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Bouillon de volaille maison – dressée et servie
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Bouillon de volaille maison

Un poulet entier, de l'eau froide, trois heures à 90 degrés, et surtout pas d'ébullition à gros bouillons.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
3 h
Total
3 h 20 min
Difficulté
Facile
Calories
42 kcal
Portions
8 portions
Préparation
20 min
Cuisson
3 h

Un poulet entier, de l'eau froide, trois heures à 90 degrés, et surtout pas d'ébullition à gros bouillons. La différence entre un bouillon doré et limpide et un bouillon trouble ne réside pas dans les ingrédients, mais dans la température. Le résultat est la base parfaite pour les soupes, les risottos, les sauces et la moitié des recettes de ce site.

Pourquoi ça marche

Un bouillon devient trouble car les protéines de la viande et des os sont brisées par une forte ébullition et se dispersent dans l'eau sous forme de fines particules en suspension. Entre 85 et 90 degrés, lorsqu'une bulle remonte seulement toutes les quelques secondes, ces mêmes protéines coagulent en plus gros flocons qui remontent à la surface et peuvent être écumés. C'est là tout le secret. Le deuxième point essentiel est le démarrage à froid. Dans l'eau froide, les composés aromatiques hydrosolubles se libèrent lentement avant que les protéines ne coagulent à l'extérieur et ne ferment les pores. Enfin, on n'ajoute pas de sel avant que le bouillon ne soit prêt. Trois litres réduisent à deux, et un bouillon correctement salé au départ deviendrait immangeable à la fin.

Instructions pas à pas

  1. Démarrer à froid

    Placez la poule dans une grande marmite et versez l'eau froide par-dessus jusqu'à la recouvrir de deux doigts. Démarrer à froid n'est pas un détail. Dans l'eau chaude, les protéines coagulent immédiatement à la surface et la scellent, ce qui garde la saveur dans la viande au lieu de la diffuser dans le bouillon.

  2. Chauffer doucement et écumer

    Portez lentement la marmite à frémissement sur feu moyen, ce qui prend bien vingt minutes. Pendant ce temps, une écume grise s'accumule à la surface. Retirez-la avec une écumoire jusqu'à ce qu'il n'y en ait presque plus. Il s'agit de protéines coagulées, et si vous les mélangez, vous obtiendrez un bouillon trouble.

  3. Ajouter les légumes et laisser mijoter trois heures

    Ajoutez seulement maintenant les légumes et les épices. L'oignon garde sa peau, elle colore le bouillon d'un beau brun doré. Maintenez la marmite entre 85 et 90 degrés pendant trois heures. Une seule bulle doit remonter à la surface toutes les quelques secondes, pas plus. Ne couvrez pas, sinon la température augmentera.

  4. Filtrer et dégraisser

    Retirez la poule et versez le bouillon à travers une passoire fine, sans presser les morceaux de légumes. Des légumes pressés troublent le bouillon en quelques secondes. Placez-le au frais. Le gras va figer sur le dessus et pourra être retiré en un seul bloc le lendemain. C'est seulement à ce moment-là qu'il faut saler.

Nos meilleurs conseils

  • Ne faites jamais bouillir à gros bouillons. Exactement une bulle toutes les quelques secondes. Un degré de plus transforme un bouillon clair en un bouillon trouble, et c'est irréversible.
  • Salez seulement à la fin. Trois litres réduisent à deux, et ce qui était correctement salé au début sera beaucoup trop salé à la fin.
  • Ne jetez pas la viande. Elle est cuite après trois heures et se détache toute seule, ce qui est suffisant pour deux autres repas.

Variantes savoureuses

Bouillon de base asiatique

Omettez le céleri et le laurier, et laissez infuser à la place un morceau de gingembre de la taille d'un pouce, quatre oignons nouveaux et une badiane. C'est la base parfaite pour les ramen et le pho.

Avec des restes plutôt qu'un poulet entier

La carcasse d'un poulet rôti et deux cuisses donnent deux litres d'un bouillon savoureux. Les carcasses peuvent être conservées et congelées jusqu'à ce qu'il y en ait assez pour remplir une marmite.

Que reste-t-il ?

Une fois le bouillon fait, il reste la viande. Elle est cuite et se défait toute seule.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portions)
Calories42 kcal
Protéines5 g
Glucides1 g
– dont sucres1 g
Lipides2 g
Fibres0 g
Estimé plutôt que calculé – pourquoi

Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mon bouillon est-il devenu trouble ?

Il a bouilli au lieu de frémir. L'eau bouillonnante brise les protéines coagulées en de très fines particules en suspension qu'il n'est plus possible d'écumer. La deuxième cause la plus fréquente est d'avoir pressé les légumes lors du filtrage. Sur le plan gustatif, aucun des deux n'est un problème, c'est uniquement visuel.

Comment congeler le bouillon de manière pratique ?

Faites-le réduire de moitié et versez-le dans des bacs à glaçons. Ainsi, vous pouvez stocker le double de la quantité dans le congélateur et prélever des portions individuelles. Pour l'utiliser, diluez-le avec la même quantité d'eau. Un glaçon correspond à environ 30 ml de bouillon prêt à l'emploi.

Poule à bouillir ou poulet à rôtir ?

Une poule à bouillir est un animal plus âgé avec plus de tissu conjonctif, ce qui donne un bouillon plus corsé et plus riche en gélatine, reconnaissable au fait qu'il fige au réfrigérateur. Un jeune poulet à rôtir convient également, mais il ne nécessite que deux heures de cuisson et donne moins de corps.

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