Panettone
El pastel de Navidad milanés: alto, esponjoso, que se deshace en hebras, y el resultado de dos días de paciencia.
- Preparación
- 1 h
- Tiempo de cocción/horneado
- 50 min
- Total
- 16 h 50 min
- Dificultad
- Avanzada
- Calorías
- 323 kcal
- Porciones
- 12 Porciones
- Preparación
- 1 h
- Cocción y horneado
- 50 min
- Reposo
- 15 h
Solo 1 h 50 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
El pastel de Navidad milanés: alto, esponjoso, que se deshace en hebras, y el resultado de dos días de paciencia. Un panettone contiene tanta mantequilla, yemas de huevo y azúcar que la levadura común fracasaría; por eso, la masa se elabora en dos etapas y reposa durante la noche. Y por eso se cuelga boca abajo después de hornearlo, ya que en caliente se hundiría bajo su propio peso.
Por qué funciona
La grasa y el azúcar son los antagonistas de la red de gluten: la grasa se interpone entre las hebras de gluten y evita que se unan, mientras que el azúcar extrae agua de la levadura por ósmosis y la frena. Una masa de panettone contiene tanta cantidad de ambos que nunca podría formar una estructura sólida en un solo paso. La solución es el proceso en dos etapas: en la primera masa, la grasa y el azúcar son lo suficientemente bajos como para que se desarrolle una fuerte red de gluten durante la noche; solo después se añaden la mantequilla, las yemas y el azúcar en varias porciones, y tan lentamente que la red terminada puede integrarlos en lugar de romperse. Colgarlo boca abajo al final sigue la misma lógica: la miga aún no es estable cuando está caliente, su almidón debe cristalizar primero, y eso lleva horas. Si se dejara de pie, se hundiría bajo su propio peso durante este tiempo.
Instrucciones paso a paso
- 1
Amasar la primera masa
Disuelve la levadura en el agua tibia y amásala con la harina y el azúcar durante unos diez minutos hasta obtener una masa lisa. Luego añade las yemas de huevo una a una y, por último, la mantequilla blanda en cubos; el siguiente trozo solo se añade cuando el anterior esté completamente integrado. La masa parecerá cortarse en el proceso y luego volverá a unirse, es parte del proceso.
- 2
Dejar reposar toda la noche
Cubre la masa y déjala reposar a unos 20 grados durante doce horas, hasta que haya triplicado su volumen. No es una cifra aproximada: duplicar el volumen no es suficiente para el panettone, porque de lo contrario la red de gluten no soportará la segunda carga de azúcar. Si la cocina está más fría, tardará más tiempo; guíate por el volumen.
- 3
Preparar la segunda masa
Añade la harina y la sal a la primera masa y amasa durante diez minutos. Luego incorpora alternativamente el azúcar, las yemas y la mantequilla en pequeñas porciones, junto con la vainilla y la ralladura de naranja. Un tiempo total de amasado de cuarenta minutos es normal. Mide la temperatura de la masa de vez en cuando: por encima de los 26 grados, la mantequilla se derretirá y se saldrá de la estructura, así que haz una pausa y pon el bol en frío un momento.
- 4
Incorporar las frutas
Incorpora las pasas bien escurridas y la naranja confitada solo brevemente, un minuto como máximo. Un amasado más largo romperá la estructura que tanto costó construir y exprimirá el jugo de las frutas. Pon la masa en un molde de papel para panettone y déjala reposar de cuatro a seis horas, hasta que casi alcance el borde.
- 5
Hornear y colgar boca abajo
Haz un corte en forma de cruz en la superficie, pon un trozo de mantequilla en el centro y hornea el panettone a 160 °C durante 50 minutos, hasta que la temperatura central alcance los 94 grados. Inmediatamente después de hornearlo, atraviesa dos brochetas largas por el borde inferior y cuélgalo boca abajo entre dos ollas durante al menos ocho horas. Si se enfría de pie, se hundirá.
Nuestros mejores consejos
- Usa harina con al menos un 12 por ciento de proteína, mejor un 13. La harina común tipo 405 tiene muy poco gluten y no soporta la cantidad de grasa, el panettone quedará plano y denso.
- La temperatura de la masa es el factor más subestimado. Una masa que supera los 26 grados pierde la emulsión y no se puede salvar. Con tiempos de amasado largos, ayuda poner el bol en frío durante diez minutos de vez en cuando.
- El panettone sabe mejor al tercer día. Recién horneado, la miga aún no ha madurado; solo después de dos días en una bolsa cerrada se vuelve sedosa y se puede desmenuzar en hebras.
Variaciones deliciosas
Con chocolate
Sustituye las pasas y la naranja confitada por 250 g de chocolate negro picado en trozos grandes. En Italia es la variante moderna más común y la única aceptada por los niños.
Estilo Pandoro
Omite las frutas por completo y duplica la cantidad de vainilla. Da como resultado un pastel de levadura más puro y mantecoso; no es exactamente un pandoro, pero se le acerca.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las yemas. Las claras se conservan tres días en la nevera y se congelan bien: nadie tiene que tirarlas.
Valores nutricionales
| Calorías | 323 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 5 g |
| Carbohidratos | 46 g |
| – de los cuales azúcar | 24 g |
| Grasas | 13 g |
| Fibra | 2 g |
De dónde salen las 323 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas calorías tiene una porción de panettone?
Alrededor de 325 kcal por porción si se corta en doce trozos. Esto es significativamente más que en los pasteles de levadura comunes y se debe a la cantidad de mantequilla y yemas de huevo: un buen tercio de la energía proviene de la grasa.
¿Por qué se hunde mi panettone?
Casi siempre porque se enfrió de pie. La miga aún no es estable cuando está caliente y se hunde bajo su propio peso. Colgado boca abajo, la gravedad lo mantiene estirado hasta que el almidón cristaliza.
¿Se puede hacer en un solo día?
No, y no es una cuestión de comodidad. La primera masa necesita las doce horas para construir una red de gluten que soporte la segunda carga de grasa y azúcar. Si se acorta, el panettone quedará plano y denso.
¿Cuánto tiempo se conserva el panettone?
En una bolsa bien cerrada, unos diez días, e incluso mejora en los primeros tres días. El alto contenido de grasa y azúcar actúa como conservante, por eso originalmente era un pastel que se regalaba.
¿Realmente necesito un molde de papel?
Ayuda mucho. El papel para panettone es más firme que el papel de hornear y sostiene la masa lateralmente mientras sube, además soporta las brochetas para colgarlo. Como alternativa, puedes usar dos capas de papel de hornear en un molde redondo alto.
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