Aller au contenu
Foxaru
Crème brûlée – dressée et servie
DessertsVégétarienNoëlFrançaise

Crème brûlée

Une crème vanille soyeuse sous une croûte de caramel vitreuse qui se brise sous la cuillère.

Pas encore d’avis
Préparation
20 min
Temps de cuisson
45 min
Total
5 h 5 min
Difficulté
Moyenne
Calories
400 kcal
Portions
6
Préparation
20 min
Cuisson
45 min
Repos
4 h

Dont 1 h 5 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Une crème vanille soyeuse sous une croûte de caramel vitreuse qui se brise sous la cuillère. La crème est cuite au bain-marie pour qu'elle prenne uniformément et sans bulles, et doit être complètement refroidie avant d'être caramélisée. Un dessert qui se prépare parfaitement la veille.

Pourquoi ça marche

Le jaune d'œuf coagule entre 80 et 85 °C. Au-delà, il forme de petits grumeaux et la crème devient granuleuse au lieu d'être soyeuse, une fenêtre de quelques degrés seulement. Le bain-marie maintient la température autour des ramequins constante, juste en dessous du point critique, car l'eau ne dépasse pas 100 °C et amortit les variations de température du four. Il est normal que le centre tremble encore à la sortie du four, la chaleur résiduelle terminera la cuisson dans les minutes qui suivent.

Instructions pas à pas

  1. Aromatiser la crème

    Grattez les graines de la gousse de vanille et mettez-les avec la gousse, la crème et le lait dans une casserole. Faites chauffer le tout jusqu'à ce que ça fume légèrement sur les bords, mais sans jamais bouillir, puis retirez du feu. Laissez le mélange infuser à couvert pendant vingt minutes pour que l'arôme de vanille se libère complètement.

  2. Fouetter les jaunes d'œufs

    Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et la pincée de sel dans un bol juste assez pour que le sucre soit dissous et que le mélange soit jaune clair. Incorporez le moins d'air possible, car les bulles d'air se transforment en une surface poreuse dans le four et perturbent la texture lisse.

  3. Tempérer

    Versez la crème chaude en un mince filet sur les jaunes d'œufs en remuant constamment. Si vous versez trop vite, l'œuf coagule et vous obtenez des œufs brouillés au lieu d'une crème. Passez ensuite le mélange au travers d'une passoire fine, ce qui enlève la gousse de vanille et les éventuels filaments de blanc d'œuf.

  4. Cuire au bain-marie

    Répartissez la crème dans six ramequins plats et placez-les dans une lèchefrite profonde. Versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Faites cuire le tout à 150 °C pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise sur les bords et tremble encore légèrement au centre comme de la gelée.

  5. Refroidir et caraméliser

    Sortez les ramequins du bain-marie, laissez-les refroidir et placez-les au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, idéalement toute la nuit. Juste avant de servir, saupoudrez uniformément une cuillère à café de sucre sur chacun et caramélisez-le avec le chalumeau jusqu'à ce qu'il soit brun foncé et vitreux.

Nos meilleurs conseils

  • La crème doit sortir du four tant que le centre tremble encore. Si elle est cuite jusqu'à être ferme, elle deviendra granuleuse en refroidissant.
  • Ne brûlez la croûte de sucre qu'immédiatement avant de servir, sinon elle ramollira en vingt minutes.
  • Des ramequins plats et larges donnent un meilleur rapport croûte sur crème que des ramequins hauts et étroits.

Variantes savoureuses

Sans chalumeau

Placez les ramequins deux minutes sous le gril du four préchauffé, directement sous la résistance, et ne vous éloignez pas.

À la fève tonka

Au lieu de la vanille, laissez infuser une demi-fève tonka râpée dans la crème, cela donne un arôme chaud d'amande.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories400 kcal
Protéines5 g
Glucides21 g
– dont sucres21 g
Lipides33 g
Fibres0 g

D'où viennent les 400 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Ce qui peut mal tourner

Les moments où cette recette dérape le plus souvent – et quoi faire alors.

La crème est ferme et a des bulles
Cuite trop chaud. La crème doit seulement prendre, pas bouillir, d'où le bain-marie, et le four reste à 100 à 120 °C. Elle est prête quand elle tremble encore légèrement au centre lorsqu'on la tapote, elle ne deviendra ferme qu'au réfrigérateur.
Le sucre ne devient pas croustillant, mais collant
La crème était encore chaude ou humide. Elle doit être complètement refroidie pendant au moins quatre heures, tamponnez brièvement la surface avec du papier absorbant avant de sucrer. Et on caramélise juste avant de servir, après vingt minutes, le sucre a absorbé l'humidité et est redevenu mou.

Questions fréquentes

Pourquoi ma crème est-elle granuleuse ?

Elle a été cuite trop chaud ou trop longtemps. Le bain-marie et 150000000000000000 à 120 °C sont cruciaux, tout comme le fait de la sortir tant que le centre tremble.

Est-ce possible sans chalumeau ?

Sous le gril du four oui, mais la crème se réchauffe légèrement. Un petit chalumeau de cuisine est la solution la plus fiable et coûte peu.

Combien de temps se conserve la crème brûlée ?

Sans croûte, trois jours au réfrigérateur, à couvert. Elle n'est caramélisée que juste avant d'être servie.

Commentaires et avis(0)

Connectez-vous pour noter et commenter cette recette.

    Vous pourriez aussi aimer