Pesto de hojas de zanahoria
Las hojas que suelen cortar en la tienda son comestibles, y producen un pesto más intenso que la albahaca.
- Preparación
- 15 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 3 min
- Total
- 18 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 267 kcal
- Porciones
- 6 porciones
- Preparación
- 15 min
- Cocción y horneado
- 3 min
Las hojas que suelen cortar en la tienda son comestibles, y producen un pesto más intenso que la albahaca. Las hojas de zanahoria saben a perejil con un toque a zanahoria y vienen gratis con el manojo. Un escaldado breve elimina su fuerte amargor, y después funcionan como cualquier otra hierba.
Por qué funciona
Las hojas de zanahoria contienen muchos más compuestos amargos que la albahaca, especialmente terpenos y polifenoles. Treinta segundos en agua hirviendo extraen parte de ellos y desactivan al mismo tiempo las enzimas responsables de la formación de amargor y del oscurecimiento posterior, por lo que las hojas escaldadas se mantienen brillantes, mientras que las crudas se vuelven de color marrón oliva en cuestión de horas. El posterior enfriamiento con agua helada detiene el proceso de cocción antes de que las hojas se ablanden. Lo que sigue es la física normal del pesto: un triturado breve y a pulsos para que la masa no supere los 50 grados, y el aceite incorporado a mano, ya que de lo contrario la cuchilla libera sus compuestos amargos.
Instrucciones paso a paso
- 1
Seleccionar las hojas
Arranca solo las hojas tiernas y desecha los tallos gruesos, ya que son fibrosos y no se pueden triturar. De un manojo de zanahorias se obtienen unos 80 g de hojas útiles, es decir, exactamente una porción de pesto.
- 2
Escaldar durante treinta segundos
Sumerge las hojas durante treinta segundos en agua hirviendo a borbotones y enfríalas inmediatamente con agua helada. Esto extrae parte de los compuestos amargos y detiene las enzimas que, de otro modo, harían que las hojas se volvieran marrones en cuestión de horas.
- 3
Exprimir bien
Exprime las hojas con las manos hasta que estén realmente secas, ya que de 80 g pueden salir fácilmente tres cucharadas de agua. Cada mililitro de esta agua diluye el pesto y reduce su tiempo de conservación, porque el agua rompe la capa protectora de aceite.
- 4
Triturar e incorporar el aceite
Tuesta las nueces durante dos minutos en una sartén seca y deja que se enfríen. Tritura las hojas, el perejil, las nueces, el Parmesano, el ajo, el jugo de limón y la sal con pulsos cortos. Al final, incorpora el aceite a mano y no lo tritures, ya que bajo la cuchilla un buen aceite de oliva se vuelve amargo.
Nuestros mejores consejos
- Usa solo las hojas tiernas, sin tallos. Son fibrosos y no se deshacen ni en la batidora más potente.
- Escaldar las hojas de zanahoria es obligatorio, a diferencia de la albahaca. Crudas son mucho más amargas y se vuelven marrones en cuestión de horas.
- Después de escaldarlas, exprímelas hasta que estén bien secas. El agua residual diluye el pesto y reduce su tiempo de conservación de una semana a dos días.
Variaciones deliciosas
Con hojas de rábano o remolacha
Ambas funcionan igual y necesitan el mismo escaldado. Las hojas de rábano son más picantes, las de remolacha más terrosas y tiñen el pesto de un tono ligeramente rojizo.
Como gremolata en lugar de pesto
Pícalo finamente sin aceite ni nueces, pero con ralladura de limón y más ajo. Combina muy bien con verduras asadas y guisos, y se conserva durante tres días.
Valores nutricionales
| Calorías | 267 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 5 g |
| Carbohidratos | 2 g |
| – de los cuales azúcar | 1 g |
| Grasas | 27 g |
| Fibra | 1 g |
De dónde salen las 267 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Las hojas de zanahoria son realmente comestibles?
Sí. La zanahoria pertenece a la familia de las apiáceas, al igual que el perejil y el apio, y sus hojas están emparentadas. Contienen un poco más de compuestos amargos, de ahí el escaldado. Lo único importante es que estén frescas y no marchitas, las hojas amarillas deben desecharse.
¿Por qué mi pesto sigue siendo amargo?
O bien incluiste tallos, o se trituró demasiado tiempo y se calentó en exceso. Por encima de los 50 grados se forman compuestos amargos adicionales. Una cucharadita de miel o un poco más de Parmesano equilibra el amargor residual sin que se note el sabor.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Una semana en un frasco con una capa de aceite del grosor de un pulgar por encima, o tres meses congelado. Si lo congelas en bandejas de cubitos de hielo, un cubito equivale exactamente a una porción de pasta, y las hojas de zanahoria solo se consiguen cuando compras zanahorias en manojo.
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