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Bouillon d'épluchures de légumes – dressée et servie
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Bouillon d'épluchures de légumes

Le sac de congélation se remplit petit à petit jusqu'à être plein, et votre bouillon ne vous coûte alors absolument rien.

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Préparation
10 min
Temps de cuisson
45 min
Total
55 min
Difficulté
Facile
Calories
16 kcal
Portions
8 portions
Préparation
10 min
Cuisson
45 min

Le sac de congélation se remplit petit à petit jusqu'à être plein, et votre bouillon ne vous coûte alors absolument rien. Les pelures d'oignon, les extrémités de carottes, le vert de poireau et les talons de céleri libèrent exactement la même saveur que les légumes entiers. Il existe cependant une liste courte et importante des ingrédients à éviter.

Pourquoi ça marche

Les composés aromatiques des légumes ne se trouvent pas dans la chair, mais en grande partie dans les couches extérieures. La pelure d'oignon contient de la quercétine, un pigment qui donne au bouillon une belle couleur dorée, tandis que la peau des carottes et le vert de poireau renferment des terpènes aromatiques. Pour un bouillon qui sera de toute façon filtré, les épluchures ne sont donc pas des déchets, mais bien la partie la plus intéressante. La limite de 45 minutes s'applique ici comme pour tout bouillon de légumes. Passé ce délai, les parois cellulaires sont vides et seules les substances amères se libèrent. La liste des ingrédients à exclure a également des raisons très concrètes. Les choux libèrent des composés soufrés lors d'une cuisson prolongée, les épluchures de pommes de terre dégagent de l'amidon qui trouble le bouillon et le fait tourner plus vite, et la betterave colore tout en rose.

Instructions pas à pas

  1. Remplir le sac de congélation

    Conservez vos restes de légumes pendant plusieurs semaines dans un sac de congélation placé au congélateur. Vous pouvez y mettre les pelures d'oignon et d'ail, les talons de carottes et de céleri, le vert de poireau, les pieds de champignons et les tiges d'herbes aromatiques. Évitez absolument tous les types de choux, les épluchures de pommes de terre et la betterave.

  2. Faire revenir encore congelé

    Mettez les restes congelés avec l'huile dans une grande marmite et faites-les revenir pendant 5 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'ils colorent. Il n'est pas nécessaire de les décongeler au préalable. Au contraire, l'eau de décongélation libérée s'évapore pendant la cuisson, ce qui accélère la coloration.

  3. Mouiller et laisser frémir 45 minutes

    Ajoutez les tomates, les cèpes, le laurier et le poivre, versez l'eau froide et laissez frémir à découvert pendant 45 minutes. Une cuisson plus longue ne rendra pas le bouillon plus corsé, mais plutôt amer, car les légumes libèrent rapidement leurs saveurs.

  4. Filtrer

    Passez le bouillon à travers une passoire fine sans presser les restes, car les légumes écrasés troubleraient immédiatement le liquide. Congelez-le sans le saler, il restera ainsi une base polyvalente pour vos soupes, risottos et liquides de cuisson.

Nos meilleurs conseils

  • Pas de chou, pas d'épluchures de pommes de terre, pas de betterave. Le chou devient sulfureux, l'amidon des pommes de terre rend le bouillon trouble et réduit sa durée de conservation, et la betterave colore tout.
  • Mettez les légumes congelés directement dans la marmite. La décongélation ne fait que faire perdre du temps, et l'eau de décongélation s'évapore de toute façon lors de la coloration.
  • Deux cèpes séchés et une tomate sont les deux ingrédients qu'il convient d'acheter en complément. Ils apportent le glutamate que les épluchures seules ne contiennent pas.

Variantes savoureuses

Réduire en pâte de bouillon

Faites réduire le bouillon filtré d'un quart et mixez-le avec 15 pour cent de sel. Conservée dans un bocal en verre, cette pâte se garde des mois, et une cuillère à café remplace un cube de bouillon. C'est une solution bien plus compacte que le bouillon liquide au congélateur.

Aux carapaces de crevettes

Conservez les carapaces de crevettes et faites-les rôtir avec les légumes. Elles apportent une note marine étonnamment corsée et transforment le bouillon de légumes en une base parfaite pour un risotto ou une soupe de poisson.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portions)
Calories16 kcal
Protéines1 g
Glucides3 g
– dont sucres2 g
Lipides0 g
Fibres0 g
Estimé plutôt que calculé – pourquoi

Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Dois-je laver les légumes au préalable ?

Oui, avant de les conserver. La terre présente sur les talons de carottes et de céleri rendrait le bouillon sablonneux, et une fois à l'intérieur, il est impossible de s'en débarrasser. Pour les produits bio, un brossage vigoureux suffit, tandis que pour les produits conventionnels, les épluchures doivent être soigneusement lavées.

Combien de temps puis-je conserver les restes ?

Trois à quatre mois au congélateur. Au-delà, ils risquent de subir des brûlures de congélation et de prendre un goût de renfermé. Un foyer normal remplit le sac en deux à trois semaines. Une quantité de 600 g suffit pour préparer deux litres et demi de bouillon.

Le bouillon d'épluchures est-il moins savoureux qu'un bouillon de légumes classique ?

Non, il est souvent même plus corsé. La plupart des composés aromatiques se trouvent dans les couches extérieures, et pour un bouillon destiné à être filtré, l'aspect visuel n'a aucune importance. Ce qui manque, c'est la douceur, qu'une carotte ou un oignon entier rôti avec le reste viendra compenser.

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