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Qué hacer con yemas de huevo: 3 ideas: emplatada y servida
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Qué hacer con yemas de huevo: 3 ideas

Alioli, pasta o crema. La yema es el resto más valioso y solo dura dos días.

Aún sin valoraciones
Preparación
15 min
Tiempo de cocción/horneado
15 min
Total
30 min
Dificultad
Media
Calorías
1149 kcal
Porciones
4
Preparación
15 min
Cocción y horneado
15 min

Alioli, pasta o crema. La yema es el resto más valioso y solo dura dos días. Después de hacer merengue, claras a punto de nieve o una tortilla de claras, sobran yemas y son más delicadas que las claras. Se secan en la superficie y no se congelan bien. Estas tres maneras las aprovechan de forma rápida y gratificante.

Por qué funciona

La yema es una emulsión natural de agua, grasa y proteína, unida por lecitina, una molécula con un extremo afín al agua y otro afín a la grasa. Por eso, una sola yema puede ligar un cuarto de litro de aceite y por eso es la clave de la mayonesa, el alioli y la salsa holandesa. Su segunda característica es la temperatura de coagulación. La yema cuaja entre 65 y 70 grados, es decir, mucho antes que la clara y mucho antes de lo que la mayoría espera. Precisamente por eso, la sartén de una carbonara se retira del fuego antes de añadir la yema. El calor residual de la pasta basta para ligarla en una salsa, mientras que la sartén caliente haría huevos revueltos en cuestión de segundos.

Instrucciones paso a paso

  1. Manera 1: Montar el alioli

    Mezcla la yema, el ajo, el jugo de limón y la sal en un recipiente alto. Añade el aceite gota a gota al principio y bate sin parar. Los primeros cincuenta mililitros lo deciden todo. En cuanto la mezcla esté visiblemente más clara y espesa, puedes seguir vertiendo en un hilo fino.

  2. Manera 2: Ligar la pasta fuera del fuego

    Hierve los espaguetis y reserva una taza del agua de cocción. Mezcla la yema, el Pecorino y mucha pimienta en un bol. Añade la pasta escurrida y remueve inmediatamente, añadiendo agua de cocción caliente a cucharadas hasta obtener una salsa cremosa. Todo fuera de la sartén. La yema cuaja a partir de 65 grados.

  3. Manera 3: Napear la crema

    Calienta la leche y la vainilla, mezcla la yema con el azúcar y vierte la leche caliente poco a poco sin dejar de remover. Vuelve a poner en la olla y remueve a fuego lento hasta que la crema cubra el dorso de la cuchara, a unos 82 grados. Al pasar el dedo debe dejar un rastro claro. Pasa inmediatamente por un colador.

  4. Conservar las yemas restantes

    Lo que sobre se pone en un vaso cubierto con una fina capa de agua. Esto evita la piel que de otro modo se forma en cuestión de horas. Dos días en la nevera y escurrir el agua con cuidado antes de usar.

Nuestros mejores consejos

  • La yema cuaja entre 65 y 70 grados, mucho antes que la clara. Por eso, cualquier salsa ligada con yema se retira del fuego antes de añadir la yema.
  • La temperatura ambiente es obligatoria para las emulsiones. La yema fría y el aceite a temperatura ambiente tienen diferente viscosidad y no se unen.
  • Conserva las yemas sobrantes bajo el agua. Una fina capa de agua en el vaso evita la piel. Sin ella, al día siguiente estarán correosas.

Variaciones deliciosas

Alioli con azafrán

Deja reposar una pizca de azafrán en una cucharada de agua tibia y añádela con el jugo de limón. Da como resultado la rouille, el acompañamiento clásico de la sopa de pescado, y tiñe el alioli de un amarillo dorado intenso.

Crème anglaise para helado

Congela la crema enfriada en la heladera o mézclala con nata montada según el método sin batir. Esta es la base clásica para cualquier helado de vainilla.

¿Qué sobra?

Esta receta solo usa las yemas. Las claras se conservan tres días en la nevera y se congelan bien: nadie tiene que tirarlas.

Valores nutricionales

Por porción (1 porción)
Calorías1149 kcal
Proteínas26 g
Carbohidratos74 g
– de los cuales azúcar28 g
Grasas83 g
Fibra2 g

De dónde salen las 1149 kcal

por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

  • Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
  • Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
  • Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
  • Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Puedo congelar la yema de huevo?

Solo con un truco, de lo contrario se vuelve gelatinosa y ya no se puede mezclar. Esto se llama gelificación y es irreversible. Batida con una pizca de sal o media cucharadita de azúcar por cada cuatro yemas, sigue siendo utilizable. Anota en el recipiente cuál de los dos contiene.

¿Cuánto tiempo dura la yema sobrante en la nevera?

Dos días, mucho menos que la clara. Se seca en la superficie y forma una piel correosa, por lo que hay que cubrirla con una fina capa de agua. Si después de más de dos días sigue oliendo neutro, suele estar bien. En caso de duda, tírala, es un producto crudo.

¿Por qué se ha cuajado mi yema en la pasta?

La sartén o el bol estaban demasiado calientes. La cacio e uova y la carbonara nunca se ligan en el fuego. El calor residual de la pasta escurrida es totalmente suficiente. Si ocurre, solo ayuda otra yema y más agua de cocción, mezcladas en frío.

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