendant 45 minutes à une température constante de 64 degrés. Le blanc est alors juste pris et le jaune crémeux, l'inverse de l'œuf normal, car la température se situe entre les deux points de coagulation.

Œufs marinés pour ramen

Écalez des œufs de six minutes et faites-les mariner toute la nuit dans de la sauce soja, du mirin et de l'eau à parts égales. Pas plus de 24 heures, sinon le blanc devient caoutchouteux.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 œufs)
Calories75 kcal
Protéines7 g
Glucides0 g
– dont sucres0 g
Lipides5 g
Fibres0 g

D'où viennent les 75 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il cuire un œuf à la coque ?

Cinq minutes pour la taille M, directement du réfrigérateur dans l'eau déjà bouillante. Le blanc est alors ferme et le jaune chaud et liquide. Pour la taille L, ajoutez une minute.

Combien de temps pour un œuf dur ?

Onze minutes. Plus longtemps n'est pas mieux, à partir d'environ treize minutes, le bord vert se forme autour du jaune et le blanc devient caoutchouteux.

Combien de calories contient un œuf ?

Environ 75 kcal par œuf de taille M, avec environ 7 g de protéines. Le temps de cuisson n'y change rien, les œufs cuits et crus ont les mêmes valeurs nutritionnelles.

Pourquoi certains œufs sont-ils difficiles à écaler ?

Parce qu'ils sont très frais. Avec l'âge, le pH du blanc d'œuf augmente, ce qui le fait moins adhérer à la membrane interne de la coquille. Le refroidissement aide également, mais ne remplace pas l'effet du vieillissement.

Commentaires et avis(0)

Connectez-vous pour noter et commenter cette recette.

    Vous pourriez aussi aimer