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Bouillon de légumes maison – dressée et servie
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Bouillon de légumes maison

Prêt en 45 minutes, car s'il cuit plus longtemps, il ne devient pas plus corsé, mais amer.

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Préparation
15 min
Temps de cuisson
45 min
Total
1 h
Difficulté
Facile
Calories
18 kcal
Portions
8 portions
Préparation
15 min
Cuisson
45 min

Prêt en 45 minutes, car s'il cuit plus longtemps, il ne devient pas plus corsé, mais amer. Contrairement au bouillon de viande, il n'y a pas de tissu conjonctif qui nécessite des heures de cuisson. Les légumes ont complètement libéré leur saveur après une petite heure. Tout ce qui suit est une perte.

Pourquoi ça marche

Le bouillon de légumes a un problème que le bouillon de viande n'a pas, à savoir qu'il lui manque la gélatine qui donne du corps à un bouillon de poulet. Ce dont il a besoin à la place, c'est de glutamate, et on en trouve surtout dans les champignons séchés, les tomates et les légumes rôtis. C'est pourquoi il y a deux cèpes séchés dans la liste, et c'est pourquoi les oignons sont d'abord poêlés. La limite de temps est le deuxième point. Après environ 45 minutes, les parois cellulaires ont libéré tout ce qu'elles avaient à offrir. Si vous continuez à cuire, vous ne ferez qu'extraire les substances amères des choux et des tiges d'herbes, et vous les concentrerez lors de la réduction.

Instructions pas à pas

  1. Faire revenir les oignons

    Faites revenir les oignons coupés en deux, face coupée vers le bas, dans l'huile dans une marmite jusqu'à ce qu'ils soient bien brun foncé. Cela prend bien cinq minutes et ils peuvent même devenir presque noirs. Ces arômes torréfiés remplacent dans un bouillon de légumes tout ce qu'un poulet apporterait.

  2. Ajouter les légumes et mouiller

    Ajoutez les légumes coupés grossièrement, les tomates, les champignons et les épices, puis faites revenir le tout pendant deux minutes. Mouillez ensuite avec de l'eau froide. Les peaux restent, car elles apportent de la couleur et du goût, il suffit de les laver.

  3. Laisser frémir 45 minutes

    Portez le tout à frémissement, puis laissez cuire à découvert à feu doux pendant 45 minutes. Mettez un minuteur. Passé ce délai, les légumes ont tout libéré, et ce qui vient ensuite, ce sont les substances amères du céleri et des tiges d'herbes.

  4. Filtrer et assaisonner

    Passez le bouillon à travers une passoire fine sans presser les légumes. N'assaisonnez avec du sel qu'à ce moment-là, de la manière dont vous souhaitez le boire plus tard. Pour le conserver en bocal, il vaut mieux le laisser non salé.

Nos meilleurs conseils

  • Pas plus de 45 minutes. Les légumes libèrent rapidement leur saveur et ensuite seulement des substances amères. Contrairement à un bouillon de viande, il ne s'améliore pas, mais se détériore.
  • Deux cèpes séchés constituent l'élément le plus important. Ils apportent le glutamate qui manque par ailleurs à un bouillon de légumes, et n'ont pas eux-mêmes le goût de champignon.
  • Pas de chou, pas de pomme de terre. Les choux deviennent sulfureux, l'amidon des pommes de terre rend le bouillon trouble et le fait se gâter plus rapidement.

Variantes savoureuses

Pâte de bouillon au lieu de bouillon liquide

Réduisez en purée les légumes filtrés avec 100 g de sel et placez-les au frais dans un bocal. Cela se conserve des mois, et une cuillère à café remplace un cube. Ainsi, il ne reste rien de la cuisson.

À partir d'épluchures de légumes

Rassemblez les épluchures d'oignons, les extrémités de carottes, le vert de poireau et les trognons de céleri dans un sac de congélation. Lorsqu'il est plein, il donne deux litres de bouillon gratuitement. Seuls le chou et les épluchures de pommes de terre n'y ont pas leur place.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portions)
Calories18 kcal
Protéines1 g
Glucides3 g
– dont sucres2 g
Lipides0 g
Fibres0 g
Estimé plutôt que calculé – pourquoi

Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mon bouillon de légumes a-t-il un goût si fade ?

Généralement, il manque les arômes torréfiés et le glutamate. Des oignons bruns, des tomates coupées en deux et deux cèpes séchés sont les trois ingrédients qui transforment un bouillon fade en un bouillon corsé. Sans eux, c'est de l'eau de légumes.

Puis-je utiliser n'importe quels restes de légumes ?

Presque tous. Il faut exclure les choux de toutes sortes car ils deviennent sulfureux, les pommes de terre et leurs épluchures car elles rendent le bouillon trouble et réduisent sa durée de conservation, ainsi que la betterave rouge qui colore tout. Tout le reste peut y aller, même les trognons et les extrémités.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Cinq jours au réfrigérateur, six mois au congélateur. Congelé sans sel, il est plus flexible, car vous pourrez l'utiliser plus tard aussi bien comme bouillon que comme liquide de cuisson pour le riz ou le risotto.

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