Turrón
Turrón español de Navidad de almendras y miel, duro como una piedra o suave como la mantequilla, no hay término medio.
- Preparación
- 25 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 35 min
- Total
- 25 h
- Dificultad
- Avanzada
- Calorías
- 241 kcal
- Porciones
- 16 trozos
- Preparación
- 25 min
- Cocción y horneado
- 35 min
- Reposo
- 24 h
Solo 1 h de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Turrón español de Navidad de almendras y miel, duro como una piedra o suave como la mantequilla, no hay término medio. El Turrón de Alicante duro es una placa de almendras en una masa de clara de huevo y miel, el Turrón de Jijona blando se muele con los mismos ingredientes. Esta receta hace la variante dura, que no falta en ninguna mesa navideña española.
Por qué funciona
El turrón es en esencia un trabajo de azúcar, y la temperatura final del almíbar determina por sí sola lo duro que será el resultado. A 140 grados queda tan poca agua en el almíbar que al enfriarse se solidifica de forma vítrea en lugar de quedar correoso, esto es la "rotura dura", y cinco grados por debajo ya da como resultado una masa pegajosa que nunca se endurece. La clara de huevo batida tiene una función puramente estructural: sus proteínas forman una red de finas burbujas de aire que retiene el almíbar caliente mientras cristaliza, impidiendo que se fusione en una placa de azúcar maciza. Las almendras tostadas son la tercera parte de la estática, ya que interrumpen la matriz de azúcar y la hacen rompible en lugar de astillable.
Instrucciones paso a paso
- 1
Tostar las almendras
Tuesta las almendras a 160 °C durante unos doce minutos, hasta que huelan y estén de color marrón claro por dentro. Luego déjalas enfriar por completo. Las almendras calientes disolverían la masa de azúcar más tarde, y las sin tostar tienen un sabor plano, el tostado es la mayor ganancia de sabor en toda la receta.
- 2
Hervir la miel y el azúcar
Calienta la miel y el azúcar lentamente a 140 grados en una olla pesada y remueve constantemente. Usa un termómetro, ya que la prueba en el vaso de agua es demasiado imprecisa aquí: por debajo de 135 grados el turrón nunca se endurece, por encima de 150 grados sabe a quemado. Esto lleva unos quince minutos.
- 3
Batir en las claras a punto de nieve
Bate las claras de huevo con la sal a punto de nieve muy firme. Luego vierte el almíbar caliente en un chorro fino y uniforme a lo largo del borde del bol, mientras la batidora sigue funcionando. Nunca lo viertas en el centro, el almíbar cocinaría la clara de huevo puntualmente y formaría grumos. Sigue batiendo hasta que la masa esté viscosa y brillante, unos diez minutos.
- 4
Incorporar las almendras y dar forma
Incorpora las almendras enfriadas y la ralladura de limón con una espátula, la masa ahora es muy viscosa y requiere fuerza. Viértela en un molde rectangular forrado con papel de hornear, presiónala firmemente con el dorso de una cuchara húmeda y ponle peso con una segunda tabla.
- 5
Dejar reposar 24 horas
Deja reposar el turrón a temperatura ambiente al menos un día, mejor dos. Durante este tiempo el azúcar cristaliza por completo, y solo entonces se puede cortar en lugar de desmoronarse. Para porcionar, pon un cuchillo pesado brevemente bajo agua caliente.
Nuestros mejores consejos
- Un termómetro de azúcar no es opcional en esta receta. La diferencia entre el turrón blando y el duro radica en un margen de diez grados, y eso no se puede acertar a simple vista.
- En un día bochornoso el turrón sale mal. La masa de azúcar atrae la humedad del aire y luego se queda pegajosa, un día seco de invierno es el momento adecuado, y eso no es casualidad en un dulce navideño.
- En España hay una oblea entre el turrón y el molde. Evita que se pegue y se come con él, como alternativa sirve el papel de hornear, que se quita antes de servir.
Variaciones deliciosas
Turrón de Jijona (blando)
Rompe el turrón terminado y endurecido en trozos grandes y muélelo en el procesador de alimentos hasta que salga el aceite de almendras y se forme una pasta untable. Presiona de nuevo en el molde y deja reposar un día.
Con pistachos
Sustituye la mitad de las almendras por pistachos pelados. Tiñe la placa de un tono verdoso y es bastante común en Alicante, aunque no sea la forma clásica.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las claras. Para las yemas hay destinos mejores que la basura.
Valores nutricionales
| Calorías | 241 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 6 g |
| Carbohidratos | 30 g |
| – de los cuales azúcar | 26 g |
| Grasas | 13 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 241 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas calorías tiene un trozo de turrón?
Unas 240 kcal por trozo para dieciséis trozos. Con almendras y miel como únicos ingredientes dignos de mención, esto es de esperar, a cambio las porciones son tradicionalmente pequeñas, un trozo es una barra de dos centímetros.
¿Por qué no se endurece mi turrón?
El almíbar no tenía suficiente temperatura. Por debajo de 135 grados queda demasiada agua en él, y la masa no se solidifica de forma vítrea, sino que queda correosa. Una segunda razón posible es la alta humedad del aire, que el azúcar vuelve a absorber.
¿Cuánto tiempo se conserva el turrón?
Envasado herméticamente y en un lugar fresco, alrededor de un mes. El enemigo es la humedad del aire, no el deterioro, en una lata abierta se vuelve pegajoso en cuestión de días, envuelto en film transparente se mantiene duro.
¿Puedo hacerlo sin huevo?
No de esta forma. La red de clara de huevo retiene el almíbar mientras cristaliza. La aquafaba funciona bien con espumas frías, pero no de forma fiable con almíbar caliente a 140 grados.
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