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Galette des Rois – dressée et servie
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Galette des Rois

Galette des Rois française en pâte feuilletée et crème d'amande, avec une fève à l'intérieur et une couronne sur le dessus.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
35 min
Total
2 h 5 min
Difficulté
Moyenne
Calories
567 kcal
Portions
8 parts
Préparation
30 min
Cuisson
35 min
Repos
1 h

Dont 1 h 5 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Galette des Rois française en pâte feuilletée et crème d'amande, avec une fève à l'intérieur et une couronne sur le dessus. Le 6 janvier, la moitié de la France mange ce gâteau, et celui qui trouve la fève cachée dans sa part est roi pour la journée. Le motif incisé sur le couvercle n'est pas seulement décoratif, il contrôle la façon dont la pâte lève.

Pourquoi ça marche

La pâte feuilletée lève parce que l'eau contenue dans les couches de beurre se transforme soudainement en vapeur et écarte les couches de pâte, multipliant le volume par mille en quelques secondes. Cela ne fonctionne que si le beurre est encore froid et ferme au moment d'enfourner. S'il est mou, il se mélange à la pâte et la vapeur n'a plus de couches à séparer. C'est pourquoi la galette garnie retourne au réfrigérateur pendant une heure avant la cuisson. Le motif incisé a la même fonction. Là où la lame coupe les couches supérieures, la vapeur s'échappe de manière contrôlée, et le couvercle se soulève uniformément au lieu de se déchirer à un endroit aléatoire. La frangipane en dessous contient tellement de poudre d'amande qu'elle ne libère presque pas d'eau, une garniture aqueuse ramollirait la base par l'intérieur.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 200 °Cou Chaleur tournante 180 °C

  1. Préparer la frangipane

    Battez le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, incorporez les œufs un par un, puis ajoutez la poudre d'amande, la farine et le rhum. Ne mélangez pas plus longtemps que nécessaire, trop d'air incorporé ferait gonfler la garniture dans le four pour ensuite retomber. Placez au frais pendant trente minutes.

  2. Garnir la base

    Déposez le premier rouleau de pâte feuilletée sur une plaque et étalez la frangipane dessus, en laissant trois centimètres libres tout autour. Placez la fève, une petite figurine en porcelaine ou une amande en remplacement, sur le bord, pas au centre, sinon chaque coupe la touchera.

  3. Fermer le bord

    Badigeonnez le bord libre avec de l'eau, déposez le deuxième cercle de pâte par-dessus et pressez fermement les deux bords ensemble. Chiquetez le bord tout autour avec le dos d'un couteau. Ces petites entailles imbriquent les couches et les maintiennent ensemble lors de la levée, pour que la garniture ne coule pas.

  4. Dorer, inciser, réfrigérer

    Mélangez le jaune d'œuf et le lait et badigeonnez finement le couvercle, sans déborder sur le bord, sinon cela collerait les couches et la pâte ne lèverait pas à cet endroit. Incisez un motif d'arcs avec la pointe du couteau, uniquement sur les couches supérieures. Placez ensuite une heure au réfrigérateur.

  5. Cuire

    Faites cuire la galette à 200 °C en chaleur traditionnelle pendant dix minutes, puis baissez à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Elle doit vraiment être foncée, une pâte feuilletée pâle est encore pâteuse à l'intérieur. Servez tiède, traditionnellement accompagnée d'une couronne en papier.

Nos meilleurs conseils

  • La pâte feuilletée pur beurre du rayon frais est la seule qui vaille la peine. La pâte à la graisse végétale lève, mais son goût est plat, et dans un gâteau composé de deux ingrédients, cela se remarque immédiatement.
  • L'heure au réfrigérateur avant la cuisson est l'étape que tout le monde saute et qui fait la plus grande différence. Du beurre chaud dans la pâte signifie une pâte feuilletée sans feuilles.
  • Selon la coutume française, le plus jeune enfant se glisse sous la table et annonce qui reçoit quelle part, ainsi personne ne peut distribuer la fève de manière ciblée.

Variantes savoureuses

Aux pommes

Déposez une couche de fines tranches de pomme sur la frangipane. Répandu en Normandie et nettement moins lourd que la version pure amande.

Crème frangipane

Mélangez la crème d'amande avec 100 g de crème pâtissière. C'est la version parisienne, plus crémeuse et moins compacte que la garniture pure amande.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 parts)
Calories567 kcal
Protéines10 g
Glucides42 g
– dont sucres18 g
Lipides40 g
Fibres3 g

D'où viennent les 567 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient une part de Galette des Rois ?

Environ 565 kcal par part pour huit parts. C'est beaucoup, mais c'est dans la nature des choses. La pâte feuilletée et la frangipane sont toutes deux composées en grande partie de beurre, qui apporte près des deux tiers de l'énergie.

Qu'est-ce que la fève ?

À l'origine une vraie fève, aujourd'hui le plus souvent une petite figurine en porcelaine qui est cuite à l'intérieur. Celui qui la trouve dans sa part est couronné roi pour la journée. Une amande entière fait tout aussi bien l'affaire, il suffit de prévenir les invités.

Pourquoi ma pâte feuilletée ne lève-t-elle pas ?

Le plus souvent, elle était trop chaude. La pâte feuilletée a besoin de couches de beurre froides et fermes pour que la vapeur puisse les écarter. Une deuxième raison fréquente est que la dorure a coulé sur le bord et a collé les couches.

Puis-je la préparer à l'avance ?

Oui, non cuite. Une fois garnie et fermée, elle se conserve un jour au réfrigérateur ou peut être congelée et cuite encore congelée, en ajoutant environ dix minutes de cuisson. Cuite, elle est meilleure le jour même.

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